В наших магазинах начало появляться красное пальмовое масло. И это хорошо – так как это масло является прекрасным источником не только витамина Е, но и витамина A, а также антиоксидантов. Именно высокое содержание каротинов и делает красное пальмовое масло – красным.
Кто-то уже видел пальмовое масло – бледно-желтое, менее окрашенное чем подсолнечное, и задается вопросом – в чем же разница? Для того, чтобы понять, чем отличается красное пальмовое масло, привычное нам жидкое бледно-желтое масло и твердое пальмоядровое масло – необходимо чуть-чуть погрузиться в процесс его получения.
Итак, все три масла получают из плодов масличной пальмы. Но между твердым пальмоядровым маслом и жидкими маслами есть важное отличие. Если жидкие масла получают из мякоти плодов, то пальмоядровое – из косточки.
На фотографии выше представлен плод масличной пальмы в разрезе. Хорошо видно различие между оранжевой мякотью и белой косточкой. Как раз из косточки и получают пальмоядровое масло.
Пальмоядровое масло обычно не употребляется в кулинарии. Поэтому к нему не применяются санитарные требования. И как следствие – оно дешевле. Что толкает людей на попытки использовать его вместо пищевого пальмового масла
Пищевое же масло получают из мякоти плодов. Делают это при помощи измельчения мякоти плодов и последующего холодного прессования. На практике до этого шага можно дойти и кустарным способом.
Археологические находки говорят о том, что такое примитивное холодное прессование для обработки плодов масличное пальмы использовалось в Египте еще 5000 лет назад.
После того, как сырец красного масла получен - он поступает на дальнейшую обработку. Почему сырец? Потому что сразу после прессования в «масле» содержится до четверти воды, волокон и ошметков плодов. Естественно, больше всего воды – но и остальное тоже присутствует.
Поэтому сразу после прессования выполняется две технологические операции – фильтрация и отделение воды. Первая операция очищает масло от различных растительных волокон и взвесей. Вторая, как и следует из названия, убирает воду. По завершению этих операций как раз и получают красное пальмовое масло.
Хорошо, пальмоядровое масло – понятно откуда. Красное пальмовое масло – то же понятно. А откуда привычное нам бледно-желтое? А это бывшее красное масло. Дело в том, что красное масло с одно стороны богато каротинами – что делает его полезным с точки зрения диетологии. А с другой стороны, имеет два существенных минуса в глазах пищевой промышленности.
Каждый, кто пытался жарить на нерафинированном подсолнечном масле – сталкивался с последствиями. Такое масло начинает дымить, в нем начинают образовываться различные вредные вещества, его вкус портится.
Во-первых, красное пальмовое масло при жарке страдает существенно сильнее чем нерафинированное подсолнечное. Просто потому, что полезных, но не переносящих термообработку веществ в нем намного больше.
Во-вторых, технологические процессы, разработанные для переработки жиров – начиная от сепарации и заканчивая гидрогенизацией – не рассчитаны на такое количество примесей в масле.
Поэтому, перед дальнейшей обработкой пальмовое масло рафинируют. Этот процесс уничтожает практически все каротины – то есть из пальмового масла исчезает весь витамин А и практически все антиоксиданты. Так же немного падает содержание витамина E.
Рафинированное пальмовое масло не обладает красным цветом, не содержит витамина А и других каротинов. Но зато выдерживает нагревание без существенных изменений вкуса или образования вредных веществ.
Использование в кулинарии
Так как красное масло является нерафинированным – то его используют ровно там же где и любое другое нерафинированное масло. Оно прекрасно подходит для заправки овощных салатов, каш, картошки.
По неизвестной мне причине в интернет-магазинах, в сопроводительном тексте для красного масла часто пишут о жарке и фритюре. Единственное объяснение, которое я нашел – копируют текст с рафинированного пальмового масла
Можно делать различные соусы, не требующие термической обработки – например домашний майонез, соус тартар, винегретную заправку или что-то аналогичное. Некоторые соусы приобретают интересные нотки вкуса, а для некоторых красное масло просто не подходит.
Несмотря на то, что жарить на красном масле не рекомендуется – вполне можно тушить. Этим тоже пользуются для приготовления курицы, печени или грибов. Красное масло не только придает свой цвет светлым ингредиентам – но и привносит свой аромат. Главное не перегреть блюдо.
Польза и вред
При использовании красного пальмового масла надо всегда помнить, что это - в первую очередь масло – и как следствие очень калорийно. Красное масло – это приправа, очень полезная, но все же приправа.
Во-вторых, высокое содержание пальмитиновой кислоты может способствовать увеличению количества липопротеинов низкой и сверхнизкой плотности. Что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза.
С другой стороны, некоторые исследования указывают на то, что именно красное масло, в отличии от рафинированного, наоборот снижает концентрации липопротеинов низкой и сверхнизкой плотности. Это может происходить из-за высокого содержания витамина А.
По предварительным данным красное масло входит в тройку растительных продуктов по содержанию витамина А. В течении пары лет ожидаем публикацию тестов содержания полезных веществ от нашего Министерства Здравоохранения и/или американского Департамента Агрокультур (USDA).