Ротационная хлебопекарная печь — на что ориентироваться при выборе
Пекарские шкафы промышленного назначения или ротационные печи относятся к категории хлебопекарного оборудования со средней и высокой производительностью. Они разработаны для использования в производстве выпечки и хлебобулочных изделий с возможностью уверенно проходить периоды пиковых нагрузок и полностью соблюдать технологические требования.
Где применяются ротационные печи
С учетом промышленной специфики и конструкции оборудования ротационные печи пользуются устойчивым спросом по нескольким направлениям:
- пекарни средней и высокой производительности, сменным ассортиментом продукции, выпускаемой по 30 - 85 кг в час;
- хлебозаводы и пекарни крупного масштаба с производительностью 150 - 200 кг на каждой единице оборудования;
- гипермаркеты с цехами выпечки, пиццерии непрерывного и сменного цикла производства;
- отели, места размещения и питания туристов, предприятия общепита и рабочего питания, цеха выпечки при лечебных и образовательных учреждениях, речные и морские суда.
Потребность в ротационной печи возникает в случаях, когда необходимо обеспечить непрерывность производства, поддерживать ритм выпуска продукции с несколькими направлениями в ассортименте.
Принцип работы и конструкция ротационной печи
В конструкции этого оборудования используется ротационный принцип распределения тепла и влаги. Печь представляет собой закрытую нагревательную камеру, шкаф с ТЭНами или газовыми горелками. Во время работы печи контейнеры (тележки) с заготовками вращаются в горизонтальной плоскости. Одновременно происходит перемешивание воздуха конвекционными вентиляторами, в зависимости от модели в камеру подается водяной пар через блок пароувлажнения. Таким образом достигается оптимальное распределение тепла в пространстве, занятом большим количеством заготовок, поддерживается необходимый уровень поступления тепла к заготовкам.
Корпус и камера ротационной печи могут иметь один из базовых форматов. Прямоугольный в плане шкаф используется для выпуска малой и средней производительности. Восьмигранные в плане шкафы обеспечивают качественный прогрев при большой производительности за счет распределения потоков тепла и воздуха в разных направлениях. Второй вариант рассчитан на производительность от 100 кг в час.
Ротационный контейнер и привод вращения
Для размещения заготовок в ротационной печи предназначен контейнер (тележка) с несколькими уровнями листов или противней. После загрузки и прогрева камеры запускается привод вращения, который может быть реализован двумя форматами:
- тележка подвешена на крюк, привод расположен сверху, не требуется нижнее опирание;
- тележка установлена на платформу снизу, привод вращает основание вместе с контейнером.
Из особенностей стоит отметить: платформенный вариант обеспечивает наиболее плавный ход, контейнер не подвергается толчками и вибрации, что особо важно при работе с оседающим от встряхивания тестом. Обычно платформенный формат используется при загрузке печи массивными заготовками. Для соединения тележки с платформой предусмотрен подпружиненный шар или упор. Пример такого решения — печь ротационная ТОРГМАШ Смоленск ПКЭ-9Н с цепной передачей от мотора к платформе.
Удобство верхнего расположения привода — простой доступ к механизму и минимальная разница между уровнем пола в помещении и внутри камеры. Обычно такие печи применяются при ограниченной весовой нагрузке, но для подъема контейнера производитель может встроить в шкаф отдельный привод (лифт). Один из вариантов такого решения — ротационная печь BASSANINA ROTOR 68 (кондитерская) с автоподъемом контейнера и автоматикой пароувлажнения. Эта печь выпускается и как платформенная, и как крюковая для подвешивания тележки.
Пароувлажнение камеры в ротационной печи
Функция пароувлажнения реализована не во всех моделях ротационных печей. При выборе стоит исходить из ассортимента и технологических карт вашего производства. Низкотемпературный пар потребуется для выпуска пиццы, творожных булок и пирожных. Если вы планируете использовать шкаф для производства отсадного и овсяного печенья, можно обойтись без пара.
Еще одна важная особенность — расход воды на пар. В печах с высокой производительностью расход может достигать 7 - 8 литров воды на 15 секунд срабатывания клапана. Потребуется подключение к водопроводу на 2 - 4 атм. Выработка пара в таких моделях обеспечивается заполнением лотков шариками или цилиндрами. Для удаления отработанного пара используется специальный клапан. Система пароувлажнения может иметь простые механические настройки или полностью автоматизированное управление. Автоматика полностью оправдывается в печах для крупных производств.
Как рассчитать производительность и вместимость ротационной печи
Расчет производительности строится от выхода готовой продукции в час. Базовый вариант — 10 кг готовой продукции с одного квадратного метра пода (всех поддонов) в час. противни и поддоны для ротационных печей стандартизированы по размерам и уровням в камере — 400 на 600 мм (до 16 уровней) и 600 на 800 мм (более 18 уровней). выпускаются листы и поддоны перфорированные, гладкие, волнистые багетные, бортовые для формованных изделий. Перфорированные противни за счет лучшего пропускания воздуха позволяют плотнее заполнять камеру заготовками. Однако, при избыточной плотности укладки вы можете получить брак, так как верх заготовок сгорит, а середина не пропечется.
Примерный расчет производительности — около 40 кг в час с 16 уровней и более 85 кг в час с 18 уровней. Например, выпустить 336 изделий формового хлеба по 300 гр за один цикл продолжительностью 18 минут (300 кг в час) может печь ротационная ALTUNTOP ATDF 152 с газовым нагревом. Здесь учтено три полных цикла.
Большинство моделей ротационных печей рассчитаны на моноцикл — заполнение однотипными изделиями, для которых задается одинаковый режим выпечки и подачи пара. Поэтому при подборе ротационных печей для пекарни стоит ориентироваться на три единицы — для ржаного хлеба, для пшеничного, для сдобы с выходом трех партий в час при продолжительности цикла около 20 минут. Для кондитерских изделий потребуется еще одна единица с небольшой загрузкой, так как заготовки будут иметь вес не более 200 гр.
Важно учитывать, что при каждой загрузке печи в ней немного снижается температура. Требуется предварительный прогрев, а в идеале лучше загружать камеру на 80 - 90 %, чтобы получить оптимальное распределение тепла и пара.
Интересное решение для сложного процесса — печь ротационная MEMAK STELLA-E-F со встроенным расстоечным шкафом. Кроме независимой расстойки в ней есть функция подовой печи, которую обеспечивает нижний каменный ярус.
Важно! — выбирайте ротационную печь с учетом габаритов помещения и проемов. Шкафы бывают разборные и монокорпусные. В помещении обязательно наличие вытяжки. Изучайте техописание, в котором указывается входящее в комплект поставки количество тележек для ротационной печи. Для полноценной работы нужно иметь 5 - 6 контейнеров на одну печь, используемую в непрерывном цикле, а еще важно оставить место для маневра тележек, зоны ожидания и перемещения.
