Вино — дегустируют.
Сыры — пробуют.
Кофе — каппят.
⠀
И если вам кажется, что чашка кофе — это просто напиток, который бодрит, то добро пожаловать за кулисы мира обжарщиков, сомелье и сенсорных экспертов.
⠀
Сегодня мы в Cellini расскажем, что такое каппинг, зачем его проводят и почему именно так рождаются легендарные вкусы.
Что такое каппинг?
Каппинг — это профессиональная дегустация кофе.
Особый ритуал, в ходе которого оцениваются аромат, вкус, кислотность, тело, баланс и послевкусие зерна.
⠀
Это не «попробовали и сказали, вкусно». Это сенсорная наука. Это язык, на котором говорят специалисты по кофе по всему миру — от Сан-Паулу до Турина.
Зачем проводят каппинг?
1. Отбор зерна:
При закупке зеленого кофе (сырья) каппинг позволяет выбрать лучшее — не по описанию, а по факту.
⠀
2. Контроль качества:
Каждая партия кофе Cellini проходит сенсорную проверку. Мы убеждаемся, что вкус соответствует нашим стандартам — и вашим ожиданиям.
3. Разработка новых блендов:
Чтобы создать купаж с нужной глубиной, обжарщики и дегустаторы смешивают разные лоты. Только каппинг подскажет, как поведут себя эти зерна вместе.
Как проходит каппинг?
1. Молотьё:
Зерно мелется крупно, как для френч-пресса. Очень важно: сразу после помола оценивают сухой аромат.
2. Заваривание:
На 8–9 граммов кофе заливают 150 мл воды температурой 92–94°C.
⠀
Через 4 минуты снимают «корку» — верхний слой гущи. Под ним раскрывается аромат — это ключевой момент. С этого и начинается «разговор» с кофе.
3. Дегустация:
Кофе пробуют ложкой, с характерным всасыванием воздуха. Это не странность, а техника: так вкус распределяется по всей полости рта, позволяя уловить нюансы.
⠀
Каждый параметр оценивают отдельно:
– аромат
– вкус
– кислотность
– тело
– баланс
– послевкусие
– чистота чашки
– сладость
– единообразие
– общее впечатление
Оценки выставляют по 100-балльной шкале. Кофе выше 85 — это specialty grade. А вот вкус, достойный Cellini, начинается с 87.
Каппинг ≠ субъективщина
Это может показаться игрой вкусов, но на деле — это почти лаборатория.
⠀
У профессиональных капперов натренированное обоняние и вкус, развитый словарь дескрипторов (от "жасмин" до "черная смородина"), опыт в тысячи чашек.
⠀
По сути, они — проводники между кофейным зерном и потребителем. Благодаря им вы получаете кофе, в котором нет "примерно", есть только — "вот он, вкус".
А зачем это вам?
Понимание каппинга меняет то, как вы относитесь к кофе.
⠀
Вы начинаете вслушиваться в аромат.
Вы замечаете кислотность, тело, баланс.
Вы понимаете, почему одни зерна вам ближе, чем другие.
⠀
Cellini создаёт кофе, который проходит через каппинг — чтобы вы могли просто наслаждаться. Но, если захотите, вы сможете почувствовать в чашке нечто большее. Историю. Географию. Вкус, который имеет корни.