Люди родившиеся до 80-ые годов прошлого века с настороженностью воспринимают такие продукты как маргарины, кулинарные спреды или пальмовое масло. В комментариях к статье, посвященной красному пальмовому маслу - вы, мои читатели, как раз задавали вопрос о его вреде.
И нет, само по себе пальмовое масло, современные маргарины или кулинарные спреды не вредны. Значит никаких оснований для опасений не было? Не все так просто. Дело в транс-жирах и законодательном регулировании их содержания в пищевых продуктах.
В России в 2018 году был принят регламент Таможенного союза от 09.12.2011 N 883. Согласно этому регламенту, содержание транс-жиров в пищевых продуктах не может превышать 2% от содержания жира.
Неочевидный, но важный нюанс – именно от доли жира, а не всего продукта. Если 50-граммовое пирожное содержит 10 грамм жира то 2% считаются от 10, а не от 50 грамм
Более того, любой пищевой продукт, содержащий более полграмма транс-жиры должен иметь соответствующую запись на упаковке или этикетке. В этом случае производители обычно просто пишут «не более 2%».
Но транс-жиры начали использовать намного раньше. Первые пищевые продукты с ним появились еще в 1970-ые годы. Но наличие транс-жиров никак не указывалось – так как не было данных о их вреде.
Только в 2009 году ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) публикует отчет о влиянии транс-жиров на развитие болезней сердечно-сосудистой системы – в том числе на развитие атеросклероза. С этого момента начинается законодательное ограничение использования транс-жиров в продуктах питания.
Гидрогенизация жиров
Откуда же транс-жиры берутся в такой количестве? Дело в том, что природные продукты бедны трансжирами. Даже жиры жвачных животных – например сливочное масло, содержат не более 6% таких жиров. А маргарин из 80-ых годов мог содержать 40% трансжиров и более.
То, что мы называем жирами и маслами, например сливочное масло, на самом деле является продуктом с достаточно сложным составом. Туда входит и белки, и вода и много чего еще. Как следствие – этот продукт при комнатной температуре и на открытом быстро прогоркает.
К тому же многие жиры были жидкими – оливковое, подсолнечное и да, пальмовое. А в то время больше ценились твердые жиры типа сливочного.
Химики знали способ, который решал бы обе эти проблемы – гидрогенизация жиров. После гидрогенизации жиры становились одновременно и более тугоплавкими и меньше поддавались окислению. Но была одна проблема, на которую изначально не обратили внимания.
Изомеры
В органической химии есть такое понятие как «изомеры» - два или более соединений, состоящие из одного и того же набора атомов. Более того – атомы между собой объединены одним и тем же способом. А соединения – разные.
Проще всего это можно продемонстрировать на примере кистей рук. У левой и правой кисти одно и тоже кол-во пальцев, ногтей, сосудов и мышц. Более того – фаланги пальцев крепятся, по сути, тоже одинаково. Но кисти – разные.
Ненасыщенные жирные кислоты в составе жиров могут существовать в виде двух изомеров – трас- и цис-изомера. Как я уже писал выше – природные жиры содержат почти исключительно цис-изомеры.
Химики, при помощи гидрогенизации частично переводят ненасыщенные жиры в насыщенные, а частично цис-изомеры в трас-изомеры. Лучшей аналогией, пожалуй, будет поход к бьюти-специалисту – который не только сделает вам маникюр, но и пересоберет правую кисть в левую. Думаю, шок вам гарантирован. Наш организм – тоже не в восторге от трас-изомеров.
В качестве заключения
Опасно не само пальмовое масло, а продукты его некачественной переработки. В советское время еще не было данных о вреде транс-жиров. А польза на первый взгляд была очевидна.
Потом, когда в начале этого века стала поступать информация о сердечно-сосудистых заболеваниях, спровоцированных транс-жирами – населения стало избегать любых «растительных жиров». Так как по этикетке было совершенно не понятно – это транс-жиры или просто долили пальмового масла?
А небрезгливые «бизнесмены» стали покупать аппараты для гидрогенизации. Законом это тогда никак не ограничивалось, а выгода от замены сливочного масла растительным была весомой.