В последние годы морской гребешок стал одним из самых популярных продуктов с российской ресторанной индустрии и уже перестал быть экзотикой в домашних застольях. А еще этот полезный моллюск считается символом Приморья и Дальнего Востока. В честь деликатеса во Владивостоке уже восемь лет подряд организуют фестиваль «На Гребне!» (в этом году он проходит с 1 по 15 июля), который охватывает всю Россию. Этим летом к инициативе присоединилось 170 ресторанов (весь список можно узнать на сайте фестиваля), а шефы которых предлагают гостям самые разные способы приготовления моллюсков. Мы попросили постоянного участника фестиваля, шеф-повара ресторана More seafood bar (Владивосток) Юрия Крючкова, рассказать нам, как правильно обращаться с дальневосточным гребешком и что из него можно приготовить.
Как правильно выбирать гребешки
При покупке гребешка нужно в первую очередь обратить внимание на створки раковины моллюска. Они должны быть плотно сомкнуты, периодически открываться и закрываться. При приоткрытых створках, гребешок реагирует на раздражение мышцы (смыкает створки). Губы гребешка (мантия) при этом будут расправлены, не сжаты и не закатаны внутрь.
Также индикатором свежести гребешка является наличие хрусталика, особого органа внутри гонады (икры), который внешне похож на стеклянистого червячка. В несвежем (мертвом) гребешке хрусталик растворяется в первую очередь.
Как можно приготовить гребешка
Фактически весь гребешок подходит для использования в кулинарных целях. Из мышцы (пятака) готовят множество блюд, начиная от сашими, крудо и тартара до изысканных суфле и муссов.
Из гонад гребешка (они располагаются в мантийной полости — пространстве между телом и раковиной) получится прекрасный паштет или соус.
Мантию гребешка можно замариновать и пустить на приготовление закусок.
Из прочих внутренности, при правильной обработке, получается насыщенный бульон для соусов из морепродуктов.
Для начала необходимо открыть раковину, подрезать и достать мышцу, удалить из нее внутренности и хорошо промыть холодной проточной водой. Далее можно употреблять мясо по желанию в чистом сыром виде или слегка обжаренным до золотистого цвета на сливочном или оливковом масле. Если хочется чего-то действительно необычного, то можно запечь гребешок следующим образом.
Что необходимо для приготовления запеченного гребешка
На одну порцию вам понадобится
- Гребешок в раковине – 1 шт
- Слоеное тесто – 100 г
- Желток яйца – 1 шт
- Сметана – 10 г
- Пряное масло – 20 г
- Лимон – 1 долька
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Гребешок (раковину) промыть, открыть и срезать мускул (пятак). Остальные внутренности можно использовать по желанию в других блюдах.
Мускул гребешка промокнуть салфеткой, надсечь с двух сторон, посыпать крупный солью и свежемолотым перцем.
В очищенную раковину положить кусочек пряного сливочного масла (типа кафе-де-пари или с пряной зеленью и чесноком), на масло выложит подготовленный мускул гребешка и накрыть его сверху еще одним кусочком пряного масла. Закрыть верхнюю крышку раковины и обмотать по стыку полоской слоёного теста. Тесто смазать взбитыми желтками со сметаной. Поместить раковину в духовку и запекать 6-7 минут при температуре 195 °С. Подавать с долькой лимона.
Приятного аппетита!