Было время, когда я увлеклась рецептами колбас. Без фанатизма, без особых трат на всякие специальные приблуды, но было интересно. Даже сосиски однажды сделала. Увлечение прошло, а несколько удачных рецептов в записной книжке осталось.
Один из них - ветчина. Этот рецепт покорил меня простотой и тем, что получается всегда. А еще по этому рецепту можно приготовить ветчину и из свинины и из птицы.
Из специальных приблуд колбасоделов понадобятся только кухонные весы и термометр для мяса. Первые есть почти на любой кухне, да и термометр не лишняя штука. В принципе можно обойтись и без термометра, но есть риск, что получиться не совсем ветчина в нашем общем представлении. Ах, да, еще нужна нитритная соль. Без нее тоже вкусно будет, но без того самого ветчинного вкуса, цвета и сочности. Получится просто мясной рулет.
Ветчину я делаю частенько. Получается по вкусу, как из магазина, но я знаю из чего ее готовлю, да и нравится мне. Возни совсем не много, нужно только выдержать рецепт.
Самая вкусная ветчина получается из свиной шеи. Такой вот роскошный кусочек у меня.
Мясо нужно обязательно взвесить, поскольку исходя из его веса рассчитывается все остальное
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 10г
Соль поваренная 6-7г
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)
Вода (лёд) от 10 до 20%
Итак, отвешиваем соль
Воду. Вода должна быть ледяная. Я за полчаса до приготовления стаканчик воды ставлю в морозильную камеру
Мясо я режу на относительно крупные кусочки, ну с орех величиной.
Добавляем соль, воду и тщательно вымешиваем. И не просто вымешиваем, а вот прямо месим, тискаем минут 10, не ленимся. Вода полностью впитывается, а мясо становится липким, из него тянуться белковые такие нити, ну что-то вроде этого.
Далее мясо нужно убрать в контейнер с герметичной крышкой и поставить в холодильник на 2 суток в самое прохладное место в нем. Температура в холодильнике не желательно чтобы превышала 6 градусов. В течении этих двух суток, мясо можно еще помесить пару раз, но не обязательно
Спустя двое суток мясо поменяло цвет, стало сероватым. Но это временно. Ветчина будет розовенькой.
Часть фарша (1/5 на глазок) я измельчаю блендером. Это сделает ветчину плотнее
Отмеряю специи. Есть специальные специи для ветчины, даже наборы продаются,, но, на мой вкус, чеснока и смеси черных перцев вполне достаточно
Специи, фарш и мясо снова хорошо вымешиваем
Дальше нам понадобятся рукав для запекания, бечевка и... медицинский эластичный бинт-сеточка. Этот копеечный бинтик из аптеки запросто заменяет специальные сетки для колбас, которые совсем не дешевы и продаются длиннющими рулонами. Без сеточек обойтись, кстати, можно запросто, с ними просто красивее процесс )
Мясо раскладываем на пленке отрезанной от рукава и разрезанной, чтобы получился один лой
Формируем ветчинный батон, стараясь уплотнить мясо как можно лучше. Закручиваем концы, стягиваем шпагатом
Натягиваем сверху сеточку, из шпагата делаем петельку
Теперь батончик должен повисеть часа 4-5 при комнатной температуре. Это важно. Он должен прогреться
Вот и настало время для духовки. Тут тоже важно соблюсти технологию. Вниз духовки ставим противень с водой, чтобы поддержать внутри влажность. Ветчину кладем на решетку. Температуру в духовке контролируем термометром.
Сначала устанавливаем температуру 50 градусов примерно на 30-40 минут, чтобы ветчина начала прогреваться.
Если есть конвекция - включаем.
Затем в самый центр ветчинного батона вставляем щуп термометра и повышаем температуру в духовке до 90 градусов.
И ждем, когда температура внутри батона не достигнет 70 градусов.
На фотографии 79. Это я проспала, упустила. Так не делайте. Ничего сильно плохого не случилось, но ветчина начала слегка подтекать. То есть начал образовываться бульонный отек, ветчина начала терять влагу.
Этот отек видно, если приглядеться, по краям батона. Я не поздно спохватилась и все получилось в конечном итоге, но лучше не рисковать и следить за температурой. Теперь ветчину нужно быстро охладить. Сейчас зима и я просто вынесу ее на балкон на пару часов. А потом уберу в холодильник на 8 часов для стабилизации.
Вот и готово.
Вкуснейшая ветчина. От дорогой магазинной никто по вкусу не отличит, если не скажете. А, как по мне, моя вкуснее, сочнее.
Лучший завтрак на свете