Средневековый способ приготовления хлеба, насколько это возможно восстановить по сохранившимся источникам, был достаточно прост по технологии, но занимал немало времени. Основу процесса составляла закваска, без которой невозможен был подъем теста — привычных нам дрожжей в то время не существовало.
Для начала нужно было приготовить так называемую «основную закваску» (по-французски chef). Её делали из остатков старого теста, прилипшего к углам и краям деревянного ларя — эти кусочки уже успели перебродить и могли запустить ферментацию. Их вмешивали в свежий кусок теста — обычно это составляло около 2,9–3 % от всей будущей массы.
Полученную смесь помещали в глубокую деревянную миску, которую затем ставили в ивовую корзину с крышкой и оставляли в тёплом месте примерно на 12 часов.
После этого «основную закваску» смешивали с водой и мукой — в количестве, составлявшем около трети от всего планируемого объёма теста. Так получалась petit levain, то есть «малая опара». Муку и воду сначала соединяли между собой, а затем энергично вымешивали с закваской, добиваясь мягкой, воздушной консистенции.
Следующим этапом была ферментация «малой опары»: её снова помещали в тёплое место — теперь уже в более объёмную миску и корзину — и оставляли на 6 часов, чтобы она подошла. По аналогии с современными пекарями, это был аналог процесса, когда тесто с дрожжами ставят в тепло для подъема.
После этого в смесь добавляли оставшиеся две трети муки и воды — так получалась «большая опара» (grand levain), из которой и замешивали финальное тесто. Его вымешивали до тех пор, пока оно переставало липнуть к рукам, после чего оно считалось готовым к выпечке.
На этом этапе начиналась творческая часть. В хлеб можно было добавлять различные примеси — овсяную или ячменную муку, ароматные травы, семена или специи. Выпекали чаще всего круглые хлеба, в заранее натопленной печи с температурой около 250 °C (около 480–500 °F).