Если Вы думаете, что солянка - это просто суп с мясом и огурцами, Вы удивитесь: всё гораздо интереснее.
Когда-то она была гораздо больше, чем просто первое блюдо: и сытное рагу для ямщиков, и угощение для купцов, и гастрономический акцент на дворянском столе.
В этой статье - не просто рецепты, а настоящие гастрономические истории. Вкусные, душевные, с корнями в прошлом.
А рецепт моей любимой солянки - здесь
🕰 История солянки - от ярмарок до царского стола
Название "солянка" происходит от слова "солёный", и это многое объясняет.
Изначально солянка вовсе не была супом. В XVII–XVIII веках на Руси существовало блюдо под названием "селянка" - густое, наваристое рагу из мяса или рыбы с капустой, соленьями и пряностями. Его готовили крестьяне и ямщики, обычно в больших котлах - чтобы хватило всем. Еда должна была быть не просто сытной - она должна была согревать и поддерживать в дороге.
Позже блюдо проникло в купеческие и даже дворянские кухни, где стало более изысканным: появились маслины, лимон, каперсы, томат, а в рецептах - мясное ассорти и более сложная подача.
🥄 Солянка - три версии на выбор
В русской кухне утвердились три основных варианта:
- Мясная солянка: классическая и сытная - с копчёностями, отварным мясом, колбасой, сосисками, ветчиной.
- Рыбная: благородная, на ухе, с осетриной, стерлядью или лососем. Добавляют солёные огурцы и лимон.
- Постная (или грибная): монастырская. Бульон грибной или капустный, но огурцы, капуста и пряности - всё по классике.
🍋 Отличительные черты солянки
- Кисло-солёный вкус: огурцы, рассол, лимон, каперсы, маслины.
- Пряности: лавровый лист, перец, иногда гвоздика.
- Томат: не всегда был в старинных рецептах, но сегодня почти обязательный.
- Густота: почти рагу. Сытно, чтобы ложка стояла.
🍽 Почему солянка - это культура
Солянку варили:
- после праздников - чтобы утилизировать остатки,
- в дороге - чтобы надолго насытиться,
- на свадьбах - для похмельного утра,
- в советских столовых - как главный “суп с характером”.
Даже сегодня она остаётся супом, который готовят “на неделю” - и который с каждым днём становится только вкуснее.
🏺 Купеческая солянка с капустой и осетриной
Москва, конец XIX века. В тёплом трактире пахнет капустой, дымком и чем-то рыбным, щедрым. Это варится солянка по-купечески.
В бульон кладут осетрину. Пока она варится, тушится капуста с луком и маслом.
На сковородке - солёные огурцы с томатом. Всё соединяют: капусту, рыбу, огурцы, маслины, каперсы, лимон и немного рассола. Томится до вкуса.
Подача - в глиняном горшочке, со сметаной и ржаным хлебом.
🍄 Постная солянка с грибами и черносливом (монастырская)
Сначала варят грибной бульон, обжаривают лук, морковь, огурцы, отдельно тушат капусту.
Добавляют пшено и чернослив - для мягкости и глубины вкуса.
Готовится медленно, с пряностями. Получается не просто постно - а сытно и удивительно ароматно.
🐟 Петербургская солянка с икорным соусом
На званом ужине в Петербурге могли подать именно её - солянку с икорным соусом.
В бульоне варится стерлядь или судак, на сковороде - лук с белым вином.
А в ступке смешивают икру, варёный желток, масло и горчицу.
Всё соединяется в тарелке: рыба, огурцы, маслины, лимон и ложка соуса.
Подаётся с поджаренным белым хлебом. Это блюдо - настоящий гастрономический акцент вечера.
🥩 Мясная солянка по-ямщицки
На сковороду отправляется всё: говядина, грудинка, колбаса, сосиски - крупно, по-деревенски.
Добавляют лук, огурцы, немного рассола, томят без спешки.
Сверху - ложка сметаны, рядом - хлеб.
Такая солянка согревает не хуже доброго слова.
🧂 А потом пришёл Советский Союз…
В советской кулинарии солянка изменилась до неузнаваемости. Из купеческого застолья она превратилась в удобный, сытный суп “на каждый день”.
🔻 Что ушло:
Икра, стерлядь, каперсы - остались в прошлом. Купеческий размах - тоже.
🔺 Что появилось:
Томатная паста - как основа вкуса.
Сосиски, тушёнка, колбаса - вместо дорогого мяса.
Картошка - чтобы было сытнее.
Маслины и лимон - если повезло достать.
📖 В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года солянка уже описана как понятное, универсальное блюдо - от заводской столовой до домашнего ужина.
🥣 Это был суп:
- который удобно варить из остатков,
- который становится вкуснее на второй день,
- который спасает после весёлой вечеринки.
📌 Именно в советские годы солянка стала по-настоящему народной - без изысков, но с душой.
💛 Личное слово напоследок
Вот и в моей семье солянка - одно из самых любимых блюд. Мы любим, чтобы было пряно и с огоньком.
Именно поэтому я готовлю её сегодня.
И обязательно поделюсь с Вами рецептом своей "селянки" - той самой, что варится “на глаз”, но каждый раз получается с душой. Ждите в следующих публикациях!
💬 Какой вам вариант больше понравился? Мне на званом ужине в Петербурге))
💌 Готовим по душам - для семьи, друзей и себя любимых.
📌 Сохраните статью - особенно пригодится в прохладный вечер, когда хочется чего-то сытного, настоящего и с историей.