Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной головки, который ей придаёт благородная голубая плесень.
Оборудование
Кастрюля на 9-10 л
Термометры для молока
Дренажный мешок для сыра и творога 6 л
Наборы мерных ложек
Нож для разрезания сгустка 25 см
Дренажный коврик 20 х 20 см
Универсальная форма D15
Ингредиенты
Молоко
8 л;
Закваска на выбор:
Закваска №5 для сыра Бри, Камамбер, Валансе, Кроттен на 50 л
1/32 ч.л.
Мезофильная закваска MM 101 (25 DCU)
1/16 ч.л.
Мезофильная закваска MA 11 (25 DCU)
1/16 ч.л.
Мезофильная закваска CHN-19
1/16 ч.л .
Мезофильная закваска Lactoferm MSO (5U)
1/16 ч.л.
Мезофильная закваска Углич-С
1/32 ч.л.
Сычужный фермент
1/2 ч.л.
Голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti
1/64 ч.л.
Хлористый кальций
1/4 ч.л. 10%-ого раствора
Соль
2 ч.л.
Приготовление
Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.
Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.
Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.
Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.
Плотно уложить все в форму.
В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.
На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.
Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.