Рецепт:
Закваска:
5 гр пшеничной закваски 100% влажности
50 гр пшеничной муки 1-го сорта
50 гр воды
Тесто:
Вся закваска
500 гр пшеничной муки 1-го сорта
460 гр молока (50 гр добавим после аутолиза)
10 гр соли
К пшеничной закваске добавьте нужное количество воды и пшеничной муки 1-го сорта. Перемешайте до однородной массы, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до полного созревания.
После того как закваска созрела начинаем готовить тесто.
В ёмкость добавляем все ингредиенты кроме соли и 50 гр молока.
Перемешиваем до однородной массы, накрываем полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-40 минут. После аутолиза добавляем соль и начинаем замес прямо в той же посуде.
Замес производим оттягивая тесто наверх и накладывая его сверху. После нескольких минут замеса, когда соль разошлась по тесту добавляем половину оставшегося молока и продолжаем замес такими же движениями. Через несколько минут добавляем остаток молока и замешиваем где-то 10-15 минут.
Во время замеса тесто должно оттягиваться немного сопротивляясь, но при этом оно не должно быть жидким. Если необходимо можете немного добавить молока или наоборот немного оставить от количества в рецепте.
После замеса накрываем посуду крышкой и оставляем на брожение при комнатной температуре (22-24 градуса) на 2-3 часа.
Каждые 25-30 минут с начала брожения будем делать обминки. Во время каждой обминки тесто должно собраться в шар. В итоге надо будет провести 4-5 обминок.
Итогом брожения будет появление пузырьков на поверхности. Тесто сильно изменится по своей структуре, будет гладким, эластичным и будет напоминать мягкий пластилин.
После того как тесто выбродило перекладываем его на стол.
Немного округляем.
Накрываем полотенцем и даём отдохнуть где-то 10-15 минут.
Далее подсыпаем стол и заготовку мукой.
Формуем круглую или овальную заготовку.
Сформованну заготовку перекладываем в расстоечную корзину обильно присыпанную мукой (у меня рисовая), накрываем пакетом и оставляем расстаиваться при комнатной температуре на 2-3 часа. У этого хлеба возможно холодная расстойка при температуре 4-5 градусов 18 часов.
Результатом расстойки будет заметное увеличение в объеме, при нажатии тесто должно медленно возвращаться. Если тесто возвращается быстро, то расстойка ещё не окончена. Если вообще не возвращается, то тесто уже перебродило. Так что внимательно следите за тестом во время расстойки.
Расстоенный хлеб перекладываем на пергамент, делаем надрез и укладываем на противень, камень или посуду с крышкой. Я выпекал в чугунном казане, который также разогревался с духовкой минимум 40 минут.
Данный хлеб выпекается при температуре 260 градусов (или ваш максимум) с паром или под колпаком, далее пар выпускаем или снимаем колпак и допекаем при температуре 220-230 градусов ещё 15-20 минут. Готовность хлеба можно проверить постучав костяшками пальцев по дну хлеба или термощупом.
Готовый хлеб перекладываем на решетку и даём остыть.
Он настолько пышный и румяный, а сливочный аромат от молока делает этот хлеб безумно вкусным.
Приятного аппетита!
#пшеничный #хлеб #назакваске
#мука #первогосорта #молоко
#рецепт #ручной #замес