Мороженое — главный десерт лета! Любовь к нему объединяет людей всех возрастов, разные исторические эпохи, страны и континенты.
Мороженое для сливок общества
Фруктовый лед умели готовить еще в древности — в Китае, Греции, Риме. В Российской империи XVIII века уже знали сливочное мороженое, похожее на наше, с разными вкусами: лимонное, шоколадное, кофейное… Однако, процесс его приготовления был весьма трудоемким, да и важный ингредиент — сахар — в России еще не производился. Его покупали за бешеные деньги у иностранных негоциантов. В общем, мороженое долгое время оставалось продуктом исключительно элитарным.
Свой путь к мировому господству мороженое начало в середине 1840-х годов, когда появились первые, поначалу совсем простенькие, машины для его приготовления (мороженицы или фризеры, говоря современным языком). Это произошло практически одновременно в Англии, США и России. В нашем отечестве патент на изобретение оформил Иван Излер — кондитер и антрепренер швейцарского происхождения, державший кафе на Невском проспекте и увеселительный сад в Новой Деревне под Санкт-Петербургом.
Впрочем, мороженое еще долго оставалось угощением для особых случаев. Его подавали на балах и банкетах, в частности, на коронационных обедах последних российских императоров — Александра III и Николая II. Холодную вершину кондитерского Олимпа мороженое в ту пору делило с десертом, ныне забытым. Москови́т (он же — москови́к или москви́то) представлял собой фруктовое желе, замороженное по краям. Обычно его готовили на основе цитрусовых сиропов. Парадными считались земляничный и ананасовый московиты.
Мороженое для оперной дивы
В 1892 году певица из Австралии Нелли Мелба выступала в лондонском Королевском театре Ковент-Гарден. Она блистательно исполняла партию Эльзы в опере Рихарда Вагнера «Лоэнгрин». Герцог Филипп Орлеанский решил дать обед в честь австралийской примы и обратился за помощью к Огюсту Эскофье — знаменитому французскому шеф-повару, который в то время работал в британской столице. Мэтр Эскофье выяснил, что Нелли Мелба любит мороженое, однако ест его редко, опасаясь навредить своему чарующему голосу. «Пусть мороженое играет вторую скрипку! — решил кулинар. — Тогда от него не будет вреда, только удовольствие, вуаля!»
В заключительном акте обеда, подобно сказочному Лоэнгрину на лебеде, явился десерт персик Мелба. Тоже на лебеде, только ледяном. Вместо рыцаря он вез на спине шарики ванильного мороженого и половинки персиков пашот. Это был триумф!
Позже Огюст Эскофье адаптировал рецепт для ресторанной подачи. Лебедь исчез, зато появился соус из свежей малины. Этот легкий летний десерт отражает кулинарную философию мэтра Эскофье, самого аскетичного из основоположников высокой кухни: нет ничего лучше простоты.
- На две порции вам понадобятся два персика — выбирайте самые лучшие! Аккуратно разрежьте их пополам. Косточку не удаляйте, пусть она пока побудет в той половинке, в которой осталась.
- Для сиропа возьмите 1 ½ стакана воды, 1 ¾ стакана сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, ½ чайной ложки ванильного экстракта. Смешайте всё это в сотейнике (достаточно большом, чтобы в нем свободно поместились четыре половинки персиков) и нагревайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения. Варите около 3 минут, затем убавьте огонь.
- Положите половинки персиков в горячий сироп (он должен закрывать их примерно наполовину) и бланшируйте минуты 2–3 с каждой стороны. Проверьте готовность острием ножа. Достаньте персики из сиропа, и пусть себе спокойно остывают, как раз будет время заняться соусом.
- 1 ½ стакана свежей малины тщательно растолките с 2 столовыми ложками мелкого сахара и ½ столовой ложки лимонного сока (можно воспользоваться блендером или кухонным комбайном, однако, у Эскофье их не было). Протрите через сито.
- Когда персики остынут, аккуратно удалите из них косточки и снимите кожицу.
- В глубокую тарелку или чашу выложите две половинки персика и шарик ванильного мороженого. Полейте персики небольшим количеством сиропа, в котором они готовились, малиновым соусом — и подавайте под аплодисменты!
- Оставшийся сироп уберите в холодильник или заморозьте, он еще пригодится (например, для сорбета).
Старшая сестра персика Мелба — груша Бель-Элен. По легенде, Огюст Эскофье придумал этот десерт в молодые годы в честь оперетты Жака Оффенбаха «Елена Прекрасная». Спелую грушу, не разрезая, очищают (сердцевину удаляют через «донышко» с помощью нуазетки) и бланшируют в ванильном сиропе. Соус готовят на основе сиропа, в котором варилась груша, сливок (или молока) и шоколада. Еще теплую грушу выкладывают на тарелку с шариком ванильного мороженого и поливают шоколадным соусом.
Фишка классических десертов персик Мелба и груша Бель-Элен состоит в том, что в них не используются консервированные фрукты, покупные соусы и промышленное мороженое. Повар или кондитер готовит все составляющие десерта сам, раскрывая свое мастерство и добиваясь баланса вкусов.
Мороженое по рецепту Молоховец
Каким было мороженое более века назад? Подробные наставления нам оставила Елена Ивановна Молоховец в своем кулинарном бестселлере «Подарок молодым хозяйкам». Приводим рецепт по изданию 1901 года.
«Сливочное мороженое приготовляется следующим образом. Взять самых свежих, негустых, следовательно, и нежирных сливок, а в недостатке и цельного молока. Желтки растереть до бела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить. Вообще пробовать лопаточкой, если с нее не будет больше стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить и остудить, мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить кастрюльку с ними в другую кастрюлю с кипящею водою. Хорошо на всю ночь поставить приготовленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись и мороженое нисколько не отзывалось бы желтками. В таком случае, сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку с крышкою и, когда остынет, тогда только, накрыв бумагой и крышкой, поставить на лед».
В пересчете на современные единицы измерения для реализации этого рецепта понадобятся 600 мл нежирных сливок или молока, 200 г мелкого сахара, 4 желтка (или 5, если яйца мелкие). «Назначенная выше пропорция сливочного мороженого самая верная, — обращала внимание госпожа Молоховец. — Если прибавить желтков, мороженое будет отзываться желтками; если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахару — не заморозится. Если мороженое с ванилью, следует ее опустить в холодные еще сливки с желтками, вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький миндаль, вода флер-д’оранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу».
После приготовления смеси к делу подключается мороженица — ручная, как было во времена Молоховец, или современная электрическая. Одновременно замораживая и взбивая смесь, она обеспечивает мороженому воздушную текстуру.
Рожок изобилия
К началу ХХ века мороженое шагнуло из аристократических особняков и ресторанных залов на улицы. Во многих городах Старого и Нового Света появились шустрые мальчишки-разносчики с коробами и солидные дяденьки с ларями на колесах. Одни вели торговлю от кондитерских, другие работали на себя: сами готовили мороженое, сами продавали. «Сервировали» мороженое в бокальчиках или розетках, которые на улице толком не помоешь, а то и вовсе на куске картона, дополняя подачу чем-то вроде ложки. Неудобно, негигиенично, к тому же, дополнительные расходы!
В 1904 году состоялась Всемирная выставка в американском Сент-Луисе, где было представлено множество инноваций — например, беспроводной телефон (радиофон) Александра Белла. Выставку и сопутствовавшие ей летние Олимпийские игры посетили почти 20 миллионов человек. Жара стояла страшная. К продавцам мороженого выстраивались очереди, посуды для подачи не хватало. И тут вафельщик, скучавший без дела, свернул теплую вафлю в конус и протянул ее соседу-мороженщику… Это лишь одна из историй о происхождении вафельного рожка для мороженого, но, согласитесь, красивая.
Мороженое будущего
В наши дни мороженое успешно выступает в модном жанре сва́йси (swicy, сокращенно от sweet and spicy), играя на сочетании натуральных сладких вкусов и пряностей. В числе самых популярных пар — манго-чили, ананас-имбирь, абрикос-мацис.
Мороженому скучно всё время стоять в конце ресторанного меню. Наряду со своим близким родственником сорбетом, оно успешно пробует себя в роли антреме. Это небольшое угощение, которое подают между курсами трапезы, чтобы освежить восприятие вкусов, и для развлечения гостей. Один из возможных вариантов — пикантное мороженое капрезе, приготовленное с использованием тех же ингредиентов, что и классическая закуска.
В 1988 году хозяева кондитерской в штате Мэн (там, где США граничат с Канадой и Атлантическим океаном) услышали от критически настроенного гостя: «Какого только мороженого у вас нет, разве что с лобстером! И всё натуральное? Не верю!» Что ж, кондитеры смешали ванильное мороженое собственного изготовления с мясом лобстера — и прославились! По мнению гурмэ, мороженое и морской деликатес, от природы маслянистый и сладковатый, просто созданы друг для друга.
В ресторанах Токио, ориентированных на модников и туристов, можно отведать мороженое с разными морепродуктами, например, с натуральным экстрактом устриц. Впрочем, большинство японцев предпочитает мороженое, которое является рыбой по форме, но не по содержанию.
Какое же оно, мороженое будущего? Почти наверняка холодное, разнообразное, очень вкусное и, конечно, с вашей авторской изюминкой!
Кстати, начался сезон абрикосов! Представляем солнечный десерт, который разработала для GRANDPRO шеф-кондитер из Санкт-Петербурга Ксения Соловьева.
ВАФЕЛЬНЫЙ РОЖОК С АБРИКОСОВЫМ МОРОЖЕНЫМ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Медовые вафли
Сахар — 36 г
Мед гречишный — 66 г
Маргарин GRANDPRO Cake — 36 г
Молоко 3,2% — 36 г
Яйцо — 30 г
Сода — 1,5 г
Разрыхлитель — 3
Сухое молоко — 15 г
Мука пшеничная — 75 г
Печеные абрикосы
Абрикосы (без косточки) — 420 г
Сахар — 60 г
Тимьян — 2 г
Ваниль — 3,5 г
Абрикосовое мороженое
Сливки 22% — 130 г
Вода — 111 г
Декстроза — 32 г
Глюкоза атомизированная — 25 г
Стабилизатор для мороженого — 2 г
Печеные абрикосы — 300 г
Пюре из маракуйи — 40 г
Абрикосовый ликер — 15 г
Сборка десерта
Вафельный рожок
Шоколад карамельный готовый (опционально)
Мед
Абрикос свежий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Медовые вафли
- Соедините в сотейнике сахар и мед, карамелизируйте до медного цвета.
- Добавьте маргарин GRANDPRO Cake и перемешивайте до получения эмульсии.
- Снимите с плиты, влейте молоко, смешайте в однородную массу.
- В миске на водяной бане соедините яйцо с карамельно-медовой базой.
- Добавьте соду. Когда масса хорошо и равномерно запенится, снимите миску с водяной бани и введите сухие ингредиенты, помешивая венчиком.
- Испеките тонкие вафли и сформуйте их в рожки.
Печеные абрикосы
- Абрикосы смешайте с сахаром и специями. Запекайте под фольгой при 200°С 15–20 минут.
- Сняв фольгу, продолжите запекание до образования карамели медного цвета. Используйте абрикосовую карамель для приготовления мороженого сразу, пока она тягучая.
Абрикосовое мороженое
- Смешайте в сотейнике сливки и воду. Отдельно соедините декстрозу, глюкозу и стабилизатор, всыпьте их дождиком в слегка подогретую жидкость, заварите до 85–90°С и снимите с огня.
- Остудите сироп до комнатной температуры, смешайте с печеными абрикосами, пюре из маракуйи и абрикосовым ликером.
- Приготовьте мороженое с помощью мороженицы или PacoJet.
Сборка десерта
- Готовые вафельные рожки при желании можно промазать внутри карамельным шоколадом.
- Заполните рожки мороженым.
- Украсьте десерт медом и дольками свежего абрикоса.
Желаем вам творческих успехов! Подробную информацию о профессиональных ингредиентах для выпечки и множество вдохновляющих рецептов вы найдете на сайте GRANDPRO.