Десертный ликер в чашке как результат продуманной ферментации геши от Андреаса Саллаверия
Геша контролируемой натуральной обработки, выращенная Андреасом Саллаверия на ферме Сан Франциско в регионе Апанека в Сальвадоре, на перепаде высот в 1400-1600 метров над уровнем моря.
Само зерно - без сколов и ракушек, однородное по форме, с умеренными следами сахаров на поверхности и несколько разнородное по окрасу и текстуре (часть зерен имеет рябую спинку), что является следствием этапа как предварительной ферментации, так и особенностей дальнейшей обработки. Примечательно, что форма зерна чуть более округлая, чем ожидается от геши (чаще всего она вытянутой формы).
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом с применением технологии "Sleeping Bag", и с этапом предварительной ферментации в бочках.
После сбора и тщательного отбора ягоды отправили в пластиковые бочки на 6 дней (144 часа), а затем отправили сушиться на патио, но под укрытие, покрывая непрозрачным водонепроницаемым материалом (поэтому технологию и называют "Sleeping Bag"). Периодически покрытие снимают, давая кофе проветриться и слегка подсушиться, а затем снова плотно укрывают. Покрытие задерживает испарение влаги, продлевая и углубляя ферментацию. Эти фазы могут длиться несколько недель, пока зерно не достигнет целевого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно: нежный, плавный, умеренно насыщенный, густой и несколько шелковистый по текстуре;
Чуть ниже среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
Фруктово-цветочно-шоколадный, несколько парфюмерный: мягкий персик, спелый банан, оттенки инжира, роза, молочный шоколад
Фракция: чуть более выразительный, отчетливо сладкий, чуть менее густой, мягкий и чистый; с акцентом в сторону сладкого персика, за которым ощущается спелый банан и парфюмерный оттенок розы, с фоном из молочного шоколада
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, применяю двойное предсмачивание и четыре пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат (чашка): десертный, чистый, плавный, умеренно густой и обволакивающий по текстуре;
Средний по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
Фруктово-цветочно-шоколадный, умеренно парфюмерный: персиковый джем, банановый йогурт, инжир, ваниль, оттенки сладкой розы, молочный шоколад с карамелью - Профиль вкуса: клубничный ликер
- Букет:
Фрукты: спелый персик, инжир, оттенки банана
Ягоды: клубничный джем
Цветы: оттенки сладкой розы
Сладкие ноты: молочная карамель, ваниль, цветочный мед
Шоколад: молочный шоколад
Алкоголь: ликер
- Тактильность: среднее, очень чистое, сливочно-сиропистой текстуры
- Послевкусие: понятное, структурированное, чистое и очень сладкое, стойкое; ощущается как клубничный джем, переходящий молочную карамель, за которыми следует стойкий шлейф цветочного меда
- Динамика: кислотность становится более выразительной, но сладость не теряет в интенсивности, проявляясь читаемыми и сладкими клубникой и персиком на первом плане, за которыми явно ощущаются ликерные, цветочные и медовые оттенки; тактильно чуть крепнет, но текстура приобретает отчетливо сиропистый характер
Геша контролируемой ферментации с фермы Сан Франциско - на мой взгляд, в первую очередь, чистый, десертный, фруктово-ликерный кофе, с акцентом в балансе на сладость. Но не смотря на высокую сладость, он также обладает сочной, чистой и понятной кислотностью, а также структурированным и умеренно динамичным характером.
За счет вышеупомянутых качеств этот кофе является образцовым десертным напитком, но при этом он также интересен и как экземпляр для осознанной дегустации, так как не часто удается встретить сочетание такой разновидности, терруара и продуманной обработки: именно эти факторы, на мой взгляд, являются причиной столь чистого и сладкого вкусового профиля.
Баланс элегантный, плавный, с явным уклоном в сладость.
Кислотность в целом - чуть выше среднего, понятная, сочная, чистая, мягкая, яблочно-винная; проявляется больше на остывании.
Сладость в целом - высокая, ликерно-медовая, с парфюмерным оттенком; является фундаментом баланса, но гармонирует с кислотностью, формируя читаемые дескрипторы.
Горечь мягкая, плавная, винно-шоколадного толка, аккуратно дополняет высокую сладость.
Фермент уверенно выше среднего, но очень плотно вплетен в букет, оказывая существенное влияние на интенсивность сладости, выраженность дескрипторов и стойкость послевкусия.
По общему впечатлению это стабильный при повторных завариваниях, чистый, сиропистый десертный кофе с фруктово-ягодно-ликерным профилем, динамичный и структурированный. Любопытно, что дескриптор клубники, будучи едва заметным в аромате (инжир имеет оттенки клубники, на мой взгляд), проявляется в букете напитка, и оказывает существенное влияние на вкусовой профиль.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 89/100