Твердый козий сыр
Козье молоко-брали 12 литров
Закваска-по желанию (для получения разновидностей сыров)
Сычужный фермент по инструкции - 0,2 гр. на 10 л.
Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 34°С.
Выключаем и вливаем в молоко нужное количество сычужного фермента. Ждём 30-60 минут до образования плотного сгустка.
Далее нагреваем до 42 градусов,параллельно разрезая сгусток на фракции примерно 1-1,5 см. По достижение требуемой температуры выключаем нагрев и в течение 20-30 минут купаем полученное зерно постоянно помешивая до получения текстуры, чтобы при надавливании оно слегка пружинил.
Полученное зерно отбрасываем на дуршлаг или в форму для стекания жидкости.
Затем ставим сыр под пресс примерно на 12 часов (мы прессуем сразу в форме) при комнатной температуре.
После опрессовки выкладываем сыр на доску, натираем солью (+-2% от массы сыра) и оставляем при комнатной температуре на 8 часов периодически переворачивая.
В завершении заворачиваем сыр в ткань (мы в х/б) и убираем на месяц в холодильник.
В этом посте есть большое видео, которое не загрузилось в Дзен. Откройте оригинал поста в телеграме, чтобы его посмотреть
