Решила собрать воедино то, о чем повторяю постоянно!
📌10 секретов успешного хлеба на закваске ! #кучерявыесоветы
Сильная, активная закваска
Используйте в замес закваску ТОЛЬКО на пике активности — она должна достигать пика за 6-12 часов после кормления, иметь приятный кисломолочный аромат и подниматься
в РАЗЫ! Ржаная в 2 и более. Пшеничная в 3 и более
Правильный выбор муки
Отдавайте предпочтение муке с пометкой «ХЛЕБОПЕКАРНАЯ». На первых порах не надо
гнаться за сильной мукой. Возьмите обычную, но «хлебопекарную»
Ориентироваться на гидратацию
(влажность теста)
Поделите вес воды в рецепте на вес муки. Умножьте на 100. Если вы начинающий,
то лучше если этот показатель не выше 75%. Если сложно и тесто липкое, в следующий раз сделайте еще меньше воды. Увеличивайте
количество воды постепенно, чтобы научиться управлять тестом
Долгая ферментация (аутолиз, брожение, расстойка)
Позвольте тесту «отдохнуть» после смешивания муки и воды (аутолиз), а затем
выдержите долгую (4,5-6 часов) ферментацию при комнатной температуре. Замедлитерасстойку после формовки при помощи низкой температуры. Расстойка в
холодильнике делает хлеб нежнее и ароматнее
Точное определение окончания брожения
Научитесь «читать» тесто: оно должно увеличиться в объёме примерно вдвое и
стать воздушным, но не перекиснуть. Переброженное тесто теряет силу и плохо держит форму
Мягкое обращение с тестом
Будьте бережны при обминках и формовке. Не перетягивайте тесто и не рвите его!
Техника растяжки и складывания
Вместо классического замеса используйте серию растяжек и складываний теста в
процессе брожения — это укрепляет клейковину. Количество пор в хлебе будет больше.
Холодная расстойка
После формовки дайте тесту постоять в холодильнике 8–12 часов. Это улучшает вкус, облегчает надрезы перед выпечкой (по холодному тесту легче резать!) и
делает корочку тоньше
Хороший пар при выпечке
Выпекайте хлеб в разогретой до 230–250°C духовке с паром (лучше всего — в чугунном казане с крышкой). Пар помогает хлебу подняться, а корка становится
блестящей и хрустящей
Дайте хлебу полностью остыть
Не разрезайте хлеб горячим! Дождитесь полного остывания на решётке, чтобы структура мякиша стабилизировалась и вкус раскрылся полностью
