Обычно в заведениях пиво разливают из кегов с помощью газа, который выталкивает его из ёмкости и формирует пену. Чаще всего это углекислый газ (CO₂). Он делает вкус более насыщенным, даёт ощутимую карбонизацию, игру пузырьков на языке, а пена получается «воздушной». Подходит почти всем стилям — от лагеров до IPA.
А вот азотный розлив — уже история со своим характером. Азот не так активно растворяется в пиве, как углекислый газ, поэтому и эффект другой:
- пены больше, она густая и стойкая, как у капучино;
- вкус становится мягче, шелковистее;
- больше «тела», меньше колкости;
- и, конечно, «лавинный эффект» — волшебный момент, когда пузырьки красиво «текут» вниз по бокалу. Смотреть на это можно бесконечно.
Где берётся азот и как он попадает в пиво?
Существует несколько вариантов:
- На производстве — пиво разливается в кеги с добавлением азота. Чтобы это стало возможным, на заводе устанавливается специальное оборудование.
- В заведении — используется специальный баллон с азотом или его смесью с CO₂ (чаще всего 70% азота и 30% углекислоты).
- В банках — применяется виджет (маленькая капсула внутри банки), который при открытии высвобождает азот, создавая тот самый «лавинный эффект» даже дома на кухне.
Кстати, чтобы настроить азотный розлив в кеги, мы проделали большую работу, которая заняла более двух лет. Конечно, не обошлось без дополнительного оборудования.
Кроме того, мы разработали собственную технологию:
– проработали рецепт пива с пониженным содержанием CO₂;
– провели множество тестов, включая проверку «лавинного» эффекта ещё до розлива;
– приобрели дорогостоящий прибор для замера содержания азота;
– выстроили алгоритм подготовки пива и процесса розлива.
Всё это — результат самостоятельной работы, так как подробностей по этой технологии крайне мало, а детали — коммерческая тайна.
Зачем нужен азот?
Он работает как акустика в хорошем зале — не меняет мелодию, но делает звук глубже и объёмнее. Азотный розлив отлично подчёркивает кремовые, карамельные, жжёные и кофейные ноты. И, конечно, делает текстуру пива особенно приятной.
Если CO₂ — это рок-концерт, то азот — джаз в виниловом звучании.
Где его чаще всего применяют?
Исторически — в стаутах. Например, наш Ballantine Stout идеально раскрывается именно в азотной подаче: кремовая текстура, густая пена, мягкие кофейно-шоколадные ноты.
Но азот подходит не только для стаутов. Возьмём, например, Хамовники Нитро Лагер: знакомый вкус, поданный по-другому. Мягкие карамельные оттенки, приглушённая газированность, деликатная горечь и завораживающий эффект лавины.
Так что, если увидите где-нибудь на кране или на банке пометку Nitro — берите. Азот в пиве — это не просто газ. Это способ подать пиво по-новому: мягко, эффектно и с особенным вкусом.
#mosbreweducation