Сегодняшний текст я посвящаю всем, кто мечтает выбраться на отдых в Турцию, но пока не может. Сегодня у меня обзор на вкусную составляющую этого отдыха – ароматный турецкий бренди ракы. Я и сам принадлежу к числу «пока не сумевших мечтателей», но в домашнем баре нашлась бутылка ракы, привезенная из прошлой поездки. Значит, всё не так уж плохо на сегодняшний день ©.
Присоединяйтесь! Şerefe!
История ракы насчитывает около шестисот лет. Я пропущу ее значительную часть. Ту, которая касается, происхождения слова «ракы», от арабского «арак» («пот). И красивые легенды про «львиное молоко» и целительную силу тоже пропущу. Начну сразу с 2009 года, когда Турецкий патентный институт дал определение ракы, как географически защищенному продукту:
Ракы, получается в результате вторичной перегонки сумы, дистиллята на основе винограда, или сумы, смешанной с сельскохозяйственным этиловым спиртом в традиционных медных перегонных кубах, не менее 65% от объема в продукте должно приходиться на суму.
Объем медных перегонных кубов для дистилляции ракы не должен превышать 5000 л. Содержание алкоголя не может быть менее 40% об. При производстве ракы не используются красители и другие добавки. Используется выращиваемый в Турции анис Pimpinella anisum.
Последний пункт нуждается в уточнении. Турецкий анис Pimpinella anisum – это однолетнее травянистое растение и именно его семена используют для производства ракы. Не следует путать с многолетним кустарником Анисом звездчатым (Illicíum vérum), он же бадьян, растущим в Юго-Восточной Азии.
Первые несколько столетий своей истории ракы оставался напитком кустарным, домашним самогоном. Соответственно, и рецептов ракы существовало множество. В каждом дворе был свой. Первую фабрику по производству ракы основал османский султан Абдул-Хамид II в 1878 году. Первым брендом ракы, в современном понимании термина, стал Umurca Rakısı. В 1944 году Турецкая республика ввела государственную монополию на производство и оборот алкогольной и табачной продукции. Выпуск ракы разрешен только одному заводу в стране, расположенному в городе Измир и принадлежащему корпорации Tekel (переводится просто – Монополия).
Тогда же, в 1944 году, появился самый популярный бренд ракы – Yeni Raki, или Новый Ракы. «Просто ракы», тот что был до «Нового», готовился путем повторной дистилляции настоя семян аниса в суме. Сума – первичный дистиллят из виноградного сырья (ягод винограда, жмыха, изюма) крепостью до 94,5% об. По сути, чистый виноградный спирт. Так вот для производства Yeni Raki разрешили добавлять до 35% спирта, полученного из выращенных на территории Турции продуктов. Это если использовать дипломатичную формулировку. Если же выражаться без дипломатии, Yeni Raki – это смесь из 65% сумы и 35% спирта, выгнанного из мелассы, отходов производства свекловичного сахара.
Разумеется, такое упрощение рецептуры объяснялось откликом на запросы потребителей ракы. Мол вкус Yeni Raki обогатился чарующей (с интонацией Ивара Калныньша в рекламе кофе) горчинкой и снижение себестоимости производства ни при чём. Совсем ни при чём.
Государственная монополия на производство крепкого алкоголя в Турции закончилась в 2001 году. С 2004 года, после приватизации алкогольного подразделения Tekel, право на производство ракы под брендом Yeni Raki принадлежит компании Mey Beverage Industry And Trade, которая в 2011 году стала частью Diageo, крупнейшего производителя алкогольных напитков в мире.
Теперь можно подступиться к объекту сегодняшней дегустации, бутылке Yeni Raki Yeni Seri. Название переводится просто – Новая Серия Нового Ракы. Выпускают Yeni Seri с 2009 года. Что отличает Новую Серию от просто Нового Ракы? Считается, что мягкость вкуса и, разумеется, рецепт. В отличие от других сортов, для производства сумы Yeni Seri берут только ягоды винограда последнего урожая и не используют изюм и жмых.
Состав: 65% сума (виноградный спирт); 35% спирт из пищевого сырья (сахарная свекла).
12 часов мацерации семян аниса Pimpinella anisum в спиртовой смеси.
Вторичная дистилляция в медном перегонном кубе.
Разбавление вторичного дистиллята водой до потребительской крепости 45% об.
Перед бутилированием Yeni Raki Yeni Seri два месяца отдыхает в емкости из нержавеющей стали.
Рекомендации по употреблению в широком диапазоне. Если не пугают более резкие вкус и аромат аниса, Yeni Raki Yeni Seri можно выпить в чистом виде. Главное, чтобы охлажденным и чтобы не залпом, а вдумчиво, маленькими глотками, чередуя глотки ракы глотками воды. Чаще ракы пьют с водой и добавлением льда. Пропорции с водой могут быть любыми, от 1:1 до 1:4, в соответствии с личными предпочтениями. Главное соблюсти последовательность. Сначала в бесцветный стеклянный стакан с тонкими стенками нужно налить ракы, затем добавить воду и только потом бросить в стакан 2-3 кубика льда.
Какой получится вкус? Не скажу. Такая вот сегодня особенная дегустация без описания вкуса. Во-первых, каждому, кто мечтает вернуться на Турцию, вкус ракы уже знаком. Во-вторых, тем читателям, кто по какой-то причине не знаком с ракы, я процитирую турецкого поэта Назыма Хикмета:
Это такая дрянь из всей дряни!
Пьётся с болью, пьётся с любовью,
пьётся с радостью, пьётся с рыданиями,
пьётся с дыней, пьётся с брынзой,
пьётся прекрасно и с тем и с другим.
Пьётся со всем: с едой, с закуской, с водой, без воды, с минералкой, с рассолом…
Но…она не пьётся только с идиотами….
Строгий читатель скажет: «Спасибо поэту, стихи прекрасные. Но, Забокальский, в заголовке ты пообещал указать путь в лето. И где?». На что я отвечу: «Расслабься, друг. Не нужно никуда идти. И ехать не нужно. Если на твоем столе есть бутылка ракы, лето само придет к тебе».
Во всяком случае, этому нас учит турецкая пословица.
Благодарю за прочтение, лайки, комментарии и подписку на канал.
Трепетная благодарность за поддержку автора донатом. Торжественно обещаю, что ничего хорошего не замышляю. Клянусь не тратить донаты зря, только на шалости и алкоголь.
Берегите себя и помните, рука дающего не оскудеет.
Встретимся, Т. Забокальский