🥩 Как сделать идеальную корочку на стейке?

Вино без стейка - деньги на ветер. Стейк без корочки - не стейк. Написали материал с мышкой на авторитетные источники. Более подробно можно найти информацию на нашем онлайн-курсе: Курс «Стейки. Уровень Pro”

🔥 Корочка — душа стейка.

Корочка — не просто «поджаренная кожица». Это результат реакции Майяра : при температуре 130–160°C белки и сахара в мясе вступают в химическую реакцию, создавая пряные, ореховые и мясные ароматы [^1].

• Без корочки стейк теряет до 50% вкуса [^2].

• Правильная корочка удерживает соки внутри и балансирует жирность.

"Корочка снижает потери жидкости при жарке на 20–30%."🧪 Исследования (UC Davis, 2021)

🧊 Шаг 1: Сушка мяса

• Соль за 40–60 минут до жарки → вытягивает влагу изнутри.

• Просушка на решётке 30–60 мин → убирает лишнюю влажность.

• Важно : мясо должно быть сухим , иначе корочка не получится.

"Соль и просушка улучшают текстуру и вкус корочки за счёт удаления поверхностной влаги.": Harold McGee, «On Food and Cooking» (2004)

🔥 Шаг 2: Жарка на максимальном огне

• Сковорода-гриль или чугунная сковорода → нагрейте до дыма (180–200°C).

• Масло с высокой дымовой точкой :

• Авокадное (точка дыма 270°C)

• Кокосовое (230°C)

• Оливковое (экстра-класс) — только для финишного блеска.

🚫 Не используйте оливковое масло для жарки — оно горит и даёт горечь!

[^5]: The Kitchn: «Choosing the Right Oil for High-Heat Cooking»

[^6]: Serious Eats: «The Best Way to Cook a Steak»

🧂 Шаг 3: Соль и перец — вовремя!

• Соль — до жарки (за 1–2 часа) для глубины вкуса .

• Перец — после жарки , чтобы не горчить.

• Совет : добавьте чеснок и тимьян в масло за 1–2 минуты до готовности.

[^7]: Cook’s Illustrated: «The Science of Salting Meat»

[^8]: America’s Test Kitchen: «Why Pepper After Cooking»

⏱ Шаг 4: Время и отдых

• Толщина стейка = время на сковороде :

• 2 см : 3–4 мин на сторону (medium rare).

• 3+ см : 5–6 мин (medium), затем 5 мин в духовке.

• Отдых 5–10 минут → соки равномерно распределяются.

• Накройте фольгой , но не укутывайте плотно — корочка останется хрустящей.

"Отдых мяса позволяет сокам перераспределиться, сохраняя сочность.": Meathead Goldwyn, «Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling» (2016)

📎 Типичные ошибки

- Сырое мясо. Влага мешает карамелизации.

- Слабый огонь. Реакция Майяра не запускается.

- Соль в процессе жарки вытягивает влагу → мясо «тушится», а не жарится. Солить в процессе нельзя.

"Неправильная подготовка мяса приводит к потере корочки и сочности": Culinary Institute of America, «The Professional Chef» (2011):

Курс «Стейки. Уровень Pro”