Тревожные цифры или новая реальность?
Читал тут на днях очередную аналитику о том, что рынок готовой еды растет, и растет быстрее, чем другие ресторанные сегменты. Мол, супермаркеты все больше и больше продают именно готовых блюд, а не просто продуктов. Например, X5 Group к двадцать шестому году вообще планируют лидерами в этой сфере, отхватив чуть ли не 9% всего рынка, включая и ритейл, и нас, представителей HoReCa.
«ВкусВилл» вообще запускает линейки типа «ШефВилл»: хочешь – «допеки», хочешь – «собери сам» из готовых частей. Это наборы, где тебе уже все помыли, порезали, в пакетики упаковали, соусом залили – только в духовку засунь и почувствуй себя поваром. Или просто смешай, если совсем лень. И вот смотрю я на это, и в принципе все логично. Это же классика развития любого рынка.
Больше еды, меньше проблем
Раньше как было? Экономика товаров. Пошел, купил кофейные зерна, сам их там перемалывай, вари. А сейчас что? Сейчас экономика услуг рулит. Зачем мне эти зерна, если я могу просто купить готовый стаканчик кофе? И не нужно дома с этим возиться, время свое тратить. То же самое и с едой. Мало кто хочет покупать продукты, чтобы потом из них что-то готовить.
Все больше людей хотят готовую услугу: «Сделайте нам еду, мы не хотим этим заморачиваться». Это нормальный путь развития, от продуктов к услугам.
Надо понимать, что этот рынок будет только расти. Я думаю, пройдет не так уж много времени, и супермаркеты из мест, где торгуют продуктами, превратятся в места, где торгуют «услугой приготовления еды». Потихоньку супермаркет сольется с гастромаркетом. Названия-то не зря похожи. Один продает продукты, другой – услугу. Вот они и идут друг другу навстречу. Уже сейчас открываются гастромаркеты, где половина – продукты, а половина – готовая еда, которую тут же можно съесть или забрать домой. И супермаркеты тоже активно развивают отделы кулинарии, свои кафе и все в таком духе.
Кто останется у плиты?
В итоге, мне кажется, люди в массе своей перестанут регулярно готовить. Так же, как женщины перестали массово шить, или мужчины сами мастерить табуретки. Останется небольшой процент тех, для кого это будет настоящая страсть, увлечение. Ну, как есть сейчас кофейные энтузиасты, которые по-прежнему покупают зерна, сами там что-то смешивают, взвешивают каждый грамм для своей идеальной чашки. Таких будет немного. Для большинства же проще будет купить готовое. И это не хорошо и не плохо, это просто данность, эволюция.
Тут, конечно, всплывает второй вопрос, который многих рестораторов беспокоит: а не прикончит ли эта готовая еда из супермаркетов наш ресторанный рынок? Насколько это серьезная конкуренция? И вот здесь я, честно говоря, не вижу большой трагедии.
Угроза или разные сценарии?
Я убежден, что человек, покупающий готовый салат в пластиковой коробке в магазине, в этот момент не выбирает между рестораном и этой коробкой. Он выбирает между «готовить самому дома» и «купить уже готовое».
Понимаете, это разные сценарии. В ресторан идут не просто за едой, а за атмосферой, за обслуживанием, за определенным опытом, за тем, чтобы провести время. А готовая еда из супермаркета – это про то, чтобы быстро и без лишних хлопот поесть, когда нет времени или желания готовить.
Поэтому, как бы активно ни рос этот рынок готовой еды, он, на мой взгляд, ресторанному бизнесу не угрожает. Он скорее отбирает долю у рынка продажи «сырых» продуктов. Почему? Да потому, что сейчас люди покупают продуктов гораздо больше, чем используют. По статистике, в России 25-30% купленных продуктов оказываются на помойке. Покупая готовые блюда, такого уже не произойдет, значит, рынок продуктов значительно сократится. Вот производителям этих самых продуктов, может, и стоит задуматься. А нам, рестораторам, чего сильно переживать? Пусть люди экономят время на готовке. В ресторан они все равно придут – за другими впечатлениями, за тем самым «вайбом» и качеством, которое в магазине не купишь.
Так что, коллеги, делаем свое дело хорошо, и наш гость останется с нами. Аминь!