Что общего у всех женщин, которые любят уют, домашнюю кухню и разговоры за столом? Всё очень просто: удовольствие от маленьких деталей.
Анастасия Вертинская - актриса с большой творческой судьбой, чьё имя всегда ассоциируется с театром, красивой жизнью и фильмами. Но если спросить её не о ролях, а о вкусах, привычках, слабостях и о самом семейном счастье, выяснится удивительное: именно еда, обыденная и простая, стала для Вертинской мостиком к чувствам, к памяти, к самой себе.
Без выдуманных рецептов и сказочных диет — только настоящие истории, в которых будет место и калачу, и пельменям, и даже луковице как «розе» на тарелке.
Семейные ритуалы и завтраки с отцом
«С одной стороны, эстет. С другой, очень неприхотливый.
Утром шёл в филипповскую булочную, покупал горячие калачи и мы завтракали вместе», — вспоминает Анастасия.
«Однажды к нему пришли после концерта в каком-то городе студенты. В холодильнике ничего не было, кроме большой луковицы.
Папа очистил её, ошпарил кипятком, завернул в салфетку, постучал об стол — и луковица распустилась, как роза. Вертинский выложил её на тарелку, полил маслом, посолил — и мы все ели, отламывая кусочки».
Всего лишь завтрак или спонтанный ужин, но сколько в этом тепла. И для Анастасии настоящая еда всегда была не о дорогих меню, а о радости быть вместе, слушать истории, улыбаться и не бояться простоты.
Мама не у плиты: бабушкины пироги и грузинско-сибирские секреты
«В нашей семье мама к хозяйству не притрагивалась. Домом занималась бабушка.
Она готовила потрясающую сдобу… Пирог с капустой — аромат всей моей жизни!
Бабушка знала много кухонь — и китайскую, и русскую, и грузинскую, и корейскую… Бабушка была сибирячкой и вышла замуж за грузина.
Пельмени, лобио, сациви, хачапури, пхали… Как жаль, что тогда шпината не было и пхали были только из свёклы!»
Домашний хлеб и пироги — не только о вкусе, а о безопасности, о доме, который всегда ждёт. Даже неудавшийся мамин ужин — повод для доброй шутки:
«Однажды бабушка заболела, и мама попыталась приготовить мясо в духовке. Вышла очень расстроенная: "Саша, ничего не получилось, всё ужасно!"
— "Не огорчайся, Лилечка, я обожаю мясные сухарики", — ответил папа».
Вам может быть интересно:
Страсть к сладостям и итальянскому хлебу
Но не всё было идеально диетично: «Дома мне есть не хотелось — я таскала мелочь из кармана отца, шла после школы в кондитерскую у Колонного зала Дома союзов и вместе с одноклассниками объедалась конфетами, после чего запивала томатным соком из магазина».
И сейчас привычки будто не изменились, признаётся Вертинская:
«Я бы хотела, чтобы у меня был рациональный подход к жизни — но этого нет.
Периодами говорю себе: «Это нездоровая еда, надо есть вот это». Тогда овощи, зелёный чай, утреняя кипячёная вода…
Потом начинается "приступ чиабатты" — покупаю хлеб, намазываю козьим сыром, сверху сухие помидоры — и вот уже всё съедено, и следующие полгода выгоняю это из себя, не позволяю себе ничего!»
Кулинария как творчество — и как отдых
«Только при двух обстоятельствах мой мозг может полностью расслабиться: одно — когда я готовлю, и, ни о чём не думая, наслаждаюсь процессом; второе — когда я в Париже сижу на улице за столиком возле маленького кафе и глазею вокруг. Это редкие минуты в моей жизни, когда я ни о чём не думаю, а просто нежусь, получая чистое удовольствие».
Вертинская и рестораны — это тоже был этап:
«Готовка — абсолютное творчество. Ты улетаешь в эйфорию, ни о чём не думаешь.
Проблема была одна: я всё делала на глаз, а в ресторане у сына нужны были точные технологические карты, граммы в рецепте — это не моё, это делали другие!», — смеётся Анастасия. Это про период когда у сына Степана были рестораны и Анастасия Александровна участвовала в создании меню.
Ее так воспитали – раньше считалось, что девушка должна уметь готовить, вышивать, музицировать, писать стихи в альбом и более-менее знать французский. Вот это она и умеет понемножку. И видите, одно из этих качеств пригодилось.
– Мам, а сделай то, чем ты меня кормила всю жизнь! – сказал как-то сын, позвонив Вертинской.
– Как же, в ресторане? – сперва спросила Настя. Но потом, постепенно, шаг за шагом, начала втягиваться в ресторанный бизнес… У нее уже создана целая школа поваров, которых она обучает, и которые знакомы с ее кухней – кухней Анастасии Вертинской. Сложно, конечно, контролировать! Приходится носиться по всем местам, по всем точкам, и везде проверять качество приготовления блюд.
В ресторанах Степана Михалкова также есть потрясающие повара, с которыми Вертинская вместе покупает продукты и начинает разработку меню. Она не раз говорила, что не готовит – а стряпает! Просто не знаю, чего и сколько она кладет в блюдо, она все делает на интуиции, на глазок. А повар все измеряет и взвешивает, потому что другим поварам требуются точные дозировки. С одной стороны, если собрать в щепоть три пальца – большой, указательный и средний – и взять соль, у вас получится та мера, которая в русской кухне называется «щепоть соли», причем неважно, какие у вас пальцы – толстые, тонкие, длинные, короткие – вы все равно зачерпнете совершенно определенное количество. Но для составления рецепта требуется все измерять в граммах!
В кофейне Степана потрясающая выпечка, ее делают французские повара и русский кондитер. Замечательные джемы с небольшим количеством сахара. А кулинария… Анастасия Вертинская росла в советское время, и очень хорошо помнит, что кулинария была основным местом, где женщины покупали продукты. И не только женщины, а и холостяки, студенты… Не надо мучиться – а быстренько набираешь полуфабрикаты, спокойно их готовишь, и все. Очень удобно.
Удивительный талант Вертинской помогает ей постоянно придумывать новые блюда. Например, в ресторане ее сына есть мильфей из семги (вообще мильфей – это пирожное, но в данном случае так называется холодная закуска). Чтобы его создать, она специально ездила в Париж и училась у мастера готовить мильфей. Причем, мастер был очень известный.
– Когда мне завтра приходить? – спрашивала актриса у повара, а он отвечал:
– Ну, хочешь, приходи в шесть утра!
Можете себе это представить? В результате – ничего не поделаешь – Вертинской приходилось вставать в шесть утра и идти учиться.
Но ее коронное блюдо – это пельмени. Их в ресторанах Степана целая линия – с бараниной, с грибами, со свининой, с телятиной, с копченой семгой, с мясом фазана. Все ручной лепки, но дело даже не в этом, а в начинке. Когда вы покупаете пельмени в магазине, вы на самом деле не знаете, что у них внутри, об этом можно лишь догадываться. А здесь только натуральное мясо очень хорошего качества.
Есть даже пельмени с телячьими мозгами. У многих людей есть кулинарная фобия по отношению к субпродуктам: потрохам, почкам, мозгам… Но в Европе создано огромное количество изысканных блюд из потрохов, будь то суп из рубца или запеченные в соли почки! Во Франции есть сосиска из потрохов «андуйе», вы ее найдете в любом бистро, в любом мясном магазине она буквально сметается с прилавков. А у нас блюда из субпродуктов отчего-то не так популярны. И, как говорит Вертинская, пока она может только пытаться объяснить людям, что телячьи мозги – очень нежный, деликатесный продукт.
Истории о семейной кухне, бабушкиных и маминых блюдах, а также воспоминания Анастасии о работе в ресторане сына Степана Михалкова относятся к прошлым годам. Эти подробности взяты из её интервью 2015 и 2024 года. Сейчас ресторанный бизнес у Степана закрыт, сама Анастасия уже давно не занимается ресторанным делом. Всё, что вы читаете в этой статье - воспоминания о прошлом.
Сегодняшний день — о счастье и покое
«Знаете, меня все спрашивают: "Вы не играете в театре и кино, а что же вы делаете?"
А я просто живу. Гармония — когда тебя окружают семья, дети, внуки. И чтобы тебя любили».
Что вы вспоминаете из семейных ужинов — привычки, простоту или какие-то истории, которые позже стали семейными легендами? Делитесь в комментариях — самые душевные истории всегда согревают и помогают найти нечто общее с незнакомыми людьми.