Пойдём дальше.
Выяснили, что долма может быть вовсе без оболочки, может быть завёрнута в любой лист – виноградный, айвовый, тутовый, липовый и вплоть до капустного. Важен вкусовой тон листа – желательно, чтобы он был кислый и ещё больше важен его аромат. Можно приготовить долму и вовсе в баклажанах.Ну и кто может запретить использовать для ароматизации долмы любой другой лист или зелень, будь-то крапиву, лист смородиновый лист или вишнёвый – в качестве самостоятельной обёртки или в комбинированном использовании с другим листом?
С другой стороны, понятно, что количество мяса и других ингредиентов в фарше для долмы может очень широко варьироваться – от одного только мяса с небольшим количеством лука, до сочетания мяса с рисом, горохом, зеленью, фруктами и даже гранатом.
Давайте попробуем свою долму сконструировать. Я вам могу заранее сказать: самые интересное строится на стыке разных культур. Неожиданные и даже парадоксальные сочетания продуктов и технологий, зачастую приводят к замечательным результатам, но стоит упустить что-то кажущееся маловажным, и весь проект, весь замысел ждёт в лучшем случае собачья миска, и хорошо, если и вовсе не мусорное ведро.
У меня с вариациями узбекской басмы было несколько откровенных неудач. Я, собственно говоря, почему вообще принялся за эксперименты над басмой. Ведь замечательное блюдо! Но замечательным оно бывает только когда приготовлено на всю семью или большую компанию, да подано на большом блюде, где всему найдётся своё место да так, что глаз радуется.
А как подавать басму порционно? Как готовить и подавать басму в ресторане? Горшочки, маленькие таджины – что только не было перепробовано. Но, во-первых, в горшочек не умещается всё, что хочется положить, а во-вторых – долго! Приготовишь заранее – нет ничего хуже, чем переваренные овощи из басмы, и никто не знает, когда ею закажут.
Ну ладно, Бог с ним, с рестораном, а дома, в домашних условиях, всегда ли есть возможность подать обед всей семье сразу? Всегда ли удобно подавать большое общее блюдо?
В общем, слушайте, какая идея у меня родилась.
Порежем соломкой всё, что мы собираемся положить в басму. Мясо, немного курдюка, много лука, понемногу моркови, картофеля, яблок или айвы, болгарского перца, чеснока, зелень, помидоры, баклажаны и чего ещё Бог пошлёт. Листья с капусты снимем так же, как на голубцы. И завернём начинку в листы.
Только заворачивать будем особым образом. Помните порядок, по которому укладывались продукты в басме? Давайте попробуем соблюсти его и здесь: в глубь листа сало, потом мясо, лук, морковь и так далее, до зелени. А теперь всё в обратном порядке, пусть лист окажется как бы переполненным, а сверху мы прижмём его вторым листом. Чтобы плотно прижать продукты друг к другу, как это случается в басме, давайте перевяжем эту конструкцию… да хоть луком пореем!
Снимите один лист с лука-порея, опустите его в кипяток на одну минуту, чтобы он стал более пластичным и не ломался на изгибах, разрежьте его на полоски и перевяжите ими нашу биг-долму.
Ну да, долма, только очень большая, одна долма на одного едока – как раз. Как её ещё назвать, это логичное превращение народной еды в ресторанный фаст-фуд? Биг-долма – в самый раз. По вкусу и виду это уже не хорошо знакомая нам басма, но это и близко не напоминает ни один вид долмы. Мы просто получили новое блюдо. Хорошее, вкусное, симпатичное на вид. И содержание как раз такое, какое подойдёт малоподвижным и бледненьким офисным сотрудникам: приготовлено на пару, немного мяса, много витаминов, ничего жареного…
Ничего? Ну, нет уж! Да, готовить можно по-разному, хоть в пароварке или так, как я готовил её в этот раз, когда я потушил долму в небольшом количестве крепкого мясного бульона. Было вкусно, но я понял, чего ей не хватает. Ей не хватает… зажарки. Точно такой, какую я обычно делаю, когда готовлю долму в болгарском перце.
Или, как другой вариант, сделать соус с зеленью: медленно пожарить лук в топлёном масле, добавить в него куркуму, чёрный перец и зиру и много зелени, и всё залить бульоном, сняв с него весь жир. Наверное, тоже будет хорошо.
Одно примечание: конструируя такую басмо-долму учитывайте вкусовые сочетания продуктов, не переборщите с кислым, ведь капуста сама по себе изрядно кислит, так что, может быть, лучше отказаться от айвы или яблок в пользу увеличения количества лука, моркови и положить, например, молодую стручковую фасоль, а то и спаржу? В самую-то середину можно! О, вот ещё – тыкву! И что, если попробовать не всё резать одинаковой некрупной соломкой? Например, положить внутрь молодую картошку целиком, или морковь оставить более крупными кусками? Сочные ингредиенты, такие, как лук, болгарский перец порезать соломкой, баклажан - наискосок, ломтиком в пол сантиметра. Обжаренное до румяности рёбрышко, а?