Кажется, что рассольник знаком каждому из нас с детства. Это один из тех любимых супов, что согревают не только желудок, но и душу. Его варили нам мамы и бабушки, а потом уже мы сами готовили своим близким — кто-то строго по рецепту, кто-то добавляя свои семейные секреты. Сегодня хочу поделиться с вами историей и классическими рецептами двух знаменитых версий рассольника: ленинградского и московского, а заодно рассказать интересные факты, которые, возможно, станут для вас маленьким открытием.
- У нас в семье мама варила рассольник с рисом. Я , когда выросла , готовила в разных вариантах по настроению и желанию - то с перловкой, то с рисом. А какой был в садике, не помню. Наверное, всё - таки с рисом, так как он лучше разваривается. Возможно, я ошибаюсь. Пишите свои версии в комментариях.
- Читайте до конца, выбирайте рецепт рассольника по душе и применяйте полезные советы ( в конце статьи)
Мне интересна литература на тему кулинарии и истории блюд и вот что я прочитала в книге - Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства - автора Юлии Евдокимовой.
Старинные кулинарные школы и «Нарпит»: как рождался советский суп
Если кухня Петровских времён во многом определяла развитие российской гастрономии, то ленинградская кухня стала сердцем советской кулинарии. Многие блюда, придуманные или усовершенствованные здесь, живут и сегодня — их подают в ресторанах, на семейных обедах, во всё новых и новых интерпретациях.
В Санкт-Петербурге была открыта одна из первых кулинарных школ России, где работала Пелагея Александрова-Игнатьева, автор первого отечественного кулинарного учебника «Практические основы кулинарного искусства». Она не только собирала рецепты, но и описывала детали приготовления, раскрывая профессиональные секреты хозяйкам.
Позднее, в советские годы, Александрова-Игнатьева участвовала в создании «Нарпит» — первой общественной системы столовых, объединявшей больше двух сотен заведений. Именно здесь лучшие кулинарные умы разрабатывали блюда, которые затем становились классикой страны. Среди них — легендарный петроградский кулинар Николай Курбатов, которому приписывают появление ленинградского рассольника. За основу взяли московский рассольник, но сделали его сытнее, заменив белые коренья на картофель и морковь и добавив перловую крупу. Главные ингредиенты — солёные огурцы и рассол — остались неизменны.
Немного истории о рассольниках и их разновидностях
Заправочные супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники — были особенно популярны ещё в XIX веке. Их любили за насыщенность и способность приходить на помощь при похмелье. В прошлом рассольники варили с рыбой, мясом, потрошками на бульоне из самых разных костей — от утиных до говяжьих, а позже классический рецепт упростился и стал действительно «народным» супом.
Ленинградский рассольник: душевно и сытно
Если спросить наших бабушек, какой рассольник — самый «правильный», скорее всего, речь пойдёт о ленинградском. Его обязательно готовят с перловкой — именно эта крупа придаёт супу особую текстуру и вкус. Рассольник варили на говяжьих почках или курином бульоне, а в советское время рецепт упростили : почки и потроха заменили курицей или говяжьими косточками, сохранив главную изюминку — перловую крупу и огуречный рассол.
Ленинградский рассольник по ГОСТу (как в столовых СССР):
Ингредиенты:
- 1,5 литра мясного бульона
- 250 мл огуречного рассола
- 4 солёных огурца
- ½ стакана перловки
- 3 картофелины
- 1 морковь
- 1 лавровый лист
- 4 веточки укропа
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 30 мл растительного масла
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
Перловку промыть и отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть ещё раз. Картофель нарезать брусочками, лук и морковь обжарить с томатной пастой. Солёные огурцы слегка припустить. В бульон выложить перловку и картофель, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и варить 15 минут. Затем — огурцы, потом через 10 минут — огуречный рассол с перцем и лавровым листом. Варить ещё 5 минут. Готовый рассольник подают со сметаной. На следующий день вкус только раскрывается!
Московский рассольник: белые коренья, рис и щепотка аристократизма
В Москве рассольник варили на бульоне из курицы или потрохов, иногда с добавлением говяжьих почек. Особый характер московскому супу придаёт использование белых кореньев — пастернака, петрушки, сельдерея, а также риса вместо перловки. Интересная особенность: в конце в суп добавляют льезон (смесь яйца и воды), что делает вкус особенным и мягким.
Классический московский рассольник
Ингредиенты:
- 2 куриных остова и 2 окорочка для бульона
- 5 солёных огурцов
- 150–200 мл рассола
- 4 картофелины
- 100–120 г риса
- 1 луковица
- 1 большой корень петрушки
- 20 г сливочного масла
- пучок укропа
- соль, перец по вкусу
- для бульона — морковь, лук, душистый перец
Приготовление:
Сварить бульон из куриных костей и окорочков (можно предварительно запечь их 15 минут для насыщенного вкуса). Добавить овощи и специи, потом вытащить мясо. Очищенные и нарезанные огурцы потушить с небольшим количеством бульона (добавить рассол, довести до кипения и выключить). Лук и петрушку пассеровать на сливочном масле. Рис и картофель варить в бульоне до готовности, добавить пассерованные овощи. В конце положить огурцы с рассолом, куриное мясо разложить по тарелкам и залить супом. Подавать с зеленью и по желанию со сметаной.
Советы по приготовлению настоящего рассольника
- - Солёные огурцы — только в конце! Добавляйте огурцы уже после того, как полностью сварились картофель и крупа. Кислая среда не даст картошке и злакам приготовиться, если положить их раньше времени.
- - Почки требуют особого подхода. Если вы готовите классический рассольник на почках, обязательно предварительно их замочите и вскипятите один-два раза в свежей воде — это избавит от специфического запаха и придаст блюду приятную нежность. Такой вариант требует времени, но создаёт аутентичный вкус.
- - Перловка — основа текстуры. Перед приготовлением тщательно промойте перловку в нескольких водах: эта крупа часто содержит пыль и должна быть идеально чистой. Замочите её заранее или немного подварите — иначе овощи разварятся до готовности, а перловка останется жёсткой.
- - Возможности для эксперимента. Рассольник вкусен не только с перловкой и рисом — попробуйте приготовить его с гречкой, пшеном или даже овсяной крупой. Такой подход поддерживают и современные шеф-повара.
- - Только солёные, никаких маринованных. Для настоящего рассольника нужны именно солёные, а не маринованные огурцы. В качестве альтернативы иногда добавляют квашеную капусту с рассолом или немного солёных грибов — этот совет встречается и в старых кулинарных сборниках.
- - Вкус раскрывается со временем. Лучший рассольник тот, что настоялся! Оставьте суп под крышкой на 2–3 часа или попробуйте его на следующий день — насыщенность вкуса только усилится, аромат станет глубже.
- - Из кулинарных книг: Опытные повара советуют дать рассольнику «отдохнуть» не меньше получаса после снятия с огня — суп становится намного «собраннее», вкусы и ароматы смешиваются, и он получается более цельным.
- Добавьте зелени (укропа или петрушки) уже перед самой подачей — так аромат супа будет ярче, а вид аппетитнее