Пока мы пускаем слюнки и нарезаем круги вокруг сырокопченной колбасы, которая будет готовится еще недели две, я приготовила домашнюю вареную ветчину из курицы. Очень уж мы ее любим. И с удовольствием поделюсь с вами ее рецептом.
А особенно ее любит моя бывшая свекровь, поскольку у нее диабет, и это единственная колбаса, которую ей можно. Раньше готовила я для нее, но теперь она умеет сама.
По ее практике эту ветчину можно приготовить и без специального оборудования и ингредиентов типа оболочек или нитритной соли. Обычная соль и пищевая пленка для формирования и варки.
Поскольку времени на ее приготовление уходит много, и у меня есть ваккуматор, я готовлю сразу много. Вы можете уменьшить количество, но поверьте - она настолько вкусная, что съедается моментально.
Срок хранения такой ветчины - 4-5 дней в холодильнике, поскольку в ее составе нет ничего, кроме специй и соли. Увеличить срок можно, запаяв батоны в вакуумные пакеты.
Ингредиенты:
- филе куриной грудки, филе куриных бедер без кости и кожи - по 1 упаковке ( ~ 1600 гр.)
- соль нитритная и поваренная 50:50 - 30 гр.
- специи (смесь перцев, кориандр, тмин) - 10 гр.
- вяленые томаты - 15 гр.
- зерна горчицы - 10 гр.
- небольшая свекла
- натуральная или коллагеновая оболочка (калибр 50-60 мм и больше). Длина зависит от фаршеемкости оболочки, она указана на упаковке. У меня ушло чуть больше 1 метра.
Из оборудования понадобится кастрюля 5 л, мясорубка с насадкой для колбас (или колбасный шприц), шпагат и кухонный термометр. Идеально, если у вас их два, как и у меня. Но можно и одним обойтись.
Приготовление:
Мясо нарезаем узкими полосками толщиной примерно 0,5-1 см. Вяленые томаты (у меня домашнего приготовления) кусочками. Выжимаем из сырой свеклы сок, его нам понадобится всего 4 ст. ложки на такое количество мяса, поэтому выжать можно любым способом. Но удобнее соковыжималкой, конечно.
В большой миске смешиваем филе, томаты, зерна горчицы, соль и специи. Добавляем сок, хорошо перемешиваем, чтобы соль и специи равномерно распределились и отправляем просаливаться в холодильник на 10-12 часов. Удобнее на ночь.
Поскольку я забыла купить свеклу, сок я добавила во время вымешивания. Так тоже можно, но цвет будет более розовый, если мясо им пропитается.
На следующий день ненадолго ставим емкость с мясом в морозилку. Чем холоднее будет фарш в процессе вымешивания и набивки, тем лучше получится колбаса. В идеале все время поддерживать температуру фарша в 3-4°С.
Промываем оболочки проточной водой, чтобы смыть соль. Затем замачиваем в воде комнатной температуры на время, указанное на упаковке. Коллагеновые достаточно просто замочить. Перед набивкой фарш необходимо очень тщательно вымешать в течении минимум 15 минут до появления тянущихся нитей.
Это нужно для того, чтобы высвободился мышечный белок, который и выглядит, как эти нити, и склеил между собой полоски мяса. Так что не ленитесь!
Мне в этом помогает планетарный миксер, но можно и руками.
Завязываем один конец оболочки шпагатом и набиваем с помощью мясорубки с насадкой для колбас.
Насадку и стопорное кольцо можно приобрести отдельно на маркетплейсах. Как правило они подходят для всех мясорубок.
Набиваем плотно, стараясь не допускать попадания воздуха. Длину колбас делаем такой, чтобы свободно помещалась в кастрюлю, в которой будем варить. Как только достигли нужной длины, завязываем и отрезаем. Так повторяем до тех пор, пока не закончится фарш.
После этого колбасу нужно подвесить часа на 2-3, чтобы вышел воздух и фарш спрессовался. Тогда на срезе ветчина будет красивой и однородной. Проверяем еще раз батоны. Если где-то остались под оболочкой пузырьки воздуха - прокалываем их кончиком зубочистки.
Старайтесь набивать без воздуха, поскольку в процессе варки через эти проколы будет уходить сок, и ветчина будет сухая и бледная.
Теперь переходим к самому интересному - варка. До покупки ваккуматора я варила первым способом, но второй мне нравится больше.
Первый способ
Наливаем в большую кастрюлю прохладную воду, укладываем в нее батоны. Вода должна быть выше их на 3-4 см. Если батоны всплывают, можно положить сверху тарелку. В один батон вставляем щуп выносного термометра. Вторым будем контролировать температуру воды. Ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Теперь необходимо очень медленно, в течении одного часа нагреть воду до 80°С.
Дальше продолжаем поддерживать эту температуру воды до достижения 80°С внутри батона. У меня на это уходит еще час. Как только температура достигла этого значения, колбаса готова.
Способ второй. Су-вид
Этот способ мне нравится гораздо больше, поскольку весь сок, который может вытекать во время варки, в процессе хранения впитывается обратно в батон. Колбаса получается сочной, красивого розового цвета и хранится гораздо дольше.
Запаиваем каждый батон в вакуумный пакет и в таком виде опускаем в воду. Дальше технология такая же, только без термометра внутри батона. Я и так знаю через какое время колбаса достигнет 80°С 😁.
После того как ветчина сварилась, необходимо сразу же остановить термический процесс. Для этого держим ее 20 минут в очень холодной проточной воде. Можно еще и лед в кастрюлю добавить. Ветчину уже можно есть, но лучше дать ей время созреть в холодильнике в течении 8-9 часов.
Вот и все. Не так уж и сложно, а потраченное время стоит результата. Вкусная натуральная ветчина без химических добавок, которую без опасения можно давать маленьким детям и домашним животным. Натуральные добавки можно использовать любые, которые вам нравятся. Очень интересно получается с кусочками твердого сыра, с сушеными пластинками чеснока, пряными сушеными травами и т.д.
Из этого количества курицы у меня получилось 5 батонов по +/- 350 грамм.