ОТЛИЧИЕ КОРИЧНЕВОГО И БЕЛОГО САХАРА
Вы какой сахар используете?
Сегодня нам доступен белый сахар (большей частью из свеклы), а также есть в продаже и разные сорта тростникового сахара, в зависимости от степени очистки: панела, демерара, мусковадо, а также гур или джаггери.
Свойства тростниковых видов сахара из трактатов мы привели постом выше. Чем меньше очищен сахар, тем больше в нем сохраняется полезных веществ. Однако при этом чем менее очищен сахар, тем более он клейкий и тяжелый для пищеварения. Поэтому важно как и всегда найти золотую середину.
НЕРАФИНИРОВАННЫЙ САХАР – ЭТО БОГАТЫЙ МИНЕРАЛЬНЫЙ И ВИТАМИННЫЙ КОМПЛЕКС
МИНЕРАЛЫ: калий, магний, кальций, натрий, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, селен. Эти элементы поддерживают работу сердца, мышц, нервной системы, иммунитет, состояние костей и зубов.
Содержание магния и железа в нерафинированном тростниковом сахаре может составлять примерно 4–11 мг магния и 0,5–1,8 мг железа на 100 г продукта.
ВИТАМИНЫ: коричневые сорта богаты витаминами группы B (B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, PP), которые важны для нервной системы, обмена веществ и иммунитета. А еще витамины A, C, D, E.
КЛЕТЧАТКА И АНТИОКСИДАНТЫ: в нерафинированных сахарах остается и небольшое количество клетчатки, которая улучшает пищеварение. А также полифенолы, галловая кислота, флавоноиды и другие антиоксиданты, которые защищают клетки от повреждения свободными радикалами, продлевают молодость.
ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС
По сравнению с белым сахаром, нерафинированные сорта всасываются медленнее, что снижает риск резких скачков сахара в крови. У таких сортов демерара, мусковадо ГИ 55-65 единиц.
А есть еще кокосовый и пальмовый сахар, чей гликемический индекс в два раза ниже рафинада (35 против 70)!
А ВОТ БЕЛЫЙ САХАР — ПУСТЫШКА, НАДРЫВАЮЩАЯ ОРГАНИЗМ!
Белый рафинированный сахар — это практически чистый углевод (сахароза, 99,9% и выше), лишенный витаминов, минералов и клетчатки, поэтому его часто называют «пустышкой».
Процесс рафинирования и удаление всех «балластных» веществ делает белый сахар более быстрым по гликемическому отклику, чем его нерафинированные аналоги. То есть максимально напрягает поджелудочную железу, не давая ничего взамен.
Более того, современный процесс рафинации предполагает агрессивную химическую обработку, которая не только удаляет примеси, но и оставляет следы токсичных веществ в конечном продукте. Что это за вещества?
1. Серная кислота (H₂SO₄)
Используется для осветления сиропа. При взаимодействии с сахарозой может образовывать побочные соединения, включая сульфаты.
2. Гидроксид натрия (NaOH) и карбонат натрия (Na₂CO₃)
Применяются для регулирования pH растворов. Эти щелочи могут реагировать с органическими веществами, создавая новые химические формы.
3. Диоксид серы (SO₂)
Добавляется для отбеливания и предотвращения окисления. Остаточные количества SO₂ в продукте могут вызывать аллергические реакции.
4. Ионообменные смолы
Используются для удаления ионов металлов и окрашенных примесей. Со временем смолы деградируют, выделяя в сироп органические соединения.
Высокие температуры вакуумного кипячения способствуют образованию канцерогенных соединений, особенно при повторной переработке сиропа.
РИСКИ ОТ САХАРА РАФИНАДА
⚠️ Канцерогенный риск связан с накоплением в организме соединений серы и продуктов термического разложения сахарозы.
⚠️ Нарушения метаболизма — рафинированный сахар провоцирует резкие скачки инсулина, способствуя развитию диабета и ожирения.
⚠️ Аллергенные реакции на остаточный диоксид серы и следы смол проявляются кожными высыпаниями и астматическими симптомами.
❗️Производство белого сахара — пример технологического процесса, где химическая обработка существенно меняет природные свойства исходного сырья, создавая риски для потребителей. Альтернативой могут стать менее очищенные формы сахара или натуральные подсластители, не требующие агрессивной рафинации.
