В прошлой статье я обещала вернуться с готовым рецептом домашнего пива через месяц, но на самом деле понадобились еще несколько варок, чтобы исправить ошибки. В частности, я улучшила технологию приготовления своего солода и добавила дополнительные температурные паузы, чтобы увеличить начальную плотность.
Долгое время не понимала, почему плотность получалась ниже 12%.
Непосредственно в этой статье я подробно опишу технологию варки пива из самодельного солода в обычной кастрюле на 5 литров, а рецепты с количеством ингредиентов буду публиковать отдельно.
На данный момент у меня нет цели скопировать пиво известных брендов, поэтому в своих пробных варках я выводила скорее стандартный рецепт, который понравится моим друзьям и пробовала разные сорта хмеля. Светлое легкое пиво с умеренной горечью и содержанием алкоголя 3,5-4°.
Я уже перешла на варку 20 литров пива, и если вы уже готовы варить большими объемами, просто увеличивайте пропорционально количество ингредиентов. Также, как и обещала, расскажу о моих лайфхаках и немного поумничаю 😁.
Ингредиенты:
- светлый ячменный солод собственного производства, температура сушки 60°С (как звучит-то 😂) - 1 кг на 4 литра воды.
- вода очищенная - 4 литра для сусла и 2 литра для промывки
- хмель, альфа-кислота от 2,6 (чем больше значение альфа-кислоты, тем меньше хмеля понадобится и тем он ароматнее)
- элевые дрожжи 3 гр (у меня SafAle US-05)
- декстроза для карбонизации - 1 ч. л. (5 гр.) на бутылку 0,5 л
Инструменты и материалы для затирания и брожения:
- 2 кастрюли 5 литров (одна для затирания, в другой мы будем промывать солод)
- мешок для затирания (очень желательно, с ним нет необходимости фильтровать сусло)
- мешочки для хмеля
- пластиковая бутылка 5 л для брожения
- зернодробилка или скалка
- весы
- также понадобятся сито, мерный кувшин, большая ложка для перемешивания и снятия пены, термометр, гидрозатвор, ареометр и большой стакан или колба для замеров плотности (у меня узкая ваза).
Материалы для розлива и карбонизации:
- пластиковые или стеклянные бутылки
- силиконовый шланг
- чайная ложка, несколько одноразовых полотенец из нетканого материала или марля, воронка.
Все металлические и стеклянные инструменты тщательно моем и кипятим. Шланг, мешок для затирания и салфетки тоже кипятим. Воронку, термометр, гидрозатвор обдаем кипятком. Я так и оставляю в кипятке. Бродильную емкость тщательно моем, если она не новая. Набираем воду под горлышко и засыпаем марганцовку. Выдерживаем 30 минут и даем хорошо стечь, не ополаскивая. Марганцовку можно заменить раствором перекиси водорода (3,75 мл на 5 литров воды).
Перед розливом на карбонизацию бутылки тоже очень хорошо моем и замачиваем в растворе марганцовки или перекиси водорода на 30 минут. Стеклянные обдаем кипятком. Вообще, я очень серьезно отношусь к дезинфекции кухни во время варки пива, я позже напишу чем и как я пользуюсь.
На этом подготовительная часть закончилась и наконец-то переходим к варке 😁.
Нагреваем в кастрюле 4 литра воды до 35°С. Пока она греется, дробим солод. Я купила вот такую замечательную дробилку, которая издает жуткий скрежет во время работы. Просто прелесть 😁. Но с ней быстрее.
Опускаем мешок с солодом и греем дальше. При использовании домашнего, а не покупного солода необходимо соблюдать все температурные паузы. Кратко расскажу, что происходит в их процессе.
Кислотная 45° - 20 минут
Необходима для понижения pH затора и разрушения глюканов, от этого зависит будущая прозрачность пива. рекомендуемая температура 35–45°C., время 10–20 минут. При использовании пшеничного, ржаного и т.д. солода время необходимо увеличить вплоть до 60 мин.
Белковая 50°С - 10 минут
При 44-50 градусах работает фермент пептидаза, расщепляющий белки на аминокислоты, которые затем станут питательной основой для дрожжей.
Белковая 59°С - 10 минут
При температуре 50-59 градусов фермент протеиназа расщепляет ненужные для сусла сложные белки, и пиво в результате становится более прозрачным.
Осахаривание 67°С - 60 минут
Рекомендуемая температура 61-72°С, продолжительность 50-120 мин. Необходима для превращения крахмала в сахара, которые способствуют брожению. Как и в случае с кислотными паузами здесь тоже активируются два фермента: бета-амилаза и альфа-амилаза.
Бета-амилаза активируется при 61–67°C, чем дольше она работает, тем суше и крепче получается пиво.
Осахаривание 75° 10 минут
Здесь вступает в действие альфа-амилаза, которая при повышении температуры до 68–72°C, образует несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
Мэш-аут 78°С - 5 минут
Рекомендуемая температура 77–79°C, продолжительность 5–10 минут. Останавливает работу всех ферментов, чтобы они перестали влиять на свойства будущего пива. Также мэш-аут делает затор менее вязким, что облегчает фильтрацию.
Во время каждой паузы, особенно осахаривания, кастрюлю необходимо утеплить. Осторожно достаем из кастрюли горячий мешок с солодом. Я подвешиваю его над кастрюлей за завязки и сливаем сусло. Стараемся отжать по максимуму.
На вторую кастрюлю ставим сито, кладем в него мешок и промываем нагретой до 78°С водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Набираем полную кастрюлю сусла и ставим кипятить. Обязательно снимаем пену.
Лишнее сусло после промывки я не выливаю. Переливаю в кастрюлю поменьше и тоже ставлю на огонь. После того как часть сусла испарится из основной кастрюли, я доливаю из меньшей. Так не теряется ни плотность, ни объем пива.
Количество хмеля я рассчитываю по этому калькулятору. У меня их уже несколько видов с разной альфа-кислотой. Иногда использую один, иногда миксую. Как расчитывать я писала в этой статье. Как правило, хмель вносится три раза. За 60 минут до конца кипячения, за 20 минут и во время мэш-аута или охлаждения. Также через два-три дня после начала брожения на сухое охмеление для аромата.
После кипячения быстро охлаждаем сусло до 20-24°. Для кастрюли в пять литров достаточно раковины с ледяной водой. Для 20-ти литров я купила гофрированную трубу из нержавейки и сделала из нее чилер. Замеряем плотность ареометром и запоминаем или записываем значение.
Переливаем пиво в бродильную емкость с помощью трубки или через стерильную марлю. Засыпаем дрожжи, устанавливаем гидрозатвор и ставим бродить при комнатной температуре.
Для брожение достаточно 5-7 дней. Как только гидрозатвор замолчит на пару дней, значит, пора разливать.
Снова замеряем плотность, насыпаем в каждую бутылку декстрозу и разливаем пиво. Не забываем оставить место в бутылках для углекислого газа. Пластиковые бутылки сжимаем так, чтобы воздух вышел полностью и плотно закрываем. Стеклянным бутылкам даем постоять минут 30 в открытом виде, чтобы углекислый газ полностью вытеснил воздух. Оставляем на пару дней при комнатной температуре, затем убираем в прохладное место. У меня это подпол. Теперь остается набраться терпения хотя бы на две недели 😁. Чем дольше пиво созреваем, тем оно лучше.
И последним пунктом расскажу, как я высчитываю примерное содержание алкоголя. Для этого от начальной плотности (НП), которую мы замеряли после кипячения, отнимаем конечную плотность (КП) после брожения. Результат сверяем вот с этой табличкой. Если честно, не помню из какого источника я ее сохранила.
Например НП была 9%, КП 2%. 9 - 2 = 7%. Примерное содержание алкоголя 3,25%.
Вот и все 😁. Спасибо, что дочитали. А теперь, как и обещала, будут только рецепты с количеством ингредиентов. Так что, продолжение следует…