Ветчину я делать люблю и умею. Только ленюсь ☺. Когда в магазинах есть вполне приличный продукт, то зачем голову морочить, вроде бы?
На всякий случай это мой любимый рецепт. Ветчина по вкусу получается, как очень хорошая магазинная. А, поскольку, она не магазинная, а из тщательно выбранного продукта, то кажется еще вкуснее.
А вот цельно-мышечную ветчину в магазине встретишь не часто. Не знаю почему. А в домашних условиях ее приготовить даже проще, чем рубленную.
Технология похожа, возни меньше а вкус просто изумительный.
Готовить можно из любого куска темного мяса. Лучше всего подходит свиная шея и бедро индейки, на мой вкус.
Я взяла бедро индейки с костью. Без кости тоже можно, но такой кусок будет уже изрезанным, а это, в данном случае, лишнее.
Наиважнейшими приблудами для приготовления ветчины являются весы и термометр. Без них даже браться не стоит.
Мясо нужно взвесить. Это важно для расчета веса соли.
Мой кусок потянул на килограмм с копейками. Удобненько, потому, что соль рассчитывается на 1 кг веса мяса :) Повезло
При приготовлении цельномышечной ветчины важно просолить кусок как можно более равномерно. Для этого используется шприцевание рассолом. Дело не сложное, но важно соблюсти пропорции
Рассол для шприцевания на 1 кг мяса:
- вода 100 мл
- соль 18-20 гр
То есть готовим 18-20% - ый раствор.
Про соль: если мы хотим получить ветчинный вкус, то без нитритной соли никак не обойтись.
Я готовлю соляную смесь в пропорции 10 гр нитритной соли + 8 гр поваренной.
Соль тщательно отвешиваем. Никаких "на глаз"
Размешиваем соль в воде
И загоняем раствор в мясо полностью. Обычный медицинский шприц размером побольше вполне справляется. В разные места куска, разумеется
Раствор маленько вытекает в процессе, поэтому шприцуем на тарелке или пленке. А после шприцевания кусочек мнем и тискаем, чтобы соль разошлась по мышцам. Вся влага, которая вытекла, впитается обратно.
Теперь убираем мясо в контейнер или пакет и кладем в холодильник на 12-24 часа. Температуру в холодильнике лучше установить не выше 6 градусов, если есть такая возможность.
Еще хорошо через каждые 3-4 часа мясо доставать и тискать.
По прошествии суток засолки мясо потемнело и стало плотнее, что ли
Мясо просолилось, осталось обвалять его в специях и запечь
Специи:
- смесь перцев, дробленая в ступке
- зерна горчицы
- гранулированный чеснок
- паприка
Все в равных, примерно пропорциях. Столько, сколько хватит обвалять наш кусочек мяса. И, конечно, набор специй может быть другим каким нибудь.
Мясо обвалять в специях, засыпать все складочки
Термометр - вторая важнейшая приблуда.
Чтобы все получилось, нужно измерять температуру внутри куска мяса.
Технология запекания:
- при температуре 50 градусов - 30 минут (чтобы кусок прогрелся)
- при температуре 90 градусов - до достижения 75 градусов внутри куска
Кусочек можно запекать ничем не покрывая, а можно завернуть в фольгу. Я завернула. На всякий случай, показалось, что вдруг он обветриться без фольги?
После запекания мясо нужно быстро охладить. Зимой это просто - вынес на мороз и всех делов, а вот летом - проблема. Это не колбаса, в холодную воду не кинешь. Можно в лед закопать, наверное. Если ничего не придумали, то просто остудить.
И в холодильник на 8-12 часов для стабилизации
Результат восхитительный!!!
Кажется, что хлопот с этим много? На самом деле нет. Не так уж и много. Писать это все дольше. Просто нужно быть внимательным с этим рецептом.