Китайские ученые посмотрели, что получится, если купажировать не готовые чаи, а свежие чайные листья.
Вообще, конечно, купажирование на уровне совсем свежего сырья — дело совершенно житейское. Причем не только в чае. Как-то давным-давно нас занесло на презентацию вин австрийского хозяйства Hager Matthias, недорогих и симпатичных. И одно из презентуемых вин описывалось представителем хозяйства как вино естественного купажирования. Мы, конечно, сразу спросили, как это? Сами не знаете, что выросло и собираете все в кучу? Оказалось что почти, но не совсем. У них там на соседних участках растет виноград разных сортов, который созревает одновременно, при сборе перемешивается и отправляется в переработку общей массой. Ну то есть где что растет, виноделы хозяйства знают — просто смешивают пару сортов не после брожения, а еще на уровне исходного сырья. Не самый обычный для вина подход — но вполне возможный.
С чаем, конечно, так тоже можно делать. И можно не сомневаться, что в чайном мире используется купажирование на уровне сырья самого разного уровня. И вынужденное — когда на плантации пересортица и давно уже никто не разбирается, что и где там растет. И безразличное — когда разные культивары вроде и отдельно растут, но существенная разница между ними отсутствует, поэтому все просто валят в одну кучу. И даже, возможно, какая-либо специальное, причин для которого мне сходу не придумать.
Однако о том, чтобы чай купажировали на уровне сырья, еще до начала переработки, не по техническим причинам, а для того, чтобы получился продукт с заданными коммерческими и потребительскими характеристиками, я никогда не слышал.
Купажирование чая — это в гораздо большей степени технология чайных торговцев, нежели технология производителей чая. Как и ароматизация. И фасовка в потребительскую упаковку. Несмотря на то, что заметная часть чая купажируется, ароматизируется и фасуется в мелкие пачечки практически непосредственно на месте выращивания и производства, львиная доля этих операций происходит логистически ближе к потребителям чая, а не к его производителям. На условных чаеразвесочых фабриках.
Просто потому, что купажирование, ароматизация и мелкая фасовка очень сильно зависят от потребностей конкретного потребительского рынка. И их часто удобнее проводить в условных России и Великобритании, а не в условных Индии или Китае. И оторванность массового купажирования от мест выращивания и производства чая полностью исключает возможность купажирования на уровня сырья. О том, что купажирование готового чая намного предсказуемее и управляемее, я сейчас и говорить не буду.
Так что работа китайских ученых по сравнению разных видов купажирования, включая купажирование свежих чайных листьев, интерес, на мой взгляд, представляет чисто академический. Но тем не менее.
К работе наши ученые китайские братья подошли со всей ответственностью. У них было три образца чистого моносортового чая. Два купажа, приготовленных из свежих листьев этих же сортов. И два купажа, приготовленных из готовых моносортовых чаев этих же сортов. Состав купажей свежих листьев и готовых чаев был, конечно, одинаковым.
Результаты сенсорного тестирования образов оказались следующими. Уверенно отличались только купажи от моносортовых чаев. А вот разница между купажами, составленными из свежих листьев и купажами, составленными из готовых чаев, сенсорно практически не определялась.
Выводы из всего этого китайские ученые сделали оптимистические. Если разницы между купажированием на разных этапах нет, то можно чаи, при необходимости, купажировать на уровне свежих листьев. Говорят, это удобнее. При этом можно использовать рецептуры, разработанные при купажировании готовых чаев. Ну потому что если добавление 15 долей готового чая А к 85 долям готового чая Б позволяет получить продукт, превосходящий по коммерческим и потребительским свойствам каждый из компонентов по отдельности, то можно их в таких же пропорциях и на уровне свежих чайных листьев смешивать — и тоже будет хорошо.