Автор: Александра Филатенко
Когда меня спрашивают, почему я так люблю работать с пектином NH, особенно в кейс-десертах, я отвечаю просто: это удобно, вкусно и быстро. А еще — это тот редкий случай, когда продукт действительно облегчает жизнь.
В этой статье я хочу рассказать, почему пектин NH стал для меня незаменимым — как на профессиональной кухне, так и дома. Объясню на пальцах (ну, то есть на ягодках и кремах), чтобы вы не просто поняли, а прочувствовали, что это за волшебная штука, и как она может вам пригодиться.
📌 Пектин NH — это не «новинка», но и не «старичок»
У тех, кто давно работает в кондитерке, пектин NH до сих пор вызывает вопросы. Потому что это не из серии «так делала еще моя бабушка». Он появился в нашей среде относительно недавно — где-то 8–10 лет назад. До него все решалось крахмалом и желатином: скомбинировал, уварил, остудил — вроде держится.
Но я всегда за то, чтобы не усложнять себе жизнь, если можно что-то упростить без потери качества. А с пектином NH — как раз такой случай.
🔄 Крахмал + желатин vs пектин NH
Можно ли заменить пектин NH смесью крахмала и желатина? Формально — да. Но давайте посмотрим, чем вы за это «платите»:
- начинка дольше варится (а значит, теряется вкус и цвет ягод),
- не все едят желатин (по религиозным принципам или вкусовым предпочтениям),
- после заморозки начинка расслаивается и теряет кремовую текстуру.
А теперь представьте: вы делаете партию начинок для кейс-десертов. Что-то осталось — бросаете в морозилку в кондитерском мешке. С пектином NH — достаете, и она такая же гладкая и послушная.
В кейс-десертах текстура — это всё. Именно она делает вкус «дорогим», даже если ингредиенты самые простые. И чтобы этого добиться, важно, чтобы все начинки — и ягодные, и кремовые — были правильной консистенции.
Я много рассказываю об этом в закрытом телеграм-канале, который мы с моей коллегой Анной Гордеевой ведём для тех, кто идёт на курс по кейс-десертам.
Доступ к нему открывается после заполнения анкеты предзаписи (это ни к чему не обязывает). Если тема вам откликается, заходите — пообщаемся!
Кстати, мы еще и подарки в канале раздаем, так что зайти однозначно стоит.
🧪 А еще пектин NH — это про контроль
Пектин NH позволяет варьировать степень густоты:
- хотите, чтобы начинка напоминала густой соус для кейс-десертов — пожалуйста;
- нужна плотная масса для центра в моти — легко.
А еще — в отличие от классического желтого пектина, пектин NH не требует много сахара. Это значит, что вкус ягод будет яркий, как будто только с грядки. В кейс-десертах это ощущается особенно: ведь он должен быть насыщенным, но не приторным.
Как я делаю варенье — и почему вам стоит попробовать
Если вы думаете, что пектин NH — это только про профессиональную кухню, то я вас сейчас удивлю.
Я обожаю варенье. Только не «что-то засахаренное из погреба», как бабушки варили, а такое, чтобы вкусно и по-настоящему ягодно. Для этого сначала я замораживаю ягоды.
А вот когда мне хочется того самого, я ягоды достаю и начинаю колдовать…
Мой рецепт варенья с пектином NH:
- 1 кг замороженных ягод (почему — объясню ниже),
- 300–500 г сахара (подстраиваем по кислотности ягоды),
- 6 г пектина NH,
- немного лимонной кислоты (буквально пол-ложечки),
- довели до кипения — и всё!
Почему замороженные ягоды?
Потому что в процессе заморозки у них лопаются маленькие "капсулы" с соком, и после разморозки весь вкус выходит наружу. В результате варенье получается цельным по вкусу — насыщенным, ароматным и текстурным.
И главное — никакой уварки сиропа часами, никакой засахаренной массы. Просто аккуратное загущение, при котором сохраняется цвет, вкус и даже аромат ягоды.
📦 Немного фактов (и гордости)
Чуть не забыла про главное: пектин — это не страшная Ешка.
Это натуральный продукт, который получают из яблочного или цитрусового жмыха — того самого, что остаётся после отжима сока. А еще его извлекают из подсолнечника — точнее, из белой мякоти под шапкой, где сидят семечки. Пектин содержится во многих ягодах и фруктах — в смородине, чернике, крыжовнике — но для промышленного производства используют именно жмых яблок, апельсинов и подсолнечника: после отжима сока или масла его много остается, он доступен и легко перерабатывается.
Но происходит это все в Китае. Пектин NH вообще-то не производится в России — он приходит к нам в виде сырья (как и агар, кстати). Здесь его только фасуют.
И еще: когда компания Гузман только собиралась вводить пектин NH в ассортимент, она пригласила на тестирование кондитеров. В том числе и меня. К этой задаче я отнеслась максимально ответственно. Я делала контрольные начинки с присланными шестью образцами, описывала, как они ведут себя в работе, сравнивала с дорогими европейскими марками. В итоге мы вместе выбрали тот самый пектин, который они сейчас продают — и которым я пользуюсь до сих пор.
Так что да — я горжусь, что стала частью команды, которая сделала пектин NH доступным для кондитеров по всей стране.
💬 От себя
Если вы до сих пор боитесь пробовать пектин NH — эта статья должна стать вашей прививкой от страха. Ведь пектин про то, чтобы сэкономить ваше время, сохранить вкус ягод и не разочароваться, когда достаете десерт из морозилки.
Если вы любите текстуру, аккуратность, предсказуемость в работе и хотите, чтобы ваша начинка была и нежной, и стабильной — начните с него.
А если вы уже с ним работаете — напишите, как он вам. Поделитесь лайфхаками. Может, у вас тоже есть любимый способ его использовать.
Александра Филатенко 💛