Все что хотели знать про заварное тесто, эклеры и шу, в этой статье!
Заварное тесто и почему так актуальны изделия из него?
Если взглянуть на ассортимент кондитерской, пекарни и ресторана, то можно встретить довольно большой процент изделий из заварного теста. Эклеры с разными начинками и разной формы, шу с кракелином, профитроли, творожные кольца или даже несладкие вариации с паштетами, гужеры с сыром или трюфелем. И анализируя статистику продаж, это довольно востребованный продукт среди гостей различных заведений.
А почему востребованы?
Во-первых, это классика знакомая всем, особенно в названии.
Во-вторых, понятный продукт по текстуре для большинства.
И в-третьих, довольно маржинальный продукт, и имеет широкую палитру вкусов и форм для создания десертов из заварного теста.
Но если мы говорим про приготовление изделий, то не всегда результат может быть успешным, десерты из заварного теста красивыми, такими какими мы хотим их видеть, особенно эклеры, что-то получается, что-то нет и давай-те подробно это разберем подробно и начнем сначала с...
Рецепт и технология приготовления заварного теста
Важно отметить, ингредиенты играют особую роль для получения необходимого результата
Заварное тесто (базовый рецепт)
Молоко - 250 г
Вода - 250 г
Сливочное масло - 200 г
Соль - 5 г
Сахар - 7 г
Мука - 300 г
Яйца - 450 г
Технология приготовления:
Молоко с водой, маслом, солью и сахаром в сотейнике довести до кипения, на умеренном огне, чтобы масло растопилось и жидкость в последствии закипела. Влить сильно кипящую жидкость быстро в муку помешивая насадкой весло в миксере , и месить до однородной массы. Затем переложить обратно в сотейник и подсушить на умеренном огне, помешивая, переворачивая тесто минутку-две, до того момента, как на тесте начнется едва заметен жирный блеск на поверхности теста, а не осадок на подгоревшем дне сотейника, как многие определяют (тесто может подгореть сразу, если медленно мешать и включить максимальную мощность плиты, хотя оно и не подсушено). После выложить в дежу, мешать на медленной скорости, охлаждая до 55-60 °С, добавить яйца комнатной t° поэтапно (половину сразу, потом частями), перемешивая на медленной/умеренной скорости до однородной консистенции. Если яйца из холодильника, то добавить в тесто когда его t° будет в пределах 65°С, чтобы компенсировать температуру. Все яйца должны уйти по рецепту. Готовое тесто, вальяжно стекает с насадки, образуя некий треугольник и обязательно тесто имеет блеск.
Данный способ в миксере удобен тем, что когда вливаем кипящую жидкость в муку, (а не наоборот, как по старинке, муку в жидкость в сотейнике), масса равномерно и быстро перемешивается, и не образуются комочки муки. И потом переложить обратно тесто в сотейник спокойно подсушить тесто. Но как правило подсушивают тесто только при работе с небольшими замесами, так как тесто быстро остывает после заваривания и еще не подсушено от влаги.
Как дело обстоит на производстве, с большими масштабами?
Перекладывание теста 5-10 и более кратным увеличением раскладки от той что указана здесь в статье, семь - пятнадцать килограмм теста из 30-60 литровых дежи миксеров и подсушивать на плите, дело непростое и физически сложное, если работают девушки в цеху тем более. Здесь этот момент конечно же пропускается и очень кипящая жидкость вливается резко в муку так же в дежу помешивая, но важно сразу проконтролировать температуру, она должна быть не меньше 70-74°С. Я в таком случае еще прогреваю дежу горелкой и получается более эффективнее
Следующий еще один важный этап, это отсадка заварных изделий и выпечка, и во многом зависит от человеческого фактора и производственных возможностей проекта, то есть оборудования, а именно печей.
Оборудование, выбор печи и изделия
В зависимости от того, какая печь на производстве, в кондитерском цеху, есть определенные рекомендации по виду изделия, гладкий эклер или с кракелином, так как у каждой печи есть особенности и нюансы выпечки, поэтому при проектировании цеха, важно учитывать планируемый ассортимент.
Если гладкие эклеры, то подовая печь. Если на производстве конвекционная печь, то моя рекомендация будет в сторону эклеров и шу с кракелином. Ротационные печи, на больший масштаб без претензий на изящество. Почему так? Все очень просто, в подовой печи нагрев идет за счет камня и тэнов, а в конвекционной печи, так же и в ротационной, за счет обдува, потока воздуха. И поэтому если делать гладкие эклеры в конвекции, то их в процессе разрывает, образуются трещины. Да, есть различные махинации, способы с высоким нагревом и включение конвекционной печи, но если мы говорим про оптимизацию, качество и стабильность в производительности, то только подовая. А вот с кракелином я предпочту печь в конвекционной, чтобы был лучший подъем у заварного изделия.
Глядя на фото с п/ф гладких эклеров, наглядно видно результат выпеченных изделий, одной и тоже тесто, но разные печи и режимы выпечки.
Первые два эклера - конвекционная печь, обычный режим 175°С
Третий эклер, конвекционная печь, режим разогрев до 250°С, 10 минут выключенная печь, затем как температура опускается до 175°С допекается до готовности при этой же температуре и минимальной вентиляции (если печь имеет режимы регулировки вентиляции, будет преимуществом) Заготовку теста перед выпечкой сбрызнуть кондитерским жиром спреем и присыпать сахарной пудрой, для лучшей защиты от трещин.
Последующие эклеры - подовая печь
Четвертый эклер переизбыток сахарной пудры
Пятый эклер эталон, сбрызнут кондитерским жиром и сахарной пудрой
Шестой эклер другая отсадка, в отличии от пятого (об этом тоже поговорим)
Седьмой и восьмой эклеры не присыпаны сахарной пудрой и не сбрызнуты кондитерским жиром.
Человеческий фактор не упомянуть нельзя, ведь красота эклеров зависит от техники отсадки.
Почему и отсадка формы, так важна?
Если речь идет про классические гладкие эклеры, то полукруглая форма позволяет со всех сторон попасть кондитерскому жиру и сахарной пудре на поверхность заготовки, и второе - равномерный подъем во время выпечки, данной из данной формы отсадки формы, позволяет избежать трещин снизу по бокам (пример с фото п/ф эклеров, на последней заготовке)
А если с кракелином, то приплюснутая форма под тяжестью пластины кракелина, становится еще шире, и эклер получается не в форме гармоничной трубочки. Поэтому здесь важно отсадить в виде трубочки.
Кстати а вот и
Рецепт кракелина:
Масло сливочное 200 г
Сахар 250 г
Мука 250 г
Смешать все ингредиенты в миксере, насадка весло-лопатка, и месить до однородного состояния, слегка до бела, чтобы кристаллы сахара немного растворились, так как если долго не месить, то на выпеченном п/ф этот сахар будет хрустеть на зубах, а не создавать эффект хрустящей корочки эклера или шу. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги, толщиной 1-1,5мм, снять один лист бумаги, вырезать необходимой формы, длиной. Заморозить. Замерзшую заготовку выложить на отсаженную заготовку из заварного теста. Погрузить в печь.
Выпечка
Для классики, гладких эклеров в подовой печи
Первые 10-15 минут выпечки важно ставить более высокую t°, таким образом тесто имеет больший подъем, и тонкую оболочку заварного п/ф
Далее понизив t° зафиксировать объем и продолжить выпечку, в противном случае если это не сделать, тесто буде продолжать подъем и заготовку разорвет.
Примерно это выглядит так:
15 минут, верхний уровень 190°С, нижний уровень 170°С, затем 45 минут, верхний уровень 165°С, нижний уровень 150°С, хочу отметить под каждое оборудование необходимо подстроиться с режимами выпечки+/- во времени и градусах. и речь идет о профессиональном оборудовании.
В конвекционной печи
Разогрев 250 °С, погрузить продукт и выключить духовку примерно на 10 минут, включить тогда когда в камере печи температура опустится до 175°С и допечь до готовности пределах 15-20 минут, без вентиляции, то есть режим 1, если есть такие функции у печи. Но я не сторонник танцев с бубнами а сторонник под каждое оборудование определенный вид эклеров. Если на производстве конвекция, то с кракелином.
Для эклеров с кракелином
В подовой печи, режимы аналогичны с гладкими эклерами +/-
Для конвекции
Разогрев до 220 °С, погрузить продукт и печь при 175°С около 20-22 минут в зависимости от размера заготовки, ничего не меня в режимах вентиляции.
Почему здесь важно делать больший разогрев от температуры выпечки, это связано с тем, что в конвекционных печах, при открытии двери резко падает температура в камере печи, и пока погрузится продукт, температура опустится ниже заданной и оборудование включает после агрессивный режим вентиляции для набора параметров температуры выпечки, в этот момент может слететь кракелин с некоторых заготовках.
С рецептом, технологией и оборудованием разобрались. Но что- то может пойти не так и давай-те пробежимся по ключевым факторам, тезисы:
- При замесе теста, важно заварить муку кипящей жидкостью, разом, одним махом
- Контролировать t° теста при заваривании, если работаем на масштабах, поддерживаем ее в пределах 70-74°С, например горелкой. если замес небольшой, подсушить тесто на плите.
- Яйца свежие, пробить блендером. Влить половину яиц в тесто сразу, если яйца комнатной t° - то при 55-60°С, если из холодильника, то 65°С, остальная часть яиц поэтапно,по степени равномерного замеса теста, на умеренной скорости в избежании насыщения пузырьков воздуха.
- Готовое тесто имеет блеск и вальяжно стекает треугольником.
- Красота эклеров и шу зависит от человеческого фактора и оборудования, отсадки и печей. Учтите отсадку и печи
А что если нарушить технологию и не заварить верно тесто, что будет, если сдвинуться от заданного курса? Перед вами ниже фото эклеров с кракелином. Это один и тот же рецепт, одна и таже граммовка сырого п/ф и кракелина и размер, но они разные да и выход у меньшего не начиненного п/ф эклера (22 г) больше чем у большего (20 г), как так и что не так?
А все дело в заваривании именно муки, и если ее плохо заварить, то полость заготовки будет меньшей и вес ее большой так как влага которая поглощена тестом, не испаряется в нужном количестве, количество яиц уходит меньше, так как если влить все яйца, то тесто получится жидкое, а ведь яйца отвечают за подъем теста. Вот так и получается как так при проверке отработанной рецептуры, при нарушении у кого-то граммовка эклера меньше, где-то крем 25 г, вместо 35г... И в картинках ниже будут основные верные пути и ошибки в технологии приготовления теста и выпечки.
Верный путь и основные ошибки при приготовлении заварного теста
Остальное уже за малым, начинить вкусным кремом и задекорировать
В этой статье, на примере эклеров, я разобрал основные нюансы, которые вам помогут сделать совершенный вариант из заварного теста. Подписывайтесь, чтобы рулить в кондитерке, ставьте лайк и не забудьте поддержать канал. До встречи с новыми разборами в кондитерском мире.