Какао-порошок известен всем в основном как ингредиент в кулинарии. Но не все знают, что он бывает нескольких видов, которые имеют свои особенности. Полезные свойства какао-порошка используют в области косметологии, медицины. Технология его получения известна уже давно – с 1828 года. Сейчас она усовершенствована, что дает возможность получать более качественный продукт.
Как получают какао-порошок
Получают какао-порошок из тропических бобов, с помощью ферментации, сушки, очистки и обжаривания, после чего он и приобретает характерную коричневую окраску и аромат. После дробления бобов, очистки от шелухи и размалывания на мельнице получается кашеобразная жидкая консистенция, 60-70 % которой – это масло какао.
У него светло-желтый цвет и характерный яркий аромат. После отделения масла остается жмых, который перемалывается и просеивается через сито. В результате получается какао-порошок. Чтобы приготовить 1 кг сырья используют примерно 49 плодов, в которых содержится до 1000 бобов.
Виды какао-порошка и их особенности
Какао-порошок делится на два вида, отличающиеся по жирности, цвету, кислотности, аромату и вкусу. Производственный содержит больше масла, густой, тяжелый. С насыщенным вкусом и ароматом, используется для приготовления жировой глазури.
Товарный имеет два подвида: непрепарированный используется для кондитерских мучных изделий, препарированный – для напитков. В розничную торговлю поступает два варианта какао-порошка:
- Натуральный (неалкализованный) светло-коричневого цвета, с легкой кислинкой. Он помогает тесту подняться, если в нем присутствует сода. Такой порошок дает натуральный вкус, это компонент здорового питания.
- Алкализованный подвергается щелочной обработке – для улучшения его аромата и вкуса. От натурального отличается более темным цветом и насыщенным вкусом. Не вступает в реакцию с содой, поэтому с ним в паре в рецептах нужен разрыхлитель. Алкализованный порошок используется в основном профессиональными кулинарами. Из него получают растворимое какао.
Отличается порошок и по цвету, обычно он коричневый, но бывает красным, с бордовым оттенком. Это разновидность голландского какао, с высоким уровнем рН, не менее щелочной, чем черный. У красного порошка насыщенный аромат, сладковато-горьковатый вкус.
Есть какао двойного обжаривания, после которого он приобретает насыщенный темно-коричневый цвет. Он сочетает в себе свойства черного и голландского порошков, отличается насыщенным вкусом настоящего шоколада. Отлично подходит для любой выпечки, почти не дает горчинки.
Тройной какао-порошок – это смесь голландского, натурального и черного. Он относится к универсальным и его можно использовать для приготовления любой выпечки, блюд, соусов и напитков. Отличается мягким фруктово-шоколадным вкусом, землистыми ароматными нотками, с легкой кислинкой.
Самый экзотический – это черный какао-порошок, но в магазинах его найти не удастся. Его родина – Нидерланды, во время производства он проходит дополнительную щелочную обработку, отличается высоким уровнем рН, в сравнении со всеми другими сортами. Черный порошок какао используется в основном как натуральный краситель для хлебобулочных изделий. Для выпечки его использовать не рекомендуется – он сделает ее рассыпчатой и сухой. Поэтому если его и используют в кулинарии, то смешивают с другими какао-порошками. У черного может присутствовать недостаток – жженый, горький вкус. Это обусловлено слишком длительным процессом ощелачивания.
Какао-порошок в кулинарии и польза для организма
Любой вид порошка очень калорийный, в нем остается масло, насыщенное питательными веществами. В 100 г содержится 289 ккал, 35 г клетчатки, 24 г белка, 15 г жира, 10 г углеводов. Поэтому для диетического питания какао-порошок не подходит. Зато для быстрого восстановления сил – идеальный ингредиент. Но врачи рекомендуют выпивать в день не больше 2 чашек какао и не использовать более 20 г порошка.
При выборе какао для приготовления блюд и напитков рекомендуется ориентироваться на его жирность. Для выпечка она должна быть более высокой (22-24%). Для напитков больше подойдет менее жирный какао-порошок (не выше 17%).Оптимальная температура для его растворения в молоке 90°С, его не нужно доводить до кипения. На воде или в растворенной сгущенке напиток с какао получится невкусным.
Какао можно добавлять в любые десерты, выпечку, с ним готовят коктейли, мороженое, торты, пирожные. Порошок идеально сочетается со сливками и молоком, карамелью, ванилью и корицей. Им можно посыпать готовые кондитерские изделия, творожок, готовить шоколадное масло.
В индийском магазине “Ашанти” можно приобрести Урбеч Шококос из какао-бобов, мякоти кокоса и меда. Его используют вместо масла, добавляют в десерты, выпечку. Готовят на его основе пирожные и торты. Необычные десерты и напитки с какао:
- в Мексике готовят жгучий, сразу измельчая бобы и добавляя потом к ним соль, корицу и перчик чили;
- соус из какао подают к темпуре из креветок с манго;
- в Бразилии скатывают шарики из какао-порошка, сгущенного молока и сливочного масла, получается невероятно вкусное подобие шоколадного трюфеля;
- он прекрасно сочетается с утиной фуа-гра;
- в Испании в готовый какао-напиток добавляют смесь из взбитого с молоком желтка;
- в Центральной Америке катают шарики из тертых бобов;
- в Турции популярен десерт из небольших бисквитиков, которые покрывают смесью из муки, сахара, молока, какао-порошка, горького шоколада и сливочного масла, сверху украшают орешками.
Более полезен именно натуральный какао-порошок, а не его растворимая форма, в процессе производства которой теряются все ценные качества бобов. Например, полностью исчезают антиоксиданты, которые уменьшают воспалительные процессы. Разрушается аминокислота триптофан, которая противостоит депрессии, повышает стрессоустойчивость и улучшает настроение.
Количество флавонола в растворимом какао снижается на 60 %. А это компонент, который в натуральном какао-порошке улучшает работу сосудов, снижает кровяное давление, риски инсультов и сердечных нарушений, улучшающий кровообращение в головном мозге.
Существует заблуждение, что какао портит зубную эмаль. Но это неверно, натуральный порошок наоборот, сохраняет ее прочность и целостность, действует не хуже зубной пасты. Вред же зубам наносят ингредиенты, которые добавляют в напиток.
Как можно использовать какао-порошок, кроме кулинарной области
В натуральном какао-порошке содержится вещество фенилэтиламин, которое ускоряет выработку организмом эндорфинов и вызывает чувство «влюбленности» к партнеру. Поэтому такой напиток может превратить обычный вечер в романтический.
Аромат какао снижает аппетит, что может помочь уменьшить количество перекусов в день, а соответственно, препятствует набору лишнего веса. Также его можно использовать и для ароматизации воздуха. Какао прекрасно устраняет даже стойкий запах табака, рыбы, затхлости, одновременно успокаивая нервную систему. Для этого можно просто сварить порошок, насыпать его в бумажные пакетики и поместить в шкафы с одеждой. Либо купить ароматические конусы или палочки с напылением какао-порошка.
Это натуральный антиоксидант, который можно смело добавлять в домашние маски и скрабы. Какао-порошок мягко удаляет ороговевшие частички, замедляет старение, нейтрализует действие свободных радикалов и ультрафиолета. Омолаживает кожу, повышает ее упругость и пластичность, выравнивает микрорельеф, делая гладкой, сияющей.
Еще одно направление – массаж с порошком, который отшелушивает ороговевшие частички эпидермиса и помогает нормализовать микроциркуляцию и питание кожи. Эту процедуру можно выполнять, смешав его с маслом какао, которое продается отдельно. Но и натуральный порошок также хорошо справляется с растяжками и целлюлитом, разглаживает кожу и складочки, предотвращает появление «апельсиновой корки».
Какао – очень популярный и распространенный ингредиент, который используется в кулинарии по всему миру. Но если хочется получить от него не просто вкусные деликатесы и напитки, а еще и максимальную пользу, то лучше всего покупать натуральный порошок, а не растворимый. Он также будет и более полезен в области косметологии, а при регулярном употреблении натурального какао (в небольших количествах) он снижает риски развития диабета.