Большие дырки и сладковато-ореховый вкус - это то, что отличает "Маасдам" от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.
Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.
Оборудование
- Кастрюля;
- Сычужный фермент Hansen 20 мл
- 1 ч.л. (4 мл)
- Хлористый кальций
- 1 ч.л. (4 мл)
- Пропионовые бактерии
- 1/64 ч.л.
- 20% солевой рассол
Ингредиенты:
Молоко 16 л;
Термофильная закваска на выбор:
Закваска №3 для сыра Сулугуни, Моцарелла, Маасдам на 50 л
1/16 ч.л. (0,18 г)
Термофильная закваска TA 45 (50 DCU)
1/4 ч.л. (0,36 г)
Термофильная закваска MicroMilk TT H30 (10U)
1/16 ч.л. (0,18 г)
Мезо-термофильная закваска Sacco MT 096 FEN/FET (10UC)
1/16 ч.л. (0,18 г)
Термофильная закваска Углич-ТНВ
1/16 ч.л. (0,18 г)
Сычужный фермент Hansen 20 мл
1 ч.л. (4 мл)
Хлористый кальций
1 ч.л. (4 мл)
Пропионовые бактерии
1/64 ч.л.
20% солевой рассол
Приготовление:
Молоко пастеризовать при температуре 64°С в течение 30 мин, затем быстро охладить до 33-35°.
Предварительно активируйте пропионовые бактерии – для этого разведите нужное количество в 50 мл теплого молока. Внесите разведенные пропионовые бактерии в молоко с температурой 33-35°С и аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой
Как приготовить 20% рассол
4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.