Тяжело дается мне стабильно вести все соцсети и успевать жить в обычном ритме. Последний год и вовсе превратился в непрерывный водоворот событий. Но речь не об этом, а о заготовках, которые, к слову, не слабо так меня в этот период выручают. В прошлой статье рассказала о списке продуктов который покупаю. Сегодня расскажу о самих заготовках и как не упахиваться в этот период.
В зависимости от того во сколько я возвращаюсь с закупки зависит и то как идут этапы работ. Первым делом разбираю и раскладываю продукты. Интересный факт: если вы знаете, что используете всю упаковку крупы, сахара или муки- нет смысла пересыпать ее в банку. Это только трата времени.
Продукты разобраны и время приступать к переработке. День первый.
Первым в ход идет то, что будет готовиться долго и без моего особого участия. Разделываю курицу, индейку, утку и кролика. У курицы все кости и остовы отправляю вариться в большой кастрюле для концентрированных бульонов. Куриную грудку(часть) посыпаю солью и перцем, вакуумирую и отправляю готовиться в сувид. Такая грудка хранится в холодильнике до 2х недель, а еще ее можно замораживать. Так же из куриной грудки делаю рулеты с сыром, творогом и зеленью, заворачиваю в бекон, вакуумирую и отправляю в сувид. С грудкой часто могу отправить и часть замаринованной индейки, так же в своих порционных вакуумных пакетах. Использую ее как ветчину на бутерброды или в салаты. Голень и крылья индейки запекаю в духовом шкафу на низких температурах, остужаю, убираю кости и так же порционно вакуумирую и замораживаю. Часть свинины, говядины и курицы всегда отправляю на домашнюю тушенку. Для этого в чистые банки 0,5 раскладываю мясо, добавляю соль, закручиваю и отправляю в мультиварку.
С мясом пока закончено. Ставлю отвариваться нужные крупы- это рис и гречка. Переходим к овощам. Как уже говорила чищу сразу весь объем для всех блюд. Картофель, морковь и свеклу в необходимом количестве отправляю вариться. Зажарку или пережарку не делаю- мне не нравится. Вместо этого натираю на терке или комбайне морковь, часть режу кубиком разных размеров, пакую на порции и морожу. Так же поступаю со свеклой для борща. Свежемороженая свекла не теряет своих свойств, а вот варится после заморозки быстрее. Никогда не морожу свежий картофель- он такое не любит. Лук частично режу мелким кубиком, а остальное режу крупным кубиком и пассирую вместе с чесноком. После остывания пробиваю блендером или пропускаю через мясорубку- отличное решение для тех, кто не любит вкус сырого лука в котлетах.
Лук пассирую с чесноком и измельчаю. Отличный вариант для тех, кто не любит вкус сырого лука в котлетах.
Переходим к мясу и изготовлению фаршей. Нарезаю мясо на удобные для мясорубки кусочки. Лучше всего еще и подморозить немного весь кусок или уже нарезанные. Не церемонюсь и перемалываю мясо сначала на крупной насадке в таком порядке: говядина, свинина, курица, индейка. Естественно все в разные емкости. После чего отвешиваю в гастроемкости необходимый объем фарша для более мелкого помола, меняю насадку и еще раз измельчаю- так фарш будет наимягчайшим. После отправляю в мясорубку заранее замоченный в молоке батон.
Как собираю и вымешиваю фарши. Для комфортной работы и увеличения скорости сразу замешиваю 2-3 варианта фаршей в разных емкостях. Солю, перчу, добавляю перебитый лук и батон в каждую емкость по отдельности. Небольшие объемы (до 3х кг) вымешиваю планетарным миксером около 5-10 минут, в параллель могу вымешивать другой фарш руками.
ОБЯЗАТЕЛЬНО в каждый фарш добавляю 10% холодной воды или бульона, от общей массы.
Каждую фаршемассу в контакт накрываю пленкой и убираю в холодильник на 15-20 минут.
Подготавливаю рабочее место для «откидывания» котлет. Панировочные сухари высыпаю в широкую гастроемкость, сразу около килограмма- такого объема мне хватает на 4-5 видов котлет. Набираю гастроемкость с холодной водой, чтобы смачивать руки, заматываю пленкой весы и укрываю доски на которых буду морозить котлеты. Достаю первую фаршемассу, все котлеты откидываю по весу- так котлеты будут одного размера и готовиться одинаковое время. Каждому виду котлет придаю свою форму чтобы после заморозки не путаться в ассортименте. Накрываю котлеты сверху пакетами или аккуратно пленкой, отправляю в заморозку. Опционально в некоторые котлеты добавляю овощи: брокколи, кабачок и тд.
Сложные полуфабрикаты: зразы, голубцы, долма и тд, готовлю в промежутках между «простыми котлетами». Так вы не устанете от монотонной работы и проходить все будет быстрее.
Бульон после остывания процеживаю и разливаю по формам, отправляю в холодильник, а затем в морозилку. Остовы и кости перебираю, снимаю мясо и либо замораживаю с бульоном или перебиваю блендером как рийет для бутербродов. На этом обычно первый день заготовок заканчивается.
Во второй день готовлю завтраки, рыбные пф, доготавливаю мясные блюда и собираю сложные блюда: лазанью, мясные пироги и тд.
Первым делом пакую уже замороженные котлеты, подписываю и компактно складываю. Дальше работаю с творогом, смешиваю творожную запеканку и отправляю в духовой шкаф. Дальше готовлю массу для сырников. Всегда готовлю сладкие и соленые сырник общими объемами, а дальше делю на части и в каждую массу добавляю необходимые допы. К этому моменту запеканка готова, достаю ее и оставляю остывать и стабилизироваться. Сырники так же откидываю по весу. Отправляю все в заморозку.
Опытным путем выяснила, что самый оптимальный вес 40 гр. В таком весе на завтрак взрослому человеку достаточно 3-4 шт, детям 2шт.
Перехожу к блинам. Готовлю одну общую смесь для всех видов сырников. Отдельная смесь у меня только для шпинатных блинов. Отпекаю блины сразу на 3х сковородах. Так получается довольно быстро и не слишком тяжело. Открою секрет- мне иногда помогает муж, ему нравится печь блины и у него отлично получается управляться даже с тремя сковородами. В параллель подготавливаю соусы для лазаньи, обжариваю овощи и фарш, вместо обычных листов использую лаваш. Лазанью собираю в одноразовые алюминиевые формы, сверху укрываю пленкой и отправляю замораживаться. За это время блины готовы, оставляю их остывать.
Перехожу к рыбным фаршам. Чаще всего готовлю всего 2-3 вида котлет. Самые любимые — это котлеты из минтая и тилапии. Фарш смешиваю 1:1 и хорошо вымешиваю. Даю постоять в холодильнике около часа. В это время делаю фарш из трески и нарезаю кубиком лосось, отправляю в холодильник на час.
В это время могу успеть сделать кордон блю или котлеты по-киевски. Для них еще в первый день нарезаю филе тонкими пластами и теперь остается все только собрать. Для киевских использую заранее нарезанное и подмороженное масло. Обваливаю в классической панировке по принципу «МЯСО» и отправляю замораживаться.
Возвращаюсь к рыбным котлетам, фарш после охлаждения становится плотнее, откидываю по весам, панирую и замораживаю. В каждую заморозку стараюсь покупать форель, ее разбираю дома самостоятельно. Всегда делаю немного стейков- они отправляются в заморозку просто так. Филирую часть рыбы, ее самостоятельно солю. Остатки, некрасивые кусочки и обрезки отправляются на котлеты, а остов и еще немного мяса на шведский рыбный суп.
После рыбы можно заняться начинками для блинов. К слову часть начинок готовлю в двойном объеме- они так же пойдут на вареники. Обычно у нас 5-6 видов блинов: ветчина/сыр, фарш, грибная, сыр/творог/зелень, мягкий сыр/рыба, творог/курага. Так же иногда делаю блины с ягодными начинками, но ем их в основном только я и делаю совсем немного.
Пока начинки остывают замешиваю тесто на чебуреки и вареники. У меня есть проверенный рецепт теста и подходит он как для чебуреков, так для пельменей, вареников и других подобных изделий. Вымешиваю и даю постоять. В это время начиняю блины. Чтобы ускорить процесс раскладываю на столе блины сколько влезет, на все выкладываю начинку и сворачиваю. Для каждого вида делаю свою форму: классические, квадратные, треугольные, трубочки. Отправляю замораживаться. Так же нарезаю запеканку, упаковываю в пленку и отправляю в заморозку.
Перехожу к чебурекам. Мое тесто не липнет к столу и рукам. Раскатываю, вырезаю 10-20 кругов, так же начиняю все сразу, а затем сворачиваю и запечатываю вилкой. Отправляю замораживаться. К этому времени сырники уже замерзли, расфасовываю, подписываю и убираю.
Перехожу к пельменям. Не знаю почему, но пельменелепку я так и не освоила и леплю по старинке- руками. Если вы знаете какие-то секреты как правильно ей пользоваться – подскажите. Но зато купила лапшерезку, она же по совместительству тестораскатка. Очень спасает при раскатке больших объемов теста, а у меня еще и рука трижды сломана была так что для меня это идеально. Вырубаю сразу по 20-30 кружков, на них раскладываю фарш (его сделали еще вчера) и леплю. Муку не использую при лепке, только перед заморозкой немного припыляю уже готовые изделия. Отправляю в заморозку, как только заполняется доска. Так же леплю и вареники. Для каждой начинки делаю свою форму, не мельчу и на порцию взрослому хватает 10-15 шт.
На следующий день остается только разобрать все по упаковкам, подписать и убрать в холодильник. Так за два дня можно успеть заготовить полноценный месячный запас готовых и полуготовых блюд на семью из 2-4 человек. Да, если у вас в семье совсем маленькие дети, которые еще не едят с общего стола или вас в семье много, то и времени у вас уйдет больше. Но общие принципы я вам рассказала. А дальше все зависит только от вас.
Не перестану утверждать есть несколько столпов на которых строится быстрое приготовление: умение готовить интуитивно не заглядывая каждый раз в книгу рецептов, знание базовых принципов кулинарии.