Добрый день, Дорогие друзья! Сегодня я хочу поделиться рецептом домашнего копчёного окорока.
Для приготовления нам понадобится:
Мясо (окорок) – 3 кг.
P.S. Сразу хочу отметить - все ингредиенты рассчитаны именно на это количество мяса, делаем всегда много , т.к. улетает быстро!
Для «шпигования» :
вода – 100мл.,
соль мелкая / соль нитритная – 10 гр. (5гр. / 5 гр.) ,
сахар – 3 гр.
На самом деле , шпигование - это "начинка" одного продукта другим через проколы и надрезы. В данном случае , мы будем использовать соляной раствор.
Для заливки :
вода – 200 мл.,
чеснок свежий (измельчённый) – 2 ст.л. (без горки),
перец чёрный молотый - 1 ч.л. (без горки),
остальные приправы - по желанию.
Я использую «Чесночную» ( состав : чеснок сушёный ,тмин, мускатный орех, кардамон, перец чили ) – 1 ст. л.
соль мелкая / соль нитритная – 40 гр. (20 гр. /20 гр.)
1.Мясо промыть и поместить в ёмкость , в которой оно будет мариноваться .
2.Приготовить соляной раствор для шпигования и при помощи шприца ввести его в каждый кусок со всех сторон.
3.Приготовить маринад для заливки , смешав все ингредиенты в холодной воде, залить окорок ,накрыть пищевой плёнкой или крышкой и убрать в холодильник на сутки.
Важно! Если ёмкость не глубокая , то мясо несколько раз в день нужно переворачивать . В идеале , жидкость должна полностью покрывать будущий продукт.
4.По истечению времени мясо слегка промыть (не вымачивать) и хорошо проветрить.
5.Надеть формовочную сетку для копчения , завернуть в марлю и отправить в коптильню .Примерное время приготовления – 2,5 часа ( зависит от температуры и размера кусков).
В нашей семье все «коптилки» уличные , поэтому марлю для мясных изделий , использую всегда. Щепа – исключительно ольха или бук с небольшим добавлением сахара.
После приготовления - готовый продукт необходимо проветрить , а ещё лучше дать отлежаться 3-4 дня в холодильнике ,в пергаментной бумаге, чтобы ушла лишняя влага . Структура мяса станет более плотной и приятной на вкус .
Такой окорок можно приготовить и в духовке , а для «копчёной нотки» добавить копчёную паприку 1 ст. л и жидкий дым 3 ст. л. Время приготовления примерно такое же ( 2,5 часа ) при температуре 100 градусов.
! Не реклама !
Всем приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением. Екатерина Губернаторова.
P.S.За подписку, буду благодарна!