Базовый рецепт клубничного мармелада, советы по работе с пектином, нюансы по приготовлению мармелада из разных ягод.
Откуда у хлопца испанская грусть
Я не люблю жидкое варенье и не люблю слишком сладкое варенье. Поэтому традиционный станичный вариант — выварить фрукты до засахаривания, чтобы варенье стало густым — не мой метод.
А еще мне очень жалко выпаривать сироп из варенья. Я воспринимаю это, как преступление против урожая. И долго искал — как варенье загустить. В итоге пришел к пектину, позволяющему из сиропа варить в домашних условиях практически мармелад. И даже в случае неудачи получать пусть не мармелад, но как минимум, густой джем.
Использование пектина, конечно, обходится дороже, чем просто варить все в сахаре. Но результат получается принципиально иным – не столь приторным, естественный вкус ягод чувствуется лучше, ну и консистенция радует.
Пектинные проблемы
Цена – не единственная проблема пектина. Раньше в гипермаркетах было много пектина из Европы, на котором внятно писали — на какой объем сырья достаточно содержимого пакетика, и как его применять. Дальше оставалось только считать пропорции и следовать инструкции.
После начала СВО эти иностранцы с нашего рынка ушли. Их место заняли отечественные производители, которые по качеству пектина может ни в чем и не уступают, но вот по клиентоориентированности — ниже плинтуса.
У отечественных производителей пектина на упаковке либо вообще отсутствует информация о способе его примененения, либо она изложена так, что лучше бы ничего не писали. Готовить с учетом таких инструкций — сплошное мучение с плохо прогнозируемым результатом. А ставить эксперименты с дорогой ягодой, дорогим пектином и непонятным итогом — так себе затея. Но я для себя эту проблему решил.\
Пектин я закупаю на маркетплейсах. Если следить за скидками, то полукилограммовую упаковку яблочного термонеобратимого пектина можно приобрести примерно за 1000 рублей.
Расход пектина в среднем получается в 15 граммов на 1 кг сырья (может меньше, может больше — о тонкостях — позже), но в среднем именно так. А значит этой упаковки хватит примерно на 30 кг ягод. Для горожанина — на все лето.
Важно!
Если ты используешь не один и тот же проверенный пектин, а каждый раз (ради экономии) берешь по скидке продукцию нового производителя, то ты покупаешь кота в мешке. В таком случае перед консервированием в «промышленном» масштабе, стоит сделать небольшой тест, скажем на 1 кг сырья. Проверить, как новый пектин себя ведет. Может быть – скорректировать дозировки.
Из чего готовим пектиновый мармелад?
Сгодятся любые ягоды или фрукты. Клубника, смородина, вишня, абрикос, алыча, слива, яблоко, фейхоа.
Можно один раз приварить ягоды/фрукты с сахаром в пропорции 4/1, после чего переколотить их блендером в пюре/кашицу, которое при втором кипячении превратить в мармелад.
Можно после первого (или второго) кипячения отделить от сиропа ягоды, закатать их отдельно, а мармелад делать уже только из сиропа.
Оба варианта возможны. Все зависит только от ваших вкусов.
Лично я, например, смородину, сливу, жердёлу или яблоки пускаю в мармелад, переколотив из в пюре. А вот клубнику я люблю отдельно и клубничный мармелад делаю чисто из сиропа. На пропорции сырья (пюре или сиропа) и пектина это не сказывается. В среднем на 1 кг (литр) сырья (хоть фруктового пюре, хоть сиропа) — 15 граммов пектина.
И — важно! — для не кислых ягод или фруктов потребуется добавить кислоты. Например – сок лимона.
Рецепт пектинного мармелада из клубничного сиропа
Ингредиенты
- Клубника — 4 кг
- Сахар — 1 кг + 2 – 3 столовых ложки
- Пектин — 30 г (2 столовых ложки с максимальной горкой)
- Лимон — 1 шт
Перемыв и перебрав ягоды, я засыпаю их сахаром 4/1, провариваю и даю немного постоять.
За это время с помощью терки снимаю цедру с одного лимона и выдавливаю лимонный сок. Готовлю (стерилизую) посуду для консервирования.
Довожу пустившее сок варенье до кипения вторично.
Кипячу минут 10, после чего с помощью шумовки (дырявой ложки) отлавливаю из сиропа ягоду и, разложив ее по стерилизованным баночкам, закатываю.
Сиропа в баночках почти нет. Только ягоды. Не переслащенные, вполне свежего вкуса. Зимой порадуют. Оставшийся же сироп превращаю в клубничный мармелад.
Оцениваю его объем. В моем случае, после отбора ягоды, сиропа осталось примерно два литра. На каждый литр сырья (в моем случае — сиропа) я беру 15 граммов пектина. На глаз это столовая ложка с максимальной горкой. Но если у вас есть кухонные весы — лучше все отмерить на них, чтобы впоследствии четче представлять, что именно вы делали.
Ставим сироп на огонь. Отправляем в него цедру и сок лимона. Лимон важен. В клубнике кислоты мало, а без кислоты пектин работает плохо.
Пока сироп закипает — разводим пектин.
Пектин смешиваем в отдельной плошке с сопоставимым объемом сахара (у меня две с горкой столовой ложки пектина и три ложки сахара) а потом начинаем добавлять в смесь воду (или сироп) и вымешивать.
Жидкость добавляем понемногу (как в блины), чтобы пектин вымешался без комков. Смесь пектина с сахаром должна обрасти консистенцию текучего теста для оладьев.
Когда сироп в тазике закипит, вводим в него пектинное «тесто», постоянно помешивая, доводим его до кипения и кипятим две минуты.
Важно!
Яблочный пектин — термонеобратимый. Это значит, что его нельзя разогревать повторно и нельзя дольше необходимого держать на огне. Передержите – пектин утратит свою вязкость. Но и если недодержите – желирующий эффект не получите.
Поэтому возле тазика стоите с часами и засекаете. Закипело — мешаем ровно две минуты и выключаем. Недоварите — будет жидко. Переварите — тоже будет жидко. Яблочный пектин терпит кипячение не дольше трех минут. Следите за этим.
Сняв наш сироп с пектина с огня — разливаем / раскладываем его по простерилизованным банкам и закручиваем.
Ну и неплохо бы оставить немного мармелада просто так. Чтобы посмотреть на результат, когда он остынет
Место для импровизаций
В принципе, я мог также не закатывать ягоды отдельно, а переколотить их с сиропом и, взяв пектина не две ложки (на 2 литра сиропа), а четыре (на 4 литра пюре) получить больше мармелада.
Описанная технология работает не только с клубникой, но с любыми ягодами или фруктами (смородина, вишня, слива, алыча, жердёла, яблоки и даже фейхоа). Разница только в том, нужно добавлять в сырье кислоту или своей хватает?
А еще вкусу домашнего мармелада можно придать самые разные оттенки. Можно всыпать в него кедровых орешков, и они потом будут вас приятно удивлять, попадаясь в мармеладе.
Можно вместе с фруктами проварить несколько веточек лаванды (не забыв их потом удалить).
Можно сделать отвар из листьев мяты, а потом использовать его вместо воды при замешивании пектина и получить мармелад (скажем, яблочный) с мятными тонами.
Можно добавлять в мармелад цедру цитрусов и даже немного жгучего перца. Это, конечно, совсем на любителя, но пробовать вам не запретит никто.
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также:
Постные посиделки: три блюда для встречи гостей в Великий пост и бонус