Печень — уникальный продукт, который по питательной ценности превосходит многие другие субпродукты. Это превосходный источник витаминов группы B, а также A, D, E и K. Кроме того, печень содержит много железа, цинка, меди и селена.
Этот кулинарный ингредиент популярен по всему миру, какую кухню ни возьми. Правильно и вкусно приготовленная печень может стать и повседневным блюдом в вашем семейном меню, и украшением любого праздничного стола. Точно также легко и испортить трапезу, не зная всех тонкостей кулинарной обработки этого полезного продукта: сделать блюдо горьким или слишком жёстким. В этой статье разберу все распространенные ошибки при готовке печени.
В пищу употребляют говяжью, свиную, гусиную, куриную, индюшиную печень, при этом каждый из видов немного отличается от другого по вкусу, текстуре и запаху. Так, например, куриная и утиная печень чаще используются для паштетов потому, что они нежнее.
Как выбрать и подготовить печень
Поверхность печени должна быть блестящей и гладкой, без сгустков крови, вмятин и пятен. По цвету говяжья — темно-бордовая, остальные — тёмно-красные. При нажатии пальцем возникшая ямка должна легко восстанавливаться — значит продукт свежий.
Говяжья печень обладает более выраженным мясным,слегка сладким запахом, снаружи покрыта жесткой пленкой. Она самая постная из всех.
Свиная печень жирнее и мягче. А ещё она может горчить, и на запах более резкая, с горечью.
Куриная и телячья печень светло-коричневого или красного цвета.
Если покупаете печень замороженной, смотрите, чтобы на продукте не было большого количества наледи и льда красного цвета. Это означает, что печень размораживали и замораживали повторно.
Как подготовить печень к приготовлению
Тщательно промойте печень под проточной водой.
У говяжьей и свиной печени нужно удалить наружную пленку и протоки внутри. Для этого нужно аккуратно поддеть плёнку и отделить ее от мякоти.
Подденьте пленку в одном месте и отделите от мякоти. Разрежьте печень на две половины и удалите изнутри желчные протоки протоки и сосуды — они при приготовлении становятся еще более жесткими.
Замачивание печени.
Залейте печень коровьим молоком или соленой водой на срок до 3 часов чтобы убрать горечь и сделать продукт мягче. Молоко лучше брать комнатной температуры. Если нет возможности приготовить печень в течение 3 часов, по истечении этого времени нужно заменить молоко на свежую порцию.
Советы по приготовлению сочной и мягкой печени
Самый важный кулинарный лайфхак – не передержать печень на огне чтобы она не превратилась в жесткую, невкусную массу, похожую на подошву!
Готовку свиной печени я рекомендую начать с замачивания в молоке или соленой воде. Далее следует обжарить продукт с луком и морковью. Овощи за счет содержащихся в них естественных сахаров и кислот помогут смягчить жесткость печени.
После обжарки, свиную печень желательно немного потушить с сахаром. Сахар смягчает вкус и делает печень более нежной.
А вот соль – враг нежной печени! Солить блюда с печенью нужно лишь в самом конце жарки, иначе вы рискуете получить твердый, несъедобный кусок.
Если планируете запекать печень в духовке, то предварительная обжарка обязательна. Нарезанную печень обжарить до лёгкого румянца, после чего отправить в духовку. Если из готовой печени выделяется кровь или мутная жидкость, значит, она ещё не дошла до нужной кондиции.
Добавьте немного коньяка для пикантности и аромата, а также щепотку любимых специй. Мускатный орех, имбирь, корица, карри, гвоздика – всё это прекрасно сочетается с печенью.
Рецепты блюд из печени
Самый бережный способ, позволяющий сохранить все полезные свойства печени, — это отваривание. Но, на мой вкус, это и самый не аппетитный вариант съесть печень. А ведь тем временем, рецептов с печенью огромное количество!
Даже просто печень, жареная с луком, – это восхитительно! Или нежные и сочные оладьи из печени. Но настоящей классикой считается паштет из печени.
Я готовлю его в нескольких вариантах, покажу вам рецепт текстурированного паштета с машем. Или грузинская закуска кучмачи — это же взрыв вкуса и ароматов специй!
Можно бесконечно экспериментировать со специями и дополнительными ингредиентами и каждый раз получать разный потрясающий результат.
Печень, жаренная с луком
Самый простой рецепт из печени. Печень промываю, очищаю от пленок и протоков, нарезаю кусочками толщиной 2 см.
Обжариваю на среднем огне до лёгкой карамелизации. Добавляю к печени одну луковицу, нарезанную тонкими полукольцами. Жарю еще две минуты. Важно не передержать, иначе блюдо будет испорчено. Я немного надрезаю кусочки печени чтобы убедиться, что она полностью готова внутри.
Паштет из куриной печени
Это необычный рецепт текстурированного паштета из печени с машем. Да, он не такой сливочный как его французские собратья, но более полезный.
Маш необходимо замочить на три-пять часов в холодной воде, а затем отварить до готовности. Я беру 50 гр сухого маша на 400 гр куриной печени.
Печень очистить от пленок, нарезать кусочками 2 см и обжарить в течение 4 минут на растительном масле. Снять со сковороды и отправить в блендер к отварному машу. Одну луковицу обжариваем и отправляем в блендер к машу, пробиваем до гладкой консистенции, солим по вкусу.
Для получения более сливочной текстуры и придания аромата, можно при взбивании добавить 100 гр размягченного сливочного масла, а при жарке печени влить 50 гр коньяка. Отлично сюда впишутся такие специи как молотый перец, орегано и даже хмели-сунели.
Я храню такой паштет до 5 дней в холодильнике, подаю на обжаренных кусочках пшеничного или ржаного хлеба.
Жареная печень с виноградом
Изысканный рецепт печени для гурманов! Сладость и кислинка винограда сделает субпродукт мягким, а сочетание вкусов по-настоящему волшебное.
Лучше отдать предпочтение сладким сортам винограда без косточек и яркого аромата. Можно заменить виноград на другие сезонные фрукты: яблоки, персики, абрикосы.
Печень говяжью 500 гр нарезаю кусочками толщиной 3 см. Репчатый лук 100 гр полукольцами, виноград 200 гр разрезаю на половинки.
Печень отправляю на сковороду и обжариваю на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Добавляю нарезанный тонкими кольцами репчатый лук и жарю всё вместе ещё 2 минуты.
Всыпаю нарезанный виноград, перемешиваю и обжариваю всё вместе ещё минуту. После этого вливаю винный уксус 50 мл, солю и перчу по вкусу, добавляю веточку орегано. Даю постоять на огне еще минуту и подаю.
Хрустящая печень по-турецки
Пряная хрустящая печень по-турецки — это рецепт с печенью для всей семьи c добавлением мёда, соевого соуса и крахмала.
Ингредиенты:
Печень говяжью 300 гр вымыть, очистить от пленок, обсушить, нарезать кусочками 3-4 см толщиной и обвалять в кукурузном крахмале. Обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла на среднем огне 2 минуты с каждой стороны.
Добавить нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук 1 шт, жарить вместе с печенью еще 2 минуты. Влить соевый соус 3 ст.л., мёд 2 ст.л., томатную пасту 3 ст.л. и молотый перец, посолить. Потушить всё вместе ещё две минуты и подавать. Печень по-турецки идеальна в тандеме с отварным рисом!
Грузинская горячая закуска кучмачи
Это блюдо обычно готовится с потрохами, которые предварительно отвариваются: сердцем, легкими, рубцом. Но можно готовить и с говяжьей печенью.
Для начала необходимо приготовить аджику: перетереть вместе чеснок 3 зубчика, замоченный на ночь в воде 1 острый перец, 2 ст.л. уцхо-сунели, 1 ч.л. кориандра, соль.
Печень говяжью 500 гр промыть, очистить, нарезать на полоски толщиной 3 см, обжарить на растительном масле 2 минуты, добавить нарезанный кольцами лук 300 гр и жарить вместе, в конце жарки влить томатную пасту 3 ст.л., добавить нарезанную кинзу и аджику. Подержать две минуты все вместе на огне, постоянно помешивая. Подавать в глиняных мисках, посыпав кинзой и зернами граната.
Отбивные из печени
Прекрасное повседневное и быстрое блюдо, гарантирующее идеальный ужин.
Печень говяжью промыть, очистить, нарезать на куски 4 см. Положить на разделочную доску, накрыть сверху пищевой пленкой и отбить молотком для мяса.
Жарить три минуты с каждой стороны до румяной корочки, в конце проткнуть ножом. если не выделяется кровь, отбивные из печени готовы.
Куриная печень с апельсинами в сметанном соусе
Куриную печень 500 гр нарезать на порционные куски. Мелко порубить лук 2 шт и чеснок 2 зубчика, 2 апельсина очистить и нарезать небольшими дольками.
Лук и чеснок жарить до мягкости. Печень обжарить отдельно от овощей 3 минуты на среднем огне.
Соединить все, добавить апельсин, сметану 100 гр и соевый соус 2 ст.л. Уменьшить огонь и тушить под крышкой 5 минут. При подаче украсить зеленью и дольками апельсина.
Шашлык из говяжьей печени
Можно использовать решетку для барбекю, а можно приготовить этот вариант рецепта из печени на гриле.
Далее я нарезаю печень на довольно крупные куски, 5-7 см. И оборачиваю сырым беконом.
Жарим на гриле или решетке до тех пор, пока из печени не перестанет выделяться сок и кровь.
Жареная печень в китайском стиле
Для тех, кто не любит печень. После этого рецепта полюбят!
Кулинарный лайфхак: используем метод стир-фрай. Режем всё максимально тонко, жарим на сильном огне и очень быстро мешаем чтобы не ничего подгорело.
Печень нарезать полосками толщиной 1 см, обжарить до карамелизации пару минут.
Репчатый лук 1 шт и болгарский перец 1 шт нарезать как можно тоньше полосками, чеснок три зубчика нашинковать и обжарить все вместе. Я еще иногда добавляю баклажан, нарезанный полосками.
Отправить овощи к печени и жарить, постоянно помешивая, еще 4 минуты.
Посолить, добавить молотый сушеный имбирь ½ ч.л., кориандра ½ ч.л, пять столовых ложек соевого соуса, 2 сл.л. мёда и хлопья перца чили если любите поострее. Подавать печень, жареную в китайском стиле, лучше с рисом или традиционной китайской лапшой.
Куриная печень на сковороде
Печень куриную отделить от жира и связок, нарезать на равные куски. Получатся кусочки примерно 4 см толщиной. Обжаривать на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны. Готовую жареную куриную печень посолить и приправить по вкусу молотым перцем.
Куриная печень в молоке
Печень куриную 400 гр нарезать на равные кусочки толщиной 3 см, обжарить на раскаленном масле на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Отправить на сковороду к печени мелко нашинкованный репчатый лук 1 шт, жарить вместе постоянно помешивая ещё 1 минуту. Затем залить 100 мл молоки и протушить всё вместе на среднем огне 2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.
Печеночные котлеты
Ингредиенты:
Куриная печень 500 гр
Манная крупа 2 ст.л.
Кукурузный крахмал 2 ст.л.
Репчатый лук 1 шт
Яйцо отборной категории 1 шт
Соль и молотый перец по вкусу
Все пробить в блендере и жарить на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Чтобы котлеты были правильной формы, удобно выкладывать их на сковороду с помощью формовочного кольца.
Куриная печень в сметане
300 гр куриной печени нарезать на кусочки толщиной 3 см, обжарить на среднем огне 2 минуты с каждой стороны. Добавить 1 мелко нашинкованную луковицу, обжарить вместе с печенью помешивая еще 1 минуту. Залить 100 мл сметаны, добавить лавровый лист 1 шт и тушить на среднем огне еще 2 минуты. Посолить по вкусу и добавить молотый перец.
Закусочные роллы из куриной печени
Эти закусочные роллы из куриной печени — вариант печеночного торта, но в виде небольших рулетиков с начинкой.
Печень куриную 100 гр очистить и пробить в блендере с 100 мл молока, 120 гр муки, 1 яйцом, солью и зубчиком чеснока. Получится жидкое тесто, из которого на среднем огне нужно пожарить тонкие блинчики. На каждый остывший блинчик нанести слой творожного сыра и тонкие слайсы томатов. Свернуть в рулетики и подавать.
Жаркое «Печенкин»
Ингредиенты:
Куриную печенку 300 гр нарезать на две части, обжарить на растительном масле на среднем огне 2 минуты с каждой стороны. Болгарский перец 1шт и репчатый лук 100 гр нарезать тонкими полосками и отправить обжариваться вместе с печенью ещё 2 минуты. Яблоки 2 шт нарезать тонкими дольками, отправить на сковороду к перцу и печенью. Обжаривать еще минуту и подавать.
Картофельная запеканка с печенью
Это многокомпонентная запеканка, очень красивая в разрезе.
Обжариваю куриную печень по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле на сильном огне. Отдельно обжариваю овощи: репчатый лук, морковь. Если осталось картофельное пюре от прошлых блюд, добавляю и его. И ещё отварную свеклу натираю на тёрке. Собираю слоями всё в формовочном кольце и запекаю 30 минут при 180°С под фольгой. Снимаю формовочное кольцо непосредственно перед подачей и посыпаю зеленью.