Пуэр, знаменитый китайский чай из провинции Юньнань, существует в двух видах – шен (сырой) и шу (тёртый) пуэры. Основная разница между шен и шу пуэром кроется в технологии ферментации: шен пуэр проходит естественную медленную (постферментацию), а шу – ускоренную влажную «кухонную» обработку. От этого зависят и другие характеристики напитка – цвет настоя, аромат, вкус, а также лечебные свойства и условия хранения.
Внешний вид и цвет настоя
Шен пуэр молодыми листьями светло-зелёный или зелёно-коричневый – в зависимости от сорта и выдержки – и даёт настой прозрачного золотисто-жёлтого цвета. У выдержанного шена оттенки настоянной жидкости могут тёмнеть до янтарного. Листья шу-пуэра после «мокрых куч» и ферментации тёмно-коричневые или практически черные, а настой получается насыщенно-коричневым – иногда с красноватым оттенком. Именно поэтому шу часто называют «черным пуэром», а шен — «зелёным» (хотя это и сырой ферментированный чай).
Технология производства
Ключевое отличие – ферментация сырья.
При производстве шен пуэра собранные листья сушат на солнце и лёгко обрабатывают (предельно ближе к зелёному чаю). Со временем, при хранении прессованный шен продолжают медленно «дозревать» – листья темнеют, смягчаясь во вкусе. Хороший шен нуждается в выдержке от 10–20 лет).
Шу пуэр искусственно «старят» сразу после сбора. Чай увлажняют и складывают в горы под плёнку. Так создают жаркую влажную среду, где по биохимической технологии быстро развиваются нужные микроорганизмы. В результате за 1–2 месяца (вместо многих лет) получается готовый напиток «чёрного» цвета и характерного землянистого вкуса. При этом у шу за счёт интенсивной ферментации образуются новые соединения – полисахариды, галловая кислота, витамин Е и т.д. (что придаёт напитку мягкость и другие свойства).
Вкус и аромат
Шен-пуэр тогда и сейчас обычно описывают как освежающий и терпкий. Молодой шен даёт яркий аромат цветов, трав, меда с лёгкой терпкостью (горчинка возникает только при «перекорке»). С возрастом вкус шена меняется: после нескольких лет появляются сладковатые медовые или сухофруктовые ноты, а очень выдержанный шен может напоминать запах старого пергамента, кожи или земляного сундука. В общем, шен-пуэр «искраст» и бодрит, «испытывает» пульс, поэтому его не рекомендуют пить натощак.
Шу-пуэр, напротив, более мягкий и густой. Ему приписывают вкусы ореха, древесины и сухофруктов, иногда сливочные, шоколадные или даже фруктовые сладости. Аромат шу часто земляной, пряно-восточный. Благодаря «кухонному» брожению он получается щелочным, поэтому комфортен для желудка (помогает пищеварению и не даёт сильной горечи). Многие начинающие любители пуэра именно с шу-пуэром знакомятся первыми – он менее резкий и более «податливый» при заваривании.
Воздействие на организм
Оба вида пуэра тонизируют, но по-разному. Шен-пуэр — сильный природный энергетик, богатый антиоксидантами и витаминами, освежает, поднимает тонус и улучшает эластичность сосудов. Но он же может дать прилив лёгкой тревожности или головокружение у чувствительных людей, особенно в молодом возрасте. Шу-пуэр, благодаря «щелочности» и иному составу, действует спокойнее: улучшает пищеварение и выводит токсины, не раздражает желудок и не так бодрит, хотя тоже тонизирует.
Заваривание
Шен-пуэр требует более деликатного обращения. Молодой шен часто настаивают чуть остывшей водой (~85–90°C) и короткими проливами, иначе он отдаёт слишком сильно терпкостью. При этом количество проливов у шен-пуэра небольшое (обычно 2–3 вкусных пролива на чайный лист). Шу-пуэр проще: его можно заливать кипятком и заваривать многократно (иногда выдерживая 8–10 проливов подряд) – вкус будет мягким и насыщенным.
Хранение пуэра
И шен, и шу пуэр хранят примерно одинаково: в сухом проветриваемом месте, без резких запахов и прямых солнечных лучей. Поскольку они натурально ферментируются, влажность должна быть умеренной – избыток влаги активирует микробиоту (и может испортить чай). Старые прессованные блины стоит держать при стабильной температуре – тогда с годами шен становится только лучше.
Как выбрать пуэр
Выбор между шен и шу – это в основном дело вкуса и ситуации. Для «расслабленного» вечернего чаепития многие предпочитают шен: он даёт лёгкую горчинку и воодушевление. А утром или после плотного обеда может прийтись кстати шу-пуэр — он бодрит мягче и помогает пищеварению. Эксперты советуют чередовать оба вида пуэра, знакомясь с их «характером», – так вы почувствуете всю палитру вкусов и эффектов, которые может предложить настоящий юньнаньский пуэр.
Шен и шу пуэр – это два близких брата из одного сырья, но с противоположной технологией обработки. Они различаются внешне (лист и настой), во вкусе (терпкость против мягкости), в эффекте и в способе заваривания. Наблюдая за этими отличиями, вы легко поймёте, какой пуэр будет по душе именно вам, – и уже знаете, что «правильное» решение часто состоит в том, чтобы попробовать оба.
Попробовать настоящий пуэр: https://moychay.ru/catalog/puer