Сегодня курьер привез мне большой мешок ячменных зерен и я хочу рассказать о том, как я делаю из них солод для пива и не только.
Опять курьер поплевал и поругался на моего черного кота, суеверный какой, гляньте на него 😁. И когда он уже привыкнет к тому, что у Тима в это время по расписанию вечерний променад по поселку и он не специально переходит дорогу перед ним?
С солодом я начала работать, еще когда и не думала о пивоварении, а искала способ улучшить свою закваску и печь воздушный пушистый хлеб. Когда я начала искать информацию о солоде и методах его изготовления, я прочитала очень много статей, просмотрела много видеороликов и даже изучила чью-то дипломную работу 😂. Для хлеба я делала пшеничный и ржаной солод, а пиво варю на ячменном. Но готовятся они одинаково.
Кстати, в хлебе мне не понравилось добавление солода. Я применяла ржаной. Может я что-то не так делала, не знаю. Хотя пробовала разные способы. Пышности особой он не дал, возни с тестом добавил, и на вкус мне не очень зашло. Я, конечно, солоду дала еще один шанс 😁. Сейчас выращиваю экспериментальную закваску на пшеничном и когда получу результат - обязательно расскажу.
В самом проращивании солода нет ничего сложного. Если вы хоть раз проращивали семена для рассады или, как я, увлекались употреблением в пищу проростков и микрозелени, то принцип понимаете.
В первую очередь нужно проверить процент всхожести зерна. Я всегда опираюсь на отзывы при выборе нового продавца, но бывают накладки. Для этого нужно взять 200 зерен, промыть, замочить на 6 часов и разложить на влажной ткани, прикрыв их, как для проращивания семян на рассаду. Каждый день ткань необходимо смачивать, а затем посчитать количество проросших зерен. Хорошим показателем считается больше 80% всхожести.
Насыпаем зерна в большую емкость и заливаем большим количеством воды, это нужно чтобы избавиться от мусора и пустых оболочек. Перемешиваем зерна в воде. Мусор всплывает, сливаем его или убираем шумовкой. Повторяем процесс несколько раз, пока не уберем весь мусор.
Мусор я не выбрасываю. Заливаю водой в ведре, даю настояться пару дней, а потом поливаю саженцы винограда и грядку с корнеплодами.
Затем сливаем воду и набираем чистую. Тут возникает вопрос, споры о котором я читала не раз: обеззараживать или нет.
Я использую покупное зерно. Я не знаю, где и как его растили, чем поливали, как и где хранили, поэтому обеззараживаю в крепком растворе марганцовки минут 20-30. Также обеззараживание провожу и после того, как зерна прорастут.
После обеззараживания промываем водой и замачиваем на 6-8 часов. Замачивать необходимо до появления белых точек будущих корешков. Поэтому, если они не проклюнулись во время первого замачивания, необходимо дать им воздушную паузу в течении 6 часов, а затем снова замочить на 6-8 часов, по возможности меняя воду каждые 2-3 часа. Таким способом можно замачивать до 3-х суток.
В дипломной работе очень не рекомендуют оставлять зерна без кислорода на большее время. Я поверила этому талмуду 😁.
Я все это делаю в большом пластиковом контейнере, поскольку заготавливаю сразу много. Пришлось им пожертвовать и сделать из него что-то вроде сита с помощью нагретой спицы.
Я пробовала проращивать в большом металлическом сите, но потом отказалась от этой идеи. Поскольку корни намертво держатся за сито, и зерно практически невозможно вынуть. В результате оно не сохнет равномерно, приходится тратить очень много времени на то, чтобы частями вынимать его во время просушки.
После замачивания сливаем воду. Дальше остается только хорошо промывать зерно пару раз в день, одновременно вороша его. Это нужно чтобы солод не начал тухнуть. У меня на кухне кран с гибким шлангом и переключением на душ. Очень удобно.
Прорастает зерно при комнатной температуре очень быстро. Буквально за 1-2 дня. Тут очень важно не пропустить момент, когда его пора сушить. Проросток должен достигнуть длины, равной длине зерна.
Теперь приступаем к очень важному этапу - сушке. От того, как высушим зерно, зависит плотность пива, а значит содержание алкоголя, также его вкус, цвет и пена.
Я сушу солод в два этапа:
Летом, при солнечной жаркой погоде я расстилаю старую простынь на уличном столе, рассыпаю тонким слоем зерно и накрываю сверху старой ажурной скатертью от птиц и для тени, поскольку я где-то в доме потеряла большой кусок марли 😁. Периодически ворошу зерно, чтобы равномерно сохло, а на ночь заношу в дом на случай внезапного дождя. Сушится оно, пока корешки и проростки не усохнут буквально за два дня. Мне нравится думать, что при естественной сушке на солнце, солод наполняется солнечной энергией, а значит становится самым вкусным и полезным ☺️.
Если с погодой не повезло, а так же в остальные времена года я расстилаю на полу свободной комнаты много газет, сверху кладу простынь и сушу зерно при комнатной температуре. Газеты и простынь необходимо менять в первый день по мере их отсыревания, а дальше - по необходимости. Этот занимает много времени, поэтому лучше приобрести элекросушилку.
Также можно просушить в духовке при температуре не больше 60°С. Но мне очень не нравится этот способ, поскольку в моей духовке минимальная температура 100° и нет конвекции. Приходится сушить с полностью открытой дверцей, постоянно переставляя противни. Сырое зерно сушится неравномерно, температура тоже неравномерная. Где-то больше, где-то меньше.
Вторую я провожу в духовке для золотистости на самом маленьком огне с открытой дверцей. Температура должна быть не больше 80°С. Сушим до тех пор, пока корешки с проростками будут легко отделяться при перетирании зерна в ладонях. Высушенный солод я перетираю в большом сите, а все отходы рассыпаю под растения на участке.
Вот и все. У нас готов базовый светлый солод.
Начальная плотность сусла из такого солода 10% при условии соблюдения всех температурных пауз.
Пересыпаем его в мешок из хлопковой плотной ткани (я специально сшила из старой простыни), и храним в сухом помещении. Перед использованием рекомендуется дать ему полежать 2-3 недели. Оболочка зерна отвердеет и при дроблении будет меньше муки. Такой солод легко раздробить даже если у вас нет дробилки для зерна. С помощью скалки например, он легко ломается пальцами.
На основе этого солода можно сделать специальные сорта солода, чтобы получить золотистый или более темный цвет. Температурные режимы для самых популярных сортов такие:
- венский - 1 ч. при 100°С
- светлый мюнхенский – 1,5 ч. при 105 °C
- тёмный мюнхенский – 2 ч. при 110 °C
- янтарный – 1 ч. при 140 °C
- коричневый – 25 мин. при 180 °C
- шоколадный – 45-50 мин. при 200 °C
Также можно ориентироваться по такой диаграмме.
Только не забывайте - чем выше температура сушки, тем больше разрушается крахмал в солоде, а соответственно меньше способность к осахариванию при затирании. Соответственно, процент засыпки к базовому солоду должен быть меньше.
P.S. Бонус для тех, кто дочитал до конца. А это у меня приготовился шоколадный солод 😁.