Сахар – естественная составляющая спелой ягоды винограда. Сбраживание сахара «досуха» означает, что он почти полностью переработан дрожжами, и вкус вина лишен природной фруктовой сладости. Сухое вино - это самая востребованная категория и по праву считается очень престижной: многие недостатки вина можно скрыть его сладостью. Bone dry вино стоит перед дегустатором без оборок, все достоинства и слабости как на ладони, и представленная таким образом гармония достойна высоких оценок.
У винодела есть несколько способов сохранения сахара в итоговом вине, таким образом, он управляет классификацией напитка. Остановить алкогольное брожение и сохранить сладость можно понижением температуры в чане, фильтрацией, креплением или естественным путем - дрожжи прекращают свою работу сами.
Полусухое вино – в российской классификации к этой категории относятся вина с содержанием сахара 4-18 г/л, и такой низкий порог вызывает самую большую путаницу. В большинстве стран Нового Света вина с остаточным сахаром 5-6 г/л признают сухими, и потому на этикетке нет дополнительных указаний. Немецкая классификация маркирует сухим вином все с содержанием сахара до 9 г/л, для нас же это полусухие вина, что вводит покупателя в ложное ожидание сиропного вкуса. На что же ориентироваться при выборе? На классификацию производителя, он следует стандартам своей страны и обеспечивает должный уровень кислотности для сохранения баланса. Может ли полусухое вино быть великим? Конечно, вспомните хотя бы амароне делла вальполичелла.
Полусладкое вино – стандарты в России и других странах для него совпадают, это 18-45 г/л остаточного сахара. Полусладкое вино может быть сделано из урожая обычного времени сбора, и тогда сладость сочетается с низким алкоголем и доступной ценовой категорией. Полусладкое вино может быть очень простым, столовым, и в нем сахар играет роль усилителя вкуса. Повышенная концентрация сахара может быть достигнута поздним сбором или подвяливанием, тогда ароматы вина становятся ярче, вкус – более концентрированным, потенциал хранения - более длительным. Вина позднего сбора обычно имеют указание категории на этикетке – рислинг Spätlese в Германии и Австрии, Late Harvest для стран Нового Света, Vendanges Tardives для Франции, например, пино гри или мускат VT из Эльзаса. Полусладкое вино позднего сбора - напиток благородный. Кислотность таких вин настолько высока, что сахар звучит вторым, а то и третьим голосом, и такие полусладкие подают не только как десерт, но и с основными блюдами.
Благородное сладкое вино (45 и более г/л) делают из винограда с высоким содержанием природного сахара. Например, из ягод позднего сбора (Late Harvest) или подвяленного после сбора (Recioto, Pedro Ximenez), пораженного благородным ботритисом (Tokaji, Sauternes) или подбитого морозами (Eiswein). Сладкое вино не значит приторное. Лучшие образцы отличаются высокой кислотностью, низким алкоголем, богатой природной гаммой ароматов и объемным, устойчивым вкусом. Сахар – естественный консервант и обеспечивает сладким винам многолетний потенциал хранения. Встречаются и молодые, несложные сладкие вина - ламбруско, асти. Природная сладость сочетается в них с низким - 5-7% - алкоголем. Портвейн - сладкое вино, сделанное из винограда обычного урожая. Алкогольную ферментацию порто прерывают креплением, то есть добавлением спирта. Так получается вино с высоким уровнем алкоголя (ок. 20%) и выраженной природной сладостью.