Рабочий день булочника в средневековом городе начинался тогда, когда большинство горожан ещё спало. Уже в 3–4 часа утра он разводил огонь в печи — хлеб должен был быть готов к рассвету. Готовую выпечку немного остужали, чтобы её можно было брать в руки, и к 7 часам утра улицы наполнялись запахом свежего мягкого хлеба.
По подсчётам историка Франсуазы Депорт, автора книги «Хлеб в Средневековую эпоху», для удовлетворения обычного городского спроса хлеб нужно было ставить в печь до четырёх раз в день. Часть выпечки шла в свободную продажу, но немало караваев предназначалось для таверн и гостиниц.
Пекарни в городах часто располагались недалеко от зерновых рынков — например, в Париже булочные заполняли улицу у площади Мобер на левом берегу Сены, а также соседствовали с мельницами. Как правило, булочные снимали помещения, но встречались и такие, что принадлежали самим пекарям.
Внутрь лавки покупатели обычно не заходили — основная торговля шла через большое арочное окно, выходившее на улицу. Его широкий деревянный подоконник служил прилавком. Если массивные дубовые ставни были распахнуты — лавка работала, если нет — покупателю оставалось вернуться позже.
На подоконнике, застеленном тщательно выстиранной скатертью, выставляли «показательные» хлеба — их редко покупали, так как они могли покрыться уличной пылью или промокнуть под дождём. Основные запасы хранились в глубине лавки, в плетёных корзинах, откуда хлеб доставался по просьбе клиента.
Торговлей обычно занималась женщина из семьи булочника — жена, дочь или, реже, служанка. К концу Средневековья всё чаще за прилавком оказывались подмастерья и слуги. Городские уставы настаивали на чистоте: продавец должен был быть опрятным и с чистыми руками.
Работать в религиозные праздники булочникам запрещалось — таких дней в году насчитывалось около 80. Однако продавать готовый хлеб в эти дни можно было. В итоге ночная выпечка становилась нормой, а продавать хлеб начинали с самого утра, когда сам булочник уже отдыхал, а его жена продолжала торговлю.
Кроме стационарных лавок хлебом торговали и на хлебных рынках. В больших городах они действовали ежедневно, в малых — по определённым дням. Эти рынки представляли собой лёгкие крытые конструкции: столбы, деревянная крыша, разборные прилавки и лотки, где выставляли и хранили продукцию. Аренда места стоила дорого, поэтому позволить себе постоянную торговлю могли не все.
Ещё одним каналом продаж были лоточники — перекупщики, особенно многочисленные в крупных городах. Они покупали хлеб у булочников, а затем продавали его у окон своих домов, на уличных перекрёстках или разнося по узким городским улочкам.
На их лотках хлеб часто соседствовал с сыром, вяленой рыбой или даже воском для свечей. Некоторые из них закупали у булочников некачественный или неполновесный хлеб и продавали его по обычной цене. Такие торговцы нередко прибегали к мелкому мошенничеству, но благодаря своей мобильности умели ловко избегать преследования городских властей.