Есть запахи, которые навсегда врезаются в память. Густой, тёплый, чуть сладкий аромат мяса, запечённого в глазури... Именно так пахнут улицы Кантонской провинции в обед. Именно так пахнет Чар Сиу — блюдо, которое готовят веками и которое, однажды попробовав, хочется повторять снова и снова.
Сегодня расскажу, как приготовить Чар Сиу дома — без коптильни и гастрономической турпоездки в Гуанчжоу. Только вы, ваша духовка и кое-какие хитрости.
Жареное на вилке
На кантонском диалекте — 叉烧 (Ча Шао), буквально «жарить на вилке». Чар Сиу (Char Siu) — это романизация кантонского произношения 叉烧 латинскими буквами, которая широко используется в англоязычных странах и международной кулинарии. Такое написание помогает передать звучание китайского названия и стало общепринятым термином для этого блюда за пределами Китая.
Изначально мясо подвешивали в жаровне на крюках, щедро смазывая маринадом с соусами, патокой и специями. Оно запекалось в собственном соку, покрываясь золотисто-красной карамельной корочкой.
В Кантоне Чар Сиу — как у нас шашлык: продаётся повсеместно, съедается моментально, используется и в димсамах, и в булочках Чар Сиу Бао, и с рисом на вынос. Но в отличие от шашлыка, здесь баланс вкусов — высший пилотаж: солёное, сладкое, пряное, с дымком.
Ингредиенты
- 1 кг свиной шейки или вырезки (чем больше прожилок, тем вкуснее), разрежьте вдоль, чтобы получились куски шириной 6 см и толщиной 3 см
маринад и глазурь
- 1/4 стакана светлого соевого соуса
- 1/4 стакана соуса хойсин
- 1/4 стакана устричного соуса
- 1/4 стакана шаосинского вина
- 1/4 стакана сахара
- 2 ст. л. патоки
- 2 ч. л. натёртого чеснока
- 1 ч. л. смеси «5 специй»
- 3/4 ч. л. соли
- 2 ст. л. мальтозы (или мёда)
По желанию: немного красного пищевого красителя для аутентичного вида
Как готовить
1. Замаринуйте
- В глубокой миске соедините светлый соевый соус, хойсин, устричный соус, вино Шаосин, сахар, патоку, чеснок, смесь 5 специй, соль и (по желанию) пищевой краситель. Хорошенько всё перемешайте до однородности.
- Положите свинину в большой пакет с застёжкой и залейте её половиной приготовленного соуса (примерно 1/2 стакана). Выпустите лишний воздух, плотно закройте и аккуратно помассируйте пакет — чтобы мясо хорошо пропиталось соусом со всех сторон. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше — на всю ночь.
2. Сделайте глазурь
- Разогрейте в микроволновке мальтозу (примерно 20 секунд), смешайте в сотейнике с оставшимся маринадом и постоянно помешивая, чтобы мальтоза полностью растворилась, доведите смесь до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего и варите около 5 минут — соус должен немного загустеть.
- Снимите с плиты и дайте ему остыть хотя бы 10 минут. Осторожно перелейте в жаропрочную банку или контейнер, оставьте ещё на 10–15 минут до полного остывания. Затем накройте крышкой и уберите в холодильник — при охлаждении соус станет гуще.
3. Запеките
- Разогрейте духовку до 230°C. Выложите мясо на решётку, под неё — поддон с водой (примерно 1/2 см). Запекайте 10 минут.
4. Глазируйте и переворачивайте
- С помощью кисточки смажьте свинину глазурью, переверните и нанесите её на другую сторону. Запекайте 5 минут.
- Затем снова покройте глазурью верх и верните в духовку ещё на 5 минут. Чтобы проверить степень готовности, вставьте термометр в самую толстую часть мяса — он должен показывать минимум 63 °C. Если нужно, запекайте ещё 5 минут.
5. Финальный штрих
- Теперь включите гриль и запекайте мясо по 3 минуты с каждой стороны, каждый раз смазывая глазурью. Свинина должна покрыться аппетитной карамельной корочкой и немного подрумяниться по краям.
6. Дайте отдохнуть
- Когда всё будет готово, нанесите последний слой глазури, накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть 10–15 минут перед подачей.
Как подавать
Подавать можно по-разному: горячей — с рисом как основное блюдо, или охлаждённой — как закуску. В любом случае будет вкусно.
Советы
- Мясо с жирком — всегда выигрывает.
- Используйте термометр: внутренняя температура готовой свинины — 68–70°C.
Зачем готовить Чар Сиу?
Потому что это праздник вкуса, который можно устроить на обычной кухне.
Потому что вырезка, покрытая карамельной глазурью, — это не «свинина с соусом». Это момент, когда кухня пахнет как кантонская улица, а ужин — как восточный праздник.
А вы уже готовили Чар Сиу дома?
Расскажите, как подавали — с лапшой или в бао? А может, у вас остался свой лайфхак?
📸 Делитесь фото в соцсетях с хэштегом #КитайНаВкус — пусть глянцевое барбекю объединяет не только за столом, но и в ленте.