Я перестала покупать колбасу в магазинах уже очень давно. Лет 6 наверное. Примерно с того времени, как перестала покупать хлеб. Научилась готовить вареную колбасу, потом пробовала делать сыровяленую, но не было подходящих условий, поэтому не получалось. И я успокоилась. Но иногда очень хотелось положить на хлеб кусочек сырокопченой колбаски 😁. И я безумно счастлива, что наконец-то исполнила свою мечту и приготовила настоящую домашнюю колбасу холодного копчения. Делюсь с вами рецептом!
Сразу скажу, несмотря, на очень простой рецепт, приготовление колбасы это долгий процесс. У меня были самые идеальные условия для нее, и то это заняло почти месяц. Но ожидание стоит того, поверьте.
Итак, поехали 😁.
Ингредиенты:
- окорок говяжий - 1,5 кг
- грудинка говяжья - 1,5 кг
- стартовые культуры для сырокопченых колбас - строго, сколько указано на упаковке по норме добавления в моем случае 15 гр.
- соль нитритная - 75 гр.
- специи (смесь 5 перцев, кориандр, тмин) - 21 гр.
- ягоды можжевельника - 15-18 шт.
Оборудование и материалы:
- натуральная оболочка
- шпагат
- колбасный шприц или насадка на мясорубку
- коптильня с генератором холодного дыма
- щепа ольховая, можжевеловая и дуб
Хорошо промываем и замачиваем оболочку. В отличии от вареной колбасы, в данном случае фарш будет просаливаться и ферментироваться уже сформированным в батоны. Окорок нарезаем узкими полосками примерно 0,5-1 см. Чтобы было удобнее мясо можно немного подморозить.
Грудинку нарезаем кубиками. Я купила на кости. Из нее я потом бульон сварила, хозяйственная 😁.
В равных частях берем смесь из 5 перцев, кориандр и тмин общим весом 21 гр. Добавляем ягоды можжевельника из расчета 5-6 шт на 1 кг мяса и перетираем в ступке. Если ступки нет, можно взять молотые, смолоть мельницей, а можжевельник раздавить ножом и по максимуму измельчить. Или купить готовую смесь для колбас. Лично мне нравятся свежесмолотые в ступке специи.
Я бы еще с огромным удовольствием добавила чайную ложку сушеных корня сельдерея и пастернака, поскольку они являются потрясающими натуральными усилителями вкуса и аромата, но у меня закончились, а урожай еще выкапывать рано 😁.
Разумеется, я все делаю для того, чтобы в том, что я и мои близкие едят, не было ничего лишнего. Усилители, улучшители, ароматизаторы, красители и прочие достижения химической промышленности. Иначе смысл был бы на это тратить время? Но в данном случае я использую стартовые культуры. Там только бактерии и моносахара для их питания. Все таки сырокопченая колбаса не проходит термическую обработку и что-бы снизить риск заражения, они необходимы. Как и нитритная соль.
‼️И, конечно же, все, чего касается сырое мясо, должно быть абсолютно чистым, а разделочную доску необходимо продезинфицировать уксусом или лимонным соком‼️
Очень тщательно перемешиваем все ингредиенты в глубокой миске, следя за тем, чтобы кусочки жира не расплавились от тепла рук, и набиваем в оболочку. У меня калибром 55-60 мм. Шпагатом делаем петли, за которые мы будем подвешивать их во время приготовления.
Колбаски я набивала длиной по 20 см, поскольку именно такой длины они будут свободно висеть в моей коптильной кастрюле. Вы же ориентируйтесь на свой коптильный шкаф или кастрюлю и предпочтения.
После набивки даем отвисеться, чтобы фарш спрессовался, и перевязываем по необходимости.
У меня получилось 8 колбасок весом каждая по 250-300 гр. и одна маленькая 😁. Помечаем одну ленточкой или цветной ниточкой, взвешиваем и записываем где-нибудь вес и дату. Это будет контрольный образец.
Теперь необходимо отправить их на ферментацию. Для этого кладем в чистый, а еще лучше новый целлофановый пакет и оставляем при комнатной температуре на двое суток.
Через два дня колбаски стали более красные и появился кисленький запах. Стартовые культуры работают и вовсю закисляют фарш. Можно переходить к копчению, а можно дать им ферментироваться еще 24 часа, но теперь в холодильнике.
У меня были выходные, поэтому понесла коптить. Первые два дня мы будем проводить санитарное копчение. Коптить по 4 часа дымом при температуре 28-35°. Такая температура + дубовая щепа придадут еще и красивый цвет.
При холодном копчении температура дыма примерно равна температуре окружающей среды. Поскольку на улице было прохладно и температура дыма была не выше 19-20°С, чтобы повысить температуру в коптильной кастрюле, ее нужно подогревать. Я уже нашла индукционную плиту, осталось ее привезти, а пока подогревала тем, что разогрела ее на плите и укутала. Так себе способ 😁.
Щепа для копчения у меня ольха, можжевельник и дуб в равных пропорциях. Общий вес на 4 часа копчения - 200 гр. Еще я купила вот такие симпатичные веточки можжевельника и вставила их в решетку в дымогенераторе над щепой.
После окончания копчения подвешиваем колбасу в прохладном проветриваемом месте для того, чтобы она вялилась. У меня это балка в гараже. Не забываем накрыть марлей от мух. Температура была идеальная 18-20°С, влажность 80% из за дождей.
У меня самая недорогая метеостанция с датчиком, который я ставлю там, где мне необходимо на данный момент. Очень удобный девайс, рекомендую 👍
Начиная с 5 дня и до конца приготовления коптим один раз в 3-4 дня по 3 часа.
Считается, что 30% усушки сигнализирует о том, что колбаса готова. Я взвешивала контрольный образец перед каждым копчением, и через 14 дней вес уменьшился до таких показателей, поэтому взяла одну на пробу. Колбаса в серединке была еще сырой, поэтому продолжила сушить и коптить.
Через 21 день к нам пришло внезапно лето, и температура подскочила выше 30°С. Я была на работе, а перед работой не сообразила убрать колбасу в холодильник, поэтому приготовление завершилось на максималках 😁. Возможно, из-за этого резкого скачка внутри образовалась небольшая трещинка, как показала проба, так же она подсушилась немного больше, чем я хотела. Для закрепления результата два дня колбаса отдыхала в холодильнике. Затем я запаяла ее в вакуум и убрала в подпол.
Результатом я весьма довольна. Она очень вкусная, красивая, ароматная! Так как она успела проветрится после последнего копчения, запах не резкий и очень аппетитный. Магазинная колбаса так не пахнет, я специально нюхала 😁. И еще мне очень нравится ее рисунок на срезе. Из данного количества мяса у меня в результате осталось 7 батонов по 150-170 гр. Усушка +/- 50%. Один мы съели весь во время дегустации.