При словах "ресторан на берегу реки" у москвича перед глазами скорее всего возникнет картина серых гранитных берегов Москва-Реки. Но герой этого выпуска "Едим Не Дома", новый гастрономический бар Fermento находится не в самой Москве, а за пределами МКАД, поэтому берега здесь более зеленые и живописные.
Локация, где открылся Fermento мне хорошо знакома, ведь я живу неподалеку. А находится он на территории большого комплекса Chalet River Club.
Chalet River Club - это загородный ресторан, яхт-клуб, набережная с детскими площадками и открытым бассейном, а теперь еще и сырный гастропаб. "Загородный" условно, так как он расположен возле пересечения МКАД и Ленинградского шоссе, в Химках.
Река Грачевка, на набережной которой находится Chalet, образует Бутаковский залив, далее впадает в реку Химка и Химкинское водохранилище, которое через Канал им. Москвы соединяется уже с основным руслом Москва-реки.
Территория у комплекса зеленая и ухоженно-окультуренная. Здесь много фотозон для свадебно-юбилейных снимков. Вход свободный, можно погулять по набережной и без посещения ресторанов.
Fermento открылся в здании основного ресторана "Шале". Чтобы попасть в него нужно обойти здание и спустится по лесенке вниз.
Что означает название нового ресторана? Это указание на то, что в основе меню будут ферментированные продукты. В первую очередь сыры, но судя по опробованным блюдам, не только они.
Интерьер
Гастробар занимает один камерный продолговатый зал на 20 посадочных мест. Он разделен на две зоны. Основная - барная с контактной стойкой и длинным коммунальным столом. Оформление лаконичное, в черно-медной гамме.
Справа от входа находится диджейский пульт и лаунж зона, подсвеченная синим светом.
Я посетил "Ферменто" во время пресс-ужина, посвященного открытию заведения и для нашей журналистской компании накрыли большой стол.
Кухня у гастробара частично открытая - в зал выходит стол, где блюда финально сервируются. Этот стол также планируется под мероприятия "шефс тэйбл".
Также в зале находится холодильник с сырами "Рота-Агро" (целых 16 разных сортов). Этот подмосковный агропромышленный комплекс (с коровами, овцами и кормовыми сельхозугодьями), принадлежит группе компаний "Рота", как и сам Chalet River Club.
Кроме производства сыров у гастробара есть еще и родственное винодельческое хозяйство в Ростовской области "Вина Арпачина". Вина этого производителя можно увидеть в местном винном шкафу.
В ближайшей перспективе в Fermento обещают запустить сухое созревание мяса (интересно!). Холодильник под него уже есть в зале.
Меню
Меню ал-я карт в гастробаре пока нет, зато есть сырный сет за 4500 руб. Вопреки названию в сет входят не только сыры, но и полноценный ужин: закуски, горячее блюдо и десерт. Но с "сырностью" тоже все в порядке. Все блюда построены вокруг разных сыров "Рота-Агро".
Автор сет-меню - Игорь Дубровин, новый шеф-повар Chalet River. У него большой послужной список, из которого я для себя отметил знаменитый питерский ресторан высокой кухни Eclipse.
Итак, поехали...
1. Хлеб, масло Мисо
Бриош, тартин с луком, солодовый хлеб, сливочное масло с мисо пастой
Хлеб тут пекут сами в своей пекарне. Сначала мною был опробован солодовый хлеб с семечками. Я такое уважаю. Особенно понравилось вместе с карамелизированным маслом: у него отчетливый ореховый вкус. Остальные ломти пригодились позже.
2. Мусс Бюш, тыква, маринованный ревень, сироп из бузины, сосновое масло
Мусс из сыра Бюш, маринованная тыква, маринованный ревень, сироп из бузины, сосновое масло
Бюш классический - молодой сыр с благородной белой плесенью из козьего молока (в мусс добавили еще коровье)
Симпатичный "цветок" из тонко нарезанной, маринованной в тимьяне и оливковом масле, тыквы Баттернат. Внутри лепестков - сырный мусс. Во вкусе, кроме сырных нот, есть четкие ноты маринада: вот она обещанная ферментация. На мой вкус этих нот от ревеня и тыквы слишком много. Кроме того, сырный мусс получился излишне жидким. Оценю на 4.
3. Соус Латтерия, белая спаржа, желе из кофе, гель из апельсина, листья настурции
Латтерия - полутвердый сыр из коровьего молока
В этом блюде из сыра сделан соус, а основной его компонент - это белая консервированная спаржа. Сырный соус дополнен гелем из апельсина, желе из кофе и солодового сусла, а также нерафинированным кукурузным маслом. Мне больше всего понравились сырная и кофейные компоненты. Сырный соус я весь доел, помогая себе луковым хлебом из первой подачи.
По форме не очень понятно, но при этом вкусно. Оценка 4.
4. Грибные пончики с лесными травами, соус из печеного Рамиро, масло черемши, сыр Монтарино
Монтарино - полутвердый сыр из коровьего молока
Горячая закуска выглядит более привычно. Пончики - это всегда аппетитно. В "Ферменто" их сделали на основе грибного бульона из подосиновиков и белых грибов и начинили жареными травами (я записал "сныть") и грецким орехом. Сверху натерт сыр Монтарино, а под пончиками два соуса: оранжевый ромеско и зеленое масло.
Пончики получились хрустящими. Во вкусе обещанные грибы, орехи и немного чеснока. С сыром сочетаются отлично. Вкусно и без соуса, но с ромеско тоже хорошо. А вот зеленое масло, как по мне лишнее, так как сами пончики уже маслянистые. Оценка 5.
5. Фермерская куриная грудка, пюре из цветной капусты, творожный крем Камамбер, куриный соус велюте, кукурузное масло
Камамбер - мягкий сыр с благородной плесенью из коровьего молока
А вот и любимая некоторыми комментаторами Дзена желтая курица "которой не бывает". Грудку приготовили в сувиде: получилась сочная и мягкая, не придраться. При подаче дополнили соусом велюте: насыщенный куриный бульон, сливочное масло, сливки, мука.
Также на тарелке пюре из печеной цветной капусты (туда оказывается добавляют картофель). А еще крем из камамбера, посыпанный черной пылью. Я про нее сначала подумал, что это четверговая соль, а оказалось все сложнее: это кожура баклажана из хоспера. Все вкусное, даже пюре. Правда в этом блюде получилось мало акцента на сыр, поэтому оценка 5-
6. Десерт Блю Лакон
Бисквит шоколадный, Мусс из сыра Блю Лакон, кули из малины, велюр из белого шоколада, цветы османтуса
Блю Лакон - полутвердый сыр с благородной голубой плесенью
Нежный, сырный и воздушный десерт. Снизу бисквит, пропитанный сиропом из бузины. Очень долгое приятное сырно-малиновое послевкусие. Понравилось, съел бы две порции, оценка 5+
7. Дегустация сыров
Камамбер, Бюш, Латерия, Монтарино, Пикантин, варенье из сосновых шишек
Сфотографировал не всю тарелку, так как поздно вспомнил о фото и уже начал есть сыры. Мне больше всего приглянулся камамбер. Варенье из шишек, как всегда, вкусное.
Напитки
Первым делом нас угостили белым игристым вином Алиготе от Арпачино. Бутылка стоит в ресторане 6300 руб. В магазинах на него цена, кстати, не радикально ниже.
Не большой любитель игристого, но выпил несколько бокалов с удовольствием. Прочитал, что винные критики его также оценивают высоко.
Далее нас взял в оборот шеф-бармен Chalet и Fermento Андрей Шумихин (экс Blanc, Radio и Folk). Первый коктейль, который он нам предложил получился максимально сырным. Я уже пробовал сырные напитки и могу сказать, что это всегда достаточно смелое решение бармена.
В составе: Алиготе тихое, ликер из сыра латтерия, выдержанный ром, жасмин. Сверху большая шапка из сырной пены. Из-за нее пить не очень удобно. При этом сам напиток получился неожиданно легким и питким. Скорее понравился.
Второй коктейль "Вишня-базилик" - более традиционный, поданный в роксе. Вкус в балансе сладости и горечи. Все коктейли ориентировочно будут стоить 850-950 руб.
В финале вечера были опробованы две настойки из местного арсенала. Сливочный Лимончелло мне показался слишком крепким. А вот "Халва-Банан" порадовала насыщенным арахисовым вкусом.
ИТОГО:
Безусловно я рад, что за пределами центра столицы появляются проекты с таким потенциалом. Как жителю северного направления мне это приятно вдвойне. Желаю Fermento реализовать все задуманные планы: выдерживать мясо, развивать сырные сеты и дегустации, создать интересную винную карту. В Chalet River Club обязательно вернусь на основное меню, а также надеюсь погода позволит посетить их бассейн и пул-бар.
Адрес: г. Химки, ул. Панфилова, 19/3
Афтепати на корабле
После дегустации сырного сета, наша "делегация" отправилась на речную прогулку по каналу им. Москвы и Химкинскому водохранилищу. Дошли до Северного Речного вокзала и вернулись обратно, успев полюбоваться закатом в теплый майский день.