Когда вы учитесь сыроделию, то от опытных сыроваров или в книгах по сыроделию вы встретите такой термин «постановка зерна». Что же это значит? Вы удивитесь, но четкого определения что такое постановка зерна я не встретила ни в одном учебнике по сыроделию. Где-то под постановкой зерна подразумевается нарезка калье на столбики с последующей нарезкой столбиков на зерно определенного размера, а где-то под этим кроме нарезки понимается и само вымешивание сырного зерна. Для простоты я предлагаю использовать этот термин для всех процессов, которые осуществляет сыровар для того, чтобы на сливе в форму получить зерно нужно качества. Таким образом в процесс постановки зерна мы будем включать: Тут так же важно упомянуть, что для разных сыров мы должны получать зерно разного качества. Так, например, на полутвердые сыры мы должны получить эластичное зерно: Именно этому я учу в моем бесплатном курсе сыроделия «Хочу сыр». Присоединяйтесь! ЖМИ СЮДА, ПРИСОЕДИНЯЙСЯ К КУРСУ
Когда вы учитесь сыроделию, то от опытных сыроваров или в книгах по сыроделию вы встретите такой термин «постановка зерна». Что же это значит?
Вы удивитесь, но четкого определения что такое постановка зерна я не встретила ни в одном учебнике по сыроделию. Где-то под постановкой зерна подразумевается нарезка калье на столбики с последующей нарезкой столбиков на зерно определенного размера, а где-то под этим кроме нарезки понимается и само вымешивание сырного зерна.
Для простоты я предлагаю использовать этот термин для всех процессов, которые осуществляет сыровар для того, чтобы на сливе в форму получить зерно нужно качества.
Таким образом в процесс постановки зерна мы будем включать:
- Нарезку калье (сгустка) на столбики
- Нарезку столбиков на кусочки, которые и станут сырным зерном
- Вымешивание сырного зерна
- Второе нагревание, если необходимо
- А также все возможные техники вымешивания, промывки, дополнительного нагревания сырного зерна для того, чтобы на сливе получить зерно заданного качества.
Тут так же важно упомянуть, что для разных сыров мы должны получать зерно разного качества. Так, например, на полутвердые сыры мы должны получить эластичное зерно:
- Эластичное зерно даст нам правильные глазки
- Если вы мечтаете о глазках в 5 рулей, то это возможно только на эластичном зерне!
- Такое зерно даст эластичную, не ломкую структуру самого сыра
- На таком зерне вероятность того, что у вас будут разрывы в сыре, будет значительно ниже!
Именно этому я учу в моем бесплатном курсе сыроделия «Хочу сыр». Присоединяйтесь! ЖМИ СЮДА, ПРИСОЕДИНЯЙСЯ К КУРСУ