Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.
Оборудование
Дренажные контейнеры
Форма для сыра Пирамида Валансе 250 г
Контейнер для выдержки камамбера
Дренажные коврики
Бумага для камамбера
Термометры для молока
Наборы мерных ложек
Ингредиенты
Козье молоко
4 л;
Закваска на выбор:
Мезофильная закваска MM 101 (25 DCU) или Мезофильная закваска Flora Danica
1/8 ч.л.;
Закваска №5 для сыра Бри, Камамбер, Валансе, Кроттен на 50 л
1/32 ч.л.;
Мезофильная закваска Углич-Биоантибут или Мезофильная закваска Углич-С
1/32 ч.л.;
Geotrichum Candidum
1/64 ч.л.;
Penicillium Candidum
1/32 ч.л.;
Хлористый кальций
1/8 ч.л. 10%-ого раствора;
Сычужный фермент
1/8 ч.л.;
Уголь для сыра 20 г
Соль
По вкусу
Приготовление
Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.
Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).
Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.
Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.
Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.
Выход - 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г