МАКАРОНС С ФУА-ГРА И ЛУКОМ КОНФИ

МАКАРОНС С ФУА-ГРА И ЛУКОМ КОНФИ.

Рецепт шеф-повара ресторана "Жерарня" Патрика Шонаве

Состав блюда:

Макаронс

Мусса из фуа-гра

Лук конфи

✅Ингредиенты для приготовления макаронс:

Яичный белок – 120 г

Миндальная мука – 150 г

Сахар – 150 г

Сахарная пудра – 150 г

Жидкий краситель – 1 г

✅Ингредиенты для приготовления лука конфи:

Масло растительное – 15 г

Лук репчатый – 100 г

Сахар – 15 г

Портвейн – 15 г

Крем-бальзамик – 1 г

Сироп Monin Гренадин – 20 г

✅Ингредиенты для приготовления мусса из фуа-гра:

Фуа-гра зачищенная – 1000 г

Соль морская – 15 г

Корица молотая – 1 г

Коньяк – 50 г

Смесь перцев – 10 г

Вино сотерн Гран Терруар – 15 г

Для приготовления макаронс половину яичного белка комнатной температуры взбиваем на средней скорости до однородной пены. Одновременно с этим варим сироп для меренги. Сироп нужно уварить до 118 °C. Во взбивающийся белок тонкой струйкой по стенке вводим готовый сироп. Взбиваем на скорости выше средней до уплотнения и остывания массы. Смешиваем сухие ингредиенты со второй половиной белка и частью меренги.

Добавляем оставшуюся меренгу и вымешиваем до состояния «ленты». Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на силиконовый коврик. Немного отстукиваем, чтобы тесто равномерно распределилось.

Оставляем основу подсушиваться при комнатной температуре до образования тонкой корочки. После ее образования выпекаем основу в предварительно разогретой до 135 °C печи в течение 9−12 мин.

Для приготовления лука конфи репчатый лук обжарить на растительном масле, добавить сахар, портвейн и выпарить. В конце добавить крем-бальзамик и сироп. Для приготовления мусса необходимо зачистить фуа-гра от жил, посолить и поперчить, добавить корицу и алкоголь. Все это выложить в форму и отправить в су-вид при температуре 62 °C на 45 минут.

На половину макарона выложить лук конфи, затем мусс из фуа-гра и сверху накрыть второй половинкой.