Согласитесь, что вот такие глазки, как на фото, мечта каждого сыровара! Любой, даже начинающий сыровар мечтает о сырах с крупными и красивыми глазками. Но, они не всем и не всегда поддаются. У меня ушли годы, чтобы понять секреты глазков в сыре. Но, понимание пришло не просто так! Я очень много учила теорию сыроделия, я прочитала десятки книг и научных исследований, прослушала множество лекций, чтобы свести в единый список все причины, по которым не выходят глазки в сыре.
Причин, почему не выходят глазки, бывает множество! У меня есть семинар по секретам глазков в сыре, мы там разбираем 10 самых явных причин, а их еще больше. Сегодня ловите ТОП 3 ПРИЧИНЫ, почему не выходят глазки. Попробуйте изменить ваши технологии, расскажите потом, получилось ли у вас добиться глазков в сыре.
НОМЕР 1 – вы не получаете эластичное зерно на сливе. Эластичность на сливе – основной фактор формирования глазков. Как учат другие школы? Сжать зерно в руке. Ииии? Вот сжали вы его? Что вы почувствовали? Какое должно быть зерно? Вы ничего не почувствовали. Зерно надо попробовать, т.е. укусить. Вот так вы поймете эластичное зерно или нет. О том, что значит эластичное зерно и какие его характеристики, вы узнаете на моем бесплатном курсе. Присоединяйтесь. БЕСПЛАТНЫЙ КУРС В ТЕЛЕГРАМ ЗДЕСЬ.
НОМЕР 2 – жирность молока. Основой эластичной структуры сыра, которая нужна для формирования глазков, является казеиновый матрикс. Между молекулами казеина формируются фосфаткальциевые мостики, а также возникают гидрофобные и гидрофильные связи. Молекулы жира являются физическим препятствием для формирования этих связей. Нет связей между молекулами казеина = нет плотного казеинового матрикса = нет эластичного зерна = нет эластичной структуры = нет глазков.
НОМЕР 3 – Слишком высокая или слишком низкая кислотность на сливе. Но, тут я должна вас предупредить, что не кислотность, измеренная по рН метру, является главным фактором, а количество остаточной лактозы в зерне. А это можно определить только, внимание (и пусть меня сейчас закидают тапками великие «технологи» и «потомственные сыровары»), попробовав зерно на вкус! Вся лактоза, которая останется в зерне, превратится в молочную кислоту, а кислота вымывает кальций из фосфат кальциевых мостиков в казеиновом матриксе. Смотри причину номер 2. А если лактозы будет слишком мало в зерне, то вашим бактериям не хватит питания, нет питания = нет газа = нет глазков.
Все причины, ПОЧЕМУ НЕ ВЫХОДЯТ ГЛАЗКИ И ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ, я даю на моем семинаре «ВСЕ СЕКРЕТЫ ГЛАЗКОВ В СЫРЕ». Хотите варить сыры с глазками, присоединяйтесь к семинару. ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ НА СЕМИНАР
Вот вам немного фото сыров, которые варят мои ученики
