Когда вы в следующий раз задумаетесь, почему тарелка «Оливье» в ресторане стоит как полмешка картошки на рынке, вспомните: ценообразование в общепите — это вам не «пальцем в небо». Это настоящая наука, перемешанная с магией Excel-таблиц, болью поваров и страхом бухгалтера. А если серьёзно — это смесь экономики, маркетинга и автоматизации.
Сегодня мы разложим по полочкам, как считается цена на блюдо вручную, и как это превращается в песню, если в вашем заведении работает система автоматизации, например, iiko.
📊 Способы расчёта цены — или как «на глаз» превратить в точную цифру
Да, можно взять «три картошки, две морковки и ложку сметаны» и на этом строить бизнес. Но если хочется прибыли, а не просто горячей еды — нужна система. Вот три основных метода:
🔹 «Себестоимость + наценка»
Классика жанра: считаете, сколько стоит блюдо, и прибавляете наценку (чаще всего 200–500%).
Формула простая:
Цена = Себестоимость + Наценка
В iiko:
Вы задаёте состав блюда в карточке, вводите цены на ингредиенты, указываете наценку — и вуаля, система сама рассчитает финальную цену. Всё честно, красиво и — главное — автоматически.
🔹 «Ориентир на конкурентов»
Если ваши конкуренты продают пельмени по 350 рублей, вы либо продаёте по 349, чтобы заманить, либо по 390, если у вас интерьер «в стиле неошале».
iiko тут не мешает, но и не помогает — это скорее дело маркетолога и тайного покупателя.
🔹 «Целевая маржа»
Идеально для тех, кто хочет знать не только цену, но и прибыль с каждого блюда.
В iiko: можно задавать плановую рентабельность, и система предложит такую цену, при которой вы не уйдёте в минус (если, конечно, не забыли указать себестоимость чеснока).
🍲 Из чего на самом деле состоит цена блюда?
Себестоимость — это не только «рис и курица». Это и повар, и свет на кухне, и бумажные полотенца.
Разделим на два типа:
📌 Прямые затраты
Продукты, из которых готовится блюдо.
В iiko: создаём техкарту, указываем продукты и их количество. Система сама подтянет цены и посчитает себестоимость.
📌 Косвенные затраты
А вот тут начинаются «тонкие материи»: аренда, электричество, зарплаты.
В iiko: можно вести учёт рабочего времени и распределять накладные расходы через аналитические отчёты. Но важно — автоматически они в цену не попадают, если не настроили учёт правильно.
🧮 Как посчитать цену в iiko — шаг за шагом
Допустим, вы решили продавать стейк рибай. Давайте посчитаем:
- Создаём блюдо и техкарту
Указываем:
– мясо — 500 г по 500 ₽
– гарнир и специи — 100 ₽
👉 Итого: 600 ₽ - Добавляем косвенные затраты
Аренда, коммуналка, зарплата — ещё 180 ₽ на порцию - Получаем полную себестоимость:
600 ₽ + 180 ₽ = 780 ₽ - Наценка 200% — это ещё 1 560 ₽
- Итоговая цена:
2 340 ₽ — и вы в прибыли, и клиент сыт, и Excel никто не трогал руками.
🧠 Что делает iiko полезным?
iiko — это как умный бухгалтер, который ещё и не болеет:
✔️ Считает себестоимость без ошибок
✔️ Сам обновляет цены при изменении закупок
✔️ Помогает контролировать рентабельность
✔️ Упрощает учёт, даже если у вас 127 блюд и три смены поваров
🙌 В итоге
Ручной расчёт цен — это как готовить борщ по памяти бабушки: вроде вкусно, но всегда разное. iiko превращает ценообразование в точный и быстрый процесс. Это не только экономия времени, но и гарантия, что ваше меню работает на прибыль, а не «в ноль».
А вы используете автоматизацию для расчётов? Или до сих пор в бой идут калькулятор и бумажка? Делитесь опытом в комментариях! 👇🍽
