Рокфор - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Назван в честь одноимённого посёлка в Руэрге. Традиционно сыр Рокфор изготавливается из овечьего молока.
Оборудование
Кастрюля из нержавеющей стали 9 л
Универсальная форма D15 с вкладышем
Дренажные мешки и салфетки для прессования
Дренажные коврики
Бумага фольгированная для сыров с голубой плесенью, 30x30 см, 10 шт
Термометры для молока
Наборы мерных ложек
Ингредиенты
Молоко
7 л
Сливки 20%
500 мл
Закваска на выбор:
Закваска №7 для сыра Дор Блю, Рокфор, Стилтон на 50 л
1/32 ч.л.
Мезофильная закваска MA 11 (25 DCU)
1/16 ч.л.
Мезофильная закваска Углич-С
1/32 ч.л.
Мезофильная закваска Flora Danica
1/16 ч.л.
Сычужный фермент
1/4 ч.л.
Голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti
1/32 ч.л.
Хлористый кальций
1/4 ч.л. 10%-ого раствора
Соль грубого помола, нейодированная.
2 ст.л.
Приготовление
Для приготовления сыра рекомендуется использование домашнее или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.
Внесите сливки в молоко и нагрейте молоко до температуры +30°С.
Активируйте плесень. Для этого за 20-30 мин до внесения в молоко отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium Roqueforti. Хорошо перемешайте чистой ложкой. Внесите в молоко только половину, вторую половину активированной плесени оставьте для последующего внесения.
Аккуратно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Через 5 мин плавно перемешайте весь объем молока шумовкой, движения должны быть медленными и плавными. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 мин.
*Прежде чем добавить закваску прямого внесения, можно ее активировать. Для этого закваску необходимо растворить в 100 мл теплой воды за 30 мин до внесения в молоко.
Добавьте 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды и хлористый кальций. Все аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30-40 мин.
Образовавшийся сгусток нарежьте ножом на кубики 2 см и аккуратно перемешайте шумовкой в течении 30-40 мин, периодически давая зерну "отдыхать".
Переложите сырное зерно в дренажный мешок и подвесить над раковиной или переложите в застеленный марлей дуршлаг на 30-40 мин и дайте стечь сыворотке.
После того как большая часть сыворотки отойдет - перемешайте зерно руками, влейте вливаем оставшуюся часть разведённой плесени, перемешивайте.
Далее добавьте соль в сырное зерно и аккуратно перемешайте. Затем переложите сырное зерно в форму, выровняйте и оставьте для самопрессования на 20 мин затем переверните. Переворачивайте сыр 4-5 раз в течение часа для равномерного отхода сыворотки. В следующие 2 часа переверните сыр 2 раза.
Поместите форму с сыром в контейнер или кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 10 часов, лучше всего на ночь.
Вытащите сыр, положите сыр на дренажный коврик или вкладыш, просушите 10-12 часов при комнатной температуре, переворачивая во время сушки каждые 2 часа.
Для созревания сыра положите на дно пищевого контейнера бумажную салфетку, затем дренажный коврик. Поместите сыр в пищевой контейнер на созревание, поддерживайте температуру 8-10°С и влажность 85-95%.
Первую неделю переворачивайте сыр каждый день и меняйте салфетки в контейнере. Также протирайте сыр со всех сторон солью.
Вторую неделю переворачивайте сыра каждый день, при необходимости меняйте салфетки в контейнере.
Через 2 недели проткните сыр стерильной спицей с шагом 2-3 см для обеспечения доступа кислорода для роста плесени. Поместите сыр обратно в контейнер. При плохом развитии плесени допускается делать проколы повторно.
Если на сыре появляется плесень, то протрите его солью или салфеткой с солевым раствором.
Сыр зреет до 60-80 дней. Для созревания сыр также можно поставить на ребро. После развития плесени сыр можно поместить в кулинарную бумагу или фольгу.
Выход сыра примерно 700-800 г.