Недавно мы опубликовали статью, про то, как в отечественных ресторанах меняется мода на шашлыки и какие новые разновидности этого блюда появились в последние годы. Мы также узнали, что для приготовления мяса на огне в ресторанах, помимо хорошо знакомых нам мангалов, используются и другие виды грилей, и все они здорово отличаются. Рассказать про них мы попросили эксперта по грилям, бренд-шефа мясного ресторана «Жажда крови» Павла Поцелуева
Что надо знать про хосперы
В начале 2000-х в российских ресторанах появились первые грили-хосперы (josper), и это было связано с ростом интереса у наших соотечественников к стейкам. Изначально эти большие печи-духовки с откидывающейся крышкой привозили из Испании, где они и появились.
Внутри гриля на дне расположено пространство для углей, над которыми помещаются решетки для мяса. Между зоной для углей и решетками есть специальная заслонка, позволяющая регулировать жар в печи. Жар также можно уменьшать или увеличивать с помощью верхней крышки-заслонки. В полностью закрытом положении хоспер превращается в капсулу (внутри нее поддерживается постоянная высокая температура 300-350 °С), где тепло отражается от чугунных стенок, так что мясо прожаривается одновременно со всех сторон значительно быстрее, чем на обычном мангале. То же самое относится и к овощам.
Для работы с хоспером требуется серьезная сноровка, так как мясо (и другие продукты) в этом типе гриля может быстро подгореть. Сегодня хосперы применяются в основном в тех мясных заведениях, где есть большой поток посетителей и много посадочных мест. Раньше такое оборудование покупалось за границей, но сегодня в стейк-хаусах используются достойные отечественные аналоги.
Что надо знать про японский гриль робата
С ростом популярности японской кухни, в российских ресторанах появились грили робата (robata). По сути, это открытый мангал, сверху которого установлено несколько уровней решеток.
Такая конструкция позволяет лучше контролировать прожарку мяса в процессе его приготовления. Это можно делать, добавляя и убирая горячие угли, а также перемещая мясо по разным уровням. Холодное мясо можно сначала согреть и тем самым правильно подготовить на самой высокой решетке, а затем, переместить ближе к сильному огню, чтобы оно лучше прожарилось. При этом, если вытекающий жир провоцирует пламя, мясо можно снова поднять на полку выше, где оно не сгорит, а будет обдаваться приятным дымком. В японских ресторанах на робате чаще принято готовить рыбу, для этого больше подходят самые нижние уровни гриля. И если хоспер обычно ставят где-то в глубине кухни, то рабату стараются поместить на видном месте, поскольку процесс готовки на ней очень зрелищный и нравится гостям.
Что надо знать про гриль парила
В последние года все большей популярностью в ресторанах пользуется гриль парила (parilla), который еще иногда называют аргентинским.
Это устройство напоминает робату, но в отличие от японского приспособления, решетки парилы могут двигаться вверх-вниз при помощи специального механизма с цепью, приводимого в действие колесиком. Это позволяет эффективнее регулировать степень прожарки мяса, хотя процесс может занять больше времени, чем в хоспере. Другое важное отличие парилы в том, что все ее уровни не решетчатые, а представляют из себя ряд желобков, установленных под определенным наклоном. Во время прожарки мяса большая часть жира не капает в угли (вызывая пламя), а стекает по этим каналам в специальный резервуар с водой.
Современные мясные рестораны зачастую оборудуются станциями, которые включают в себя сразу все виды перечисленных нами грилей, так как каждый из них подходит для разных задач.