Вы точно знаете, как сварить прозрачный и ароматный бульон? Без непонятной сероватой жидкости и такого вида, как-будто в нём полоскали грязные кухонные тряпки?
Такой, чтобы захотелось налить его в чашку и выпить до последней капли? Или подать с золотистыми сухариками, чтобы перекусить 🍲
Давайте сверим наши знания и навыки, приобретённые при изучении умных источников и с собственным опытом.
Но для начала подпишем уговор.
Как честный человек, считаю, что обязана вас предупредить: диетологи и врачи очень не любят такие бульоны — насыщенные и те, что долго томятся.
Они не рекомендуют их есть практически при любых заболеваниях внутренних органов. Вместе с тем такой бульон полезен людям в возрасте 50+, чтобы не допускать хрупкости костей и сохранить суставы.
Впрочем, если вас волнуют только эти вопросы, ищите информацию на специализированных сайтах и не читайте всего, что я буду рассказывать дальше.
Всем остальным предлагаю попробовать хотя бы раз или два сварить бульон так, как это положено в кулинарии. Чтобы изучить матчасть и самим выбрать, как поступать дальше.
А на будущее давайте подпишем уговор: не надо писать здесь про вредность тех или иных продуктов и технологических приемов. Здесь — про кулинарию.
Этап 1. Ароматизаторы для бульона
Про мясо будет отдельная часть, а пока хочу рассказать про некоторые кулинарные лайфхаки. А ещё пояснить ответ к загадке, заданной подписчикам на моём Телеграм-канале.
Лайфхак 1. Как городской житель, не люблю выбрасывать продукты, за которые уплачены деньги.
Поэтому если в процессе готовки у меня остаются половинка моркови или её толстая, жёсткая часть, кусочки болгарского перца, корня сельдерея, репы, стебли зелени, с которых использованы или заморожены листики, я складываю их в отдельный пакет и замораживаю.
Использую эти остатки при приготовлении бульона. Только учтите, что лучше не морозить кусочки лука, он для этого слишком сочный и нежный.
Лайфхак 2. Острый перец покупаю свежим. Использовать за один раз его практически невозможно. Поэтому я его мою, кладу в мешочек и замораживаю. Когда варю бульон или суп, отрезаю кусочек нужного размера, а остальной возвращаю в морозильную камеру. И это — ответ на загадку №2 в Telegram-канале 😉
Лайфхак 3. На основе личных предпочтений, на 2 литра бульона посоветую класть для аромата 1-2 гвоздичины, 3-5 горошин душистого перца и штук 5-7 горошин перца черного.
Важно брать специи именно целые, не измельчённые. Это намного ароматнее и не вредит прозрачности бульона.
Но будьте осторожны! Если вы до сих пор не использовали эти специи при приготовлении еды, сначала ограничьтесь меньшим количеством. Вдруг они вам не придутся по вкусу.
Особенно это касается гвоздики и душистого перца.
Лайфхак 4. Лучше не использовать для бульона соль мелкого помола, типа экстра. И йодированная соль здесь ни к чему. Оптимальна соль крупного помола.
Я вообще давно использую морскую соль, и в нашем доме другой просто нет.
Этап 2. Выбираем мясо
Из какого мяса получается самый вкусный бульон? Думаете, чем оно лучше, тем насыщеннее будет основа супа? Нет. Для бульона нужны кости с кусочками мяса. А то и вовсе зачищенные кости, без мяса.
Курица: лучший бульон — из куриных шеек. Раньше я брала шейки именно с этой целью и была очень довольна. Самый ароматный куриный бульон получался из них.
Сейчас в наших магазинах их почему-то перестали продавать. Но появились кили — вырезанная из куриной грудки кость с хрящиками и остатками мяса. Тоже подходит неплохо.
Но усилит вкус куриного бульона не он, а куриные крылышки. Это number 2 для бульона после шеек.
Из свинины и говядины хороши для бульона круглые и суставные кости. Бульон из них получается самый наваристый и прозрачный. Если соблюсти нехитрые правила, но о них расскажу позже.
Если берёте позвонки, заранее будьте готовы, что из них получается мутноватый бульон. Как ни снимай пену и не очищай бульон.
Если уж совсем строго следовать правилам, косточки полагается запечь на сухом противне в духовке до золотистости и даже подпалин. Правда, тогда страдает качество мяса. Поэтому для такой цели покупают (или оставляют при разделке мяса) кости поголее, а потом в бульон кладут мякоть для супа.
У меня сегодня в кастрюлю попали и куриные части, и свиные косточки, и маленький кусочек мякоти. То, что было в морозилке, потому что сейчас мы не покупаем с запасом, стараясь опустошить морозильную камеру к переезду.
Кстати, даже у шефов встречала такой совет: запекаете мясо или курицу, не выбрасывайте кости, складывая их в отдельный пакет в морозилке. Тоже такая заготовка для бульона.
Но я как-то никак через себя не переступлю, чтобы начать следовать этому совету 😝
Этап 3. Начинаем готовить
Мясо моем, кладём в кастрюлю и заливаем водой. Чем лучше вода, тем вкуснее получится бульон. Да-да, такая мелочь тоже имеет значение. У нас в городе из крана вода идёт отличная. Друзья-журналисты неоднократно писали о результатах исследований по просьбам горожан.
Главное правило варки прозрачного бульона: не допускать сильного кипени и бурления бульона. Смотрите по своей плите, я ставлю регулятор на троечку из шести, чтобы довести его до кипения.
Да, закипать будет дольше, но вы куда-то торопитесь? Кстати, важно! Сделаю-ка я отступление по этому поводу.
Готовить бульон нужно, никуда не торопясь. Поэтому, пока работала, готовила один вечер бульон, назавтра на его основе варила суп. Важно планировать готовку заранее, дня за 2-3, но это не такая большая сложность.
В первый день (или утром) достаём мясо из морозилки. Вечером или на второй день варим бульон. На следующий день вечером готовим суп.
Пока писала все, что выше, на бульоне начала скапливаться пена. Которую нужно убирать очень тщательно, запасаемся терпением и специальной ложкой-шумовкой.
После закипания первую воду мы сольём, как рекомендуют сейчас все диетологи и врачи.
Но пену убираем всё равно, потому что если сливать вместе с ней в раковину, то пена осядет на стенках канализационных труб, а это приведёт и к неприятным запахам, и к засорам.
Бульон закипел, вылила первую воду, промыла косточки с кусочками мяса, отмыла от пены стенки и дно кастрюли. Сложила косточки в чистую кастрюлю и залила новой водой.
Поставила на конфорку, снова включив плиту на прежнее положение регулятора. Вы же помните, что главная задача при варке бульона — не допускать бурного кипения?
Ждём образования новой пены и снова тщательно её снимаем. Впрочем, если в первый раз всё было сделано правильно, её практически не будет.
Этап 4. Делаем бульон красивым и ароматным
Пока бульон не закипел, самое время на сухой сковороде подпечь наши кусочки корнеплодов до коричневых подпалин. Это можно сделать и в духовке. Противень также не нужно смазывать маслом.
Не забывайте переворачивать корнеплоды при подпекании разными бочками.
Первым, как самый сочный, подпечётся лук. Его лучше снять со сковороды пораньше. Кусочки репы, которые чудом оставались в морозилке, я убрала почти сразу после лука. А вот последней у меня сегодня “сдалась” морковь, она из овощей самая плотная.
В бульон также можно положить подпечёные кусочки корня сельдерея или кусочки его черешков, белую часть лука-порея, корень петрушки или пастернака, кусочки болгарского перца.
Подпекаем овощи мы для того, чтобы они сильнее раскрыли свой аромат и для золотистого цвета бульона.
Кстати, для красивого цвета бульона луковицу нужно очистить только от самых грязных кусочков шелухи и промыть остальную, и так, вместе с шелухой подпекать и класть в бульон. У меня сегодня использовался кусочек луковицы, оставшийся с прошлой готовки, без шелухи.
Этап 5. Варим бульон
Закипевший бульон солим, кладём в него подпечёные корнеплоды.
Ещё раз доводим до кипения и убавляем нагрев под кастрюлей до самого минимума. Бульон не должен кипеть активно! В идеале он должен чуть подрагивать, лишь изредка выпуская к поверхности пузырьки воздуха.
К сожалению, достичь бульонного дзена на моей плите не получается. Даже на единичке кипит 🤷♀️
Вот так, еле подрагивая, бульон на свинине будет томиться 1,5-2 часа. Курицу в бульоне, если планируем делать суп с мясом, нужно варить не более 15-20 минут, иначе ее мякоть выварится до состояния ваты на вкус. Говяжьи кости с мясом вполне могут томиться в бульоне 2,5-3 часа.
Можно вываривать кости с мясом до 5-6 часов, как советуют шефы. Но овощи лучше достать пораньше, если хотите оставить бульон прозрачным. Впрочем, этот вариант точно не для одного вечера, а потому мною практически не использовался.
За 20-30 минут до окончания варки закладываем в бульон специи и стебли зелени, а также сушёные ароматные коренья.
Довариваем бульон, выключаем плиту. Крышку не открываем!
Завершение забот с бульоном
Если вы планируете заправлять суп назавтра, то оставляем бульон остывать. Утром переставим его в холодильник в этой же кастрюле.
Наш семейный лайфхак. Важно больше не открывать крышку и не опускать ложку в бульон, чтобы перемешать или что-то достать! Так бульон простоит до утра при комнатной температуре, не испортившись.
Если суп планируем заправлять сегодня, то бульон нужно процедить через очень мелко сито, вернуть в кастрюлю и снова довести до кипения перед тем, как опустить в суп первые овощи.
Мясо остужаем, снимаем с костей и опускаем в суп, чтобы прогрелось, в самом конце варки.
Если планируется, что суп семья будет есть завтра на обед, то остужать суп нужно так же, как бульон. Закипел, выключили и крышку больше не открываем.
В случае, если суп планируется доваривать на следующий день, то процеживаем его холодным, перед тем как поставить на плиту.
Особенно советую поступать так с жирным бульоном. За ночь на его поверхности жир затвердеет и его легко можно будет снять и выбросить. Так суп не только станет менее жирным, но и не приобретет вкус “замыленности”, который ему придает излишний жир.
В завершение ещё один лайфхак.
Варка бульона — дело не быстрое, поэтому зачастую я, пока работала, варила большое количество бульона. Дожидалась, пока остынет, разливала по контейнерам и замораживала.
Для варки следующего супа его нужно достать заранее, чтобы он успел разморозиться до того, как будет поставлен на плиту. При высокой температуре этого лучше не делать: однажды давно у меня в духовке неразмороженный бульон свернулся неаппетитными хлопьями.
Если что-то осталось непонятным и требует уточнения, спрашивайте. С удовольствием отвечу.
😋 Ну, а те, кто приобрел опыт, отличный от моего, пишите, мне будет очень интересно!
Кстати, подписывайтесь на мой блог, я знаю ещё много всяких хитростей и буду охотно делиться опытом.