Пельмени – традиционное блюдо русской кухни, хотя их аналоги есть у многих народов. Блюдо вошло в русскую кухню около 600 лет назад, став символом семейного очага и благополучия. Их название происходит от угро-финских слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), что буквально означает «хлебное ушко». Похожие блюда есть и у других народов – в Японии, Китае, Корее, Средней Азии, Монголии, Калмыкии, Бурятии, Германии, Италии. Аналоги пельменей – манты, хинкали, буузы, бериги, момо, чучвара, равиоли, маульташены, колдуны, вареники и кропкакор.
Качество и состав
Пельмени – сытное блюдо (около 170 ккал на 100 г), богатое белками, жирами и углеводами. Для их приготовления используют натуральные продукты: пшеничную муку, яйца, воду и фарш (мясной, рыбный, овощной или с зеленью). Однако некоторые производители добавляют в состав дешевые заменители: клетчатку, крахмал, растительный белок или яичный порошок. Насторожить должны и такие формулировки, как «приправы» или «вкусоароматические добавки», которые могут скрывать усилители вкуса и искусственные ароматизаторы.
Качество и вкус пельменей на 90 % зависят от фарша. Согласно нормативным документам, массовая доля мясного фарша должна составлять не менее 50 % от веса пельменя, а толщина теста – не более 2 мм. На упаковке указывается категория продукта:
• категория Б: массовая доля мышечной ткани мяса – 60–80 % (например, пельмени «Говяжьи», «Элитные», «Телячьи»).
• категория В: массовая доля мышечной ткани мяса – 40–60 % (например, «Домашние», «Русские», «Сибирские», «Свиные»).
Если в составе указано «мясо птицы механической обвалки», это означает, что фарш состоит из костей, кожи, жира и хрящей с минимальным содержанием мяса. Такие пельмени лучше не покупать.
В соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», допускается использовать ограниченное количество пищевых добавок – это вещества для обработки муки, предназначенные для ее улучшения хлебопекарных качеств или цвета, и антиокислители (аскорбиновая кислота или ее соль, экстракт розмарина или зеленого чая).
Лабораторные исследования
В аккредитованной лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют на качество и безопасность два главных ингредиента пельменей – муку и мясной фарш. Так, мука исследуется на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011): наличие пестицидов, ГМО, тяжелых металлов, микотоксинов, радиологию и т.д.
Мясо исследуется согласно требованиям технических регламентов Таможенного (Евразийского экономического) союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) на микробиологические, токсикологические, радиологические показатели и остаточное количество ветеринарных лекарственных средств (антибиотиков).
Присутствие хлорамфеникола (левомицетина) в мясе может указать на неправильное использование антибиотиков или несоблюдение сроков выдержки скота перед убоем. Вместе с пищей лекарственные средства могут оказаться в организме человека и вызвать расстройства ЖКТ, аллергию, обострения хронических заболеваний печени и почек. Наибольшему риску подвергаются пожилые люди и дети. Постоянные микродозы антибиотика в пище повышают резистентность болезнетворных бактерий, делают их невосприимчивыми к определенным лекарствам, предупреждают специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Советы по выбору
Упаковка: она должна быть целой, без повреждений. Перед покупкой необходимо проверить дату изготовления и срок годности.
Маркировка: предпочтение стоит отдавать продуктам, изготовленным по ГОСТ.
Внешний вид: качественные пельмени ровные, без трещин, с плотно соединенными краями. Цвет теста – белый, фарша – серый. Розовый оттенок фарша может указывать на использование красителей.
Хранение: пельмени должны храниться при температуре не выше -10 градусов Цельсия (до 1 месяца) или -18 градусов Цельсия (до 6 месяцев).
Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям